3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，
无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称
五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻
动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成
热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺
搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。100至130
度炒菜就可以啦，如果油炸肉类油温要在120到150度之间。
油温一二成，锅底有一些小油泡慢慢泛起
温油锅，三四成热的低温油，油温为90