果胶在食品工业中的重要性在于其溶液在一定条件下具有生成凝胶的能力，在食品加工中，果胶一般作为胶凝剂获得较多的应用，所以广泛用于果酱、果冻、软糖和饮料等制品中。其次还可作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中。目前在欧美国家，果胶的主要用途在水果加工品的胶凝和增稠，而日本及其它国家则作为酸性乳饮料的蛋白质稳定剂，尤其近年来，美国市场大豆蛋白饮料的风行，日本饮料市场的多样化，机能性饮料流行，果胶的应用愈来愈广，在作为饮料制品的稳定剂方面日显重要。
果胶在食品中结构功能
(1)胶凝剂
果胶作为凝胶剂所形成的凝胶在结构，外观、色、香、昧等影响感官的方面均优于其他食品胶形成的凝胶。在低pH下，多数食品胶的凝胶性能较差，而果胶则具有最大的稳定性，例如在高酸度蜜饯中添加果胶的稳定性明显优于其他胶。
(2)增稠剂
由于果胶液的粘度比其他水溶胶3低，故在以往的实际应用中，往往是利用果胶的凝胶能力、而不是增稠。但近年来由于果胶在酸性条件下的高度稳定性而大量用于含乳的各种酸性饮料，因此果胶也起到了增稠剂的作用。
(3)稳定剂
在pH中性时、果胶带阴电荷，其pK值平均为3.5，因此果胶可与带阳电荷的大分子起反应，即可与pH值低于其等电点的蛋白质起反应。果胶在低pH值下可与明胶产生沉淀，但这—反应可通过加热来避免。将果胶加入中性的牛乳(pH6.6)中，会因乳蛋白质与果胶起反应而产生沉淀。如随后使PH值下降，则沉淀重新溶解，并成为稳定的酸化乳，如再经过加热处理，就会延长产品的货架期。
高酯和低酯果胶的不同应用
(1)高酯果胶的应用
高酯果胶的一般使用条件是体系pH=2.0～3.8，固形物含量高于55%.最主要用途是传统果酱、果冻、凝胶软糖、糕点及糖果夹心等食品。在果胶浓度低于凝胶浓度时，果胶可用作增稠剂，如用于改善低糖含量果汁饮料的口感，则有良好的果味增进作用;在果酱、果冻及其它高糖耐储食品中作胶凝剂;在糖果、饼干、糕点中作夹心;在酸奶制品、果味甜食中作稳定剂。
(2)低酯果胶的应用
低酯果胶的使用条件是体系pH=2.6～6.8，固形物含量高于10%，要求有钙离子存在(至少15mg/g果胶)，主要用于低糖果酱、酸奶果肉底料、软糖、甜食、焙烤
果胶在食品中结构功能
(1)胶凝剂
果胶作为凝胶剂所形成的凝胶在结构，外观、色、香、昧等影响感官的方面均优于其他食品胶形成的凝胶。在低pH下，多数食品胶的凝胶性能较差，而果胶则具有最大的稳定性，例如在高酸度蜜饯中添加果胶的稳定性明显优于其他胶。
(2)增稠剂
由于果胶液的粘度比其他水溶胶3低，故在以往的实际应用中，往往是利用果胶的凝胶能力、而不是增稠。但近年来由于果胶在酸性条件下的高度稳定性而大量用于含乳的各种酸性饮料，因此果胶也起到了增稠剂的作用。
(3)稳定剂
在pH中性时、果胶带阴电荷，其pK值平均为3.5，因此果胶可与带阳电荷的大分子起反应，即可与pH值低于其等电点的蛋白质起反应。果胶在低pH值下可与明胶产生沉淀，但这—反应可通过加热来避免。将果胶加入中性的牛乳(pH6.6)中，会因乳蛋白质与果胶起反应而产生沉淀。如随后使PH值下降，则沉淀重新溶解，并成为稳定的酸化乳，如再经过加热处理，就会延长产品的货架期。
高酯和低酯果胶的不同应用
(1)高酯果胶的应用
高酯果胶的一般使用条件是体系pH=2.0～3.8，固形物含量高于55%.最主要用途是传统果酱、果冻、凝胶软糖、糕点及糖果夹心等食品。在果胶浓度低于凝胶浓度时，果胶可用作增稠剂，如用于改善低糖含量果汁饮料的口感，则有良好的果味增进作用;在果酱、果冻及其它高糖耐储食品中作胶凝剂;在糖果、饼干、糕点中作夹心;在酸奶制品、果味甜食中作稳定剂。
(2)低酯果胶的应用
低酯果胶的使用条件是体系pH=2.6～6.8，固形物含量高于10%，要求有钙离子存在(至少15mg/g果胶)，主要用于低糖果酱、酸奶果肉底料、软糖、甜食、焙烤