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董酒的秘密

2012-09-26 14:23阅读：

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董酒的秘密
刘钢

2012年6月3日，北京歌德拍卖公司的名酒专场中一坛1981年的千斤原浆董酒，以609.5万元的高价被我的朋友于先生竞拍成功，创下了董酒拍卖的最高纪录，同时也是这种原坛原浆酒拍卖的最高纪录。
自从陈年名酒进入拍卖市场以来，茅台酒和五粮液一直是人们追逐的重点，而一年多以来董酒的表现却也令人刮目，价格屡创新高，在董酒“撒酒疯”的背后有怎样的秘密？董酒的前世今生又是如何呢？
董酒的秘密
图一，图中291号酒坛就是这次拍出高价的1981年董酒原浆，在酒库里已经存放了30
余年
“不喝董酒不懂酒”
董酒的秘密
它的串香制作工艺独领风骚；它的配方中含有130余种中草药；它的生产工艺曾被列为国家机密；喝起来它具有特别浓郁的“串香”味；它是名副其实的“八大”，备受业内外人士的推崇。
1990年代，曾有“不喝董酒不懂酒，喝了董酒回味久”的广告语，过来人都应该记得。
“不喝董酒不懂酒”，这口气可够大的。但要是我给董酒做广告，我会这样写--
“911”让全世界都知道了半岛电视台，如今它已和CNN、BBC并驾齐驱。在卡塔尔的多哈，半岛电视台的巨幅广告是这样写的：全世界都在看CNN，而CNN看什么？--看半岛电视台。我要是给董酒做广告也这样写：“全国人民都喜欢喝贵州茅台酒，茅台人喜欢喝什么？--喝董酒。”
但我确实比较推崇董酒，因为它在中国白酒中太特殊了。
董酒的主要特点是“浓厚”。一般在酒桌上，如果几种不同香型的白酒一起品尝的话，饮用的顺序通常是先清香后浓香再酱香。因为作为酱香的代表茅台酒的味道很浓郁，很“霸气”，喝过之后再喝其它酒都会觉得有些淡。也就是说，茅台酒是酒桌上的“压轴”酒，应该最后喝。但如果宾主意犹未尽，茅台之后还要再饮的话，也就只有董酒才能“接得住”了，因为董酒的厚实并不亚于茅台。
1963年，第二届全国评酒会的评委曾经评述董酒为“香艳露骚，味浓丰润”。可见董酒味道之“美”之“厚”。在这届评酒会上，刚恢复生产不久的董酒顺理成章地被评为国家名酒。

董酒的来历
贵州遵义市北郊7.5公里处有个初建于明朝万历年间的佛教寺庙董公寺，再往北40公里是著名天险“娄山关”。 此地处于贵州高原主体北端，以低山丘陵和宽谷盆地为主，这一带局部小气候稳定，四季温度平均，地肥水美，又是一个适宜酿造类微生物生长繁殖的酿酒佳地。
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图二，可以看出，董酒产地与茅台酒产地距离很近

董公寺最早叫“龙山寺”，后改名为“西乐庵”。清康熙元年（公元1663年）迁任遵义兵备道的董显忠出资修葺该寺。清乾隆六年（公元1743年），有燕僧云游至此，募资重修，感董显忠之举，将“西乐庵”易名为“董公寺”。后人以寺名为地名，这一带就都叫董公寺了。
董公寺一带的酿酒历史可追溯到魏晋，其时就以“咂酒”闻名。清未，这里的酿酒业已具有一定规模，仅董公寺至高坪约十公里的地带，就有小作坊十余家。其中又以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。程氏后人程明坤（1903-1963），汇聚前人技艺结合当地水土、气候、原料等条件，于20世纪20年代酿造出别具一格的“董公寺窖酒”，四十年代初又定名为“董酒”。其特殊工艺一直密不外传，即使程氏本家非嫡系传人的其它弟兄也不掌握。
中国的蒸馏酒，多数以大曲酿造如茅台酒、泸州老窖、汾酒、五粮液等；也有少数用小曲酿酒，如米香型的桂林三花酒等。小曲酿酒技术诞生较早，多用于米酒等低度酒的酿造，古代很多酒均采用此法。董酒的特殊之处在于，它既用大曲、又用小曲，然后串蒸而成。
更厉害的是，它还在以优质高粱为主制作大曲和小曲时加入了130余种中草药，其中不乏**胶、犀牛角、麝香、穿山甲等名贵中药材。当然，董酒中加入这些名贵中药的目的是为了提味而不是药用。董酒虽非药酒，但古人讲究药食同源，董酒中加入中药，应该只有好处。
董酒，应该是“以泸香为主，微带舒适药香”，幽雅宜人独具特殊风味。
民国时期的董酒在附近几省的名气很大，是当地特产，但产量一直有限，年产不足8吨。新中国成立前，程氏酒坊逐渐销声匿迹，淡出了市场。
1957年，在遵义酒精厂重新修灶建窖，1958年成立董酒车间恢复生产，1959年周恩来总理办公室批示：“董酒色、香、味均佳，建议当地**予以恢复、发展”。董酒由此再获新生并与当年被评为贵州名酒。从1963年起的历届国家级评酒会，董酒均被评为国家名酒金奖，是名副其实的“八大名酒”。
1976年6月1日，董酒车间从遵义酒精厂分出，在董公寺成立董酒厂。1977年，董酒经中国粮油进出口公司批准出口试销，由此开始出口境外广受好评。
从1977年开始，董酒厂将生产工艺改“二次法”串香为“一次法”串香，而后酒质提高了，工艺简单了，成本降低了。从而在1979年开始，改变了长期亏损的局面，开始盈利。即便如此，董酒的生产成本依然偏高，盈利也是有限。但随着“窖梁酒”和“董窖”等价廉物美的新酒的研制生产，才给董酒厂带来了巨大的经济效益。例如1980-1986年，董酒厂盈利达523.99万元，这在当时是很了不起的。
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图三，1984年董酒荣获全国第四届评酒会白酒类金奖

1992年董酒产销量达到11610吨，这是董酒厂最辉煌的时期。随后，董酒厂开始走下坡路，多年来几经变卖重组，终于还是淡出了主流的市场，似沦为白酒行业改革的牺牲品。近日喜闻董酒再次恢复生产，还请了大师韩美林设计了新酒标，大有重整河山之势，令人期待。
收藏董酒
最具收藏价值的董酒主要是1995年甚至1993年以前的。
收藏老董酒，首先要了解董酒包装和商标的变迁。
民国时期的董酒，有名无标。以散酒销售为主，少量被装入土陶罐，以洗净风干的猪小肠剪块，用细麻线捆扎封口。如今早已踪迹全无；
解放后，1958-1966年开始使用的“湘江”牌是第一代董酒的商标，具有浓厚的乡土气息，民间称之为“金龙”牌。主要是因为其玻璃酒瓶下部的文字“地方国营遵义酒精厂出品”周围有白龙图案，张牙舞爪夺人眼球；
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图四，湘江牌董酒的酒标
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图五，1982年前后的董牌董酒
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图六，1978年的红城牌董酒

第二代董酒商标是“红城”牌，寓意遵义乃“红色之城”。该商标只用了一年，1966-1967年。从1967年开始，改为“董公寺”牌；1976年，又恢复为“红城”牌。
1980年代初，董酒重新设计了两款商标，“董”牌用于内销，“飞天”牌用于出口。一直沿用到1990年代。其间，酒标正标的颜色、颈标的颜色形状都有变化，吊牌也有不同。1983年8月13日，董酒还启用了250克和125克的包装，其酒标与同时代的大瓶装一样。
老董酒喝起来口感更佳浓郁，药香更为突出，一般人较难习惯，而一旦喜欢便很难割舍，一般老酒已“难入法口”。
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图七，这种瓶形的董酒是上世纪80年代的，早期是红色塑料盖、后期是金属铝盖，也有蓝色玻璃瓶的，被称为“蓝董”
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图八，这种1992年的董酒被称为“红董”，在拍卖场最高被拍过将近4000元一瓶

目前1990年代初的董酒市场上存量较多，1980年代的相对较少，均可以购藏。公认最好喝的是80年代的“白董”；二次采用的红城牌、董公寺牌董酒市面上和拍卖场偶尔还有，酒满封口完好的价格还不算高，见到就应立即“下手”。其中1978年以前的的是属于“二次串香”的老工艺，价值应该更大。而老红城牌、湘江牌，已经存量极少踪迹难觅，是老董酒收藏的精品、绝品。

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