仙桃寻味 邂逅“沔阳三蒸”非遗传人李和鸣
2013-11-28 22:40阅读：
楚天都市报副刊讯 图为：“沔阳三蒸”非遗第6代传人李和鸣
记者崔月 通讯员熊璐
出镜美食家
李和鸣，“沔阳三蒸”湖北省非物质文化遗产传承人，中国烹饪大师，现任仙桃天怡大酒店餐饮总监。
除继承传统外，李和鸣推出的新派“沔阳三蒸”菜——粉蒸鱼尾、粉蒸鳜鱼等多次获得国家级烹饪大奖。央视《远方的家》栏目对李和鸣的蒸菜作过专门报道。香煎青鱼唇、干煎刁子鱼、清蒸除骨甲鱼被《中国鄂菜》选录。2010年带领天怡大酒店代表队制作的“沔阳三蒸”被中国饭店协会评为中国中部地区畅销菜，李和鸣也被中国饭店协会授予“中国中部餐饮发展成就奖”。
图为：太极蒸双蔬
大师点睛
蒸肉类用熟米粉，蒸素菜或鱼鲜用生米粉。对于鱼肉类的食材，大米粉的讲究不仅要颗粒大，吸油脂，还可选用花椒、八角、桂皮炒香后的米粉蒸制。关键是最后要配以秘制米醋浇汁。
仙桃市原名沔阳，素有“鱼米之乡”的美誉，无论哪个季节前往，都能品尝到不同特色的美味。
6月初，莲荷怒放的时节，本报《点食成家》QQ群近10位食友前往仙桃寻味，大饱口福。“沔阳三宝”之一的沙湖咸蛋正是品尝的最佳时候，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红桔流丹。品之，芳香可口。据说，沔阳当地生长着一种甘甜的麦黄角水草，鸭子食用后所产的蛋，蛋白浓、蛋黄红。
沔城的莲子沔城藕，吃了还要兜着走！沔城莲藕也是“沔阳三宝”之一，虽然眼下莲藕还未长成，菱角却正是香甜时。鲜嫩的菱角剥去皮，洒上白糖，放进冰箱冰镇后食之，颊齿尽是清香滋味。“沔阳三宝”还有一宝是红庙萝卜，因来的不是季节，只有等到下次再品尝。
仙桃还被称作中国黄鳝之都。端午节前后，正是品食黄鳝时节，无论蒸烧熘炒，仙桃的黄鳝绝对值得一尝。沔阳麻鸭、毛嘴卤鸡、九珠皮蛋等都是享誉全国的地方特色美食。
谈到仙桃美食，不能不提“沔阳三蒸”。凡到过沔阳的客人，都会被主人热情相邀去品尝“沔阳三蒸”。何为地道的“沔阳三蒸”？李和鸣向记者介绍说，几乎所有菜肴都可以入笼而成蒸菜。但三蒸比较普遍的说法是指“蒸鱼，蒸肉，蒸青菜”。同时，从蒸的方法来分，有粉蒸、清蒸和扣蒸、泡蒸、花样造型蒸等多种蒸法。李和鸣说，“沔阳三蒸”里最有特色和最好吃的一道菜，是“茼蒿蒸田螺”，这是三蒸菜里最正宗最地道的蒸菜。味道到底如何，你只有亲自去沔阳尝尝方知。
仙桃有哪些特色菜？李和鸣如数家珍：秘制藕圆、沔城藕、鳝鱼米粉、辣椒炒鳝丝、蒿菜煮黄骨、冰镇野菱角、秘制沙湖咸鸭、泥鳅炖黄瓜、太极蒸双蔬、田螺蒸茼蒿等等。
垂涎欲滴了吧？跟我们一起踏上寻味之旅。
天怡食府
创新沔阳三蒸
天怡大酒店是仙桃唯一一家四星级酒店，下设天怡食府，“沔阳三蒸”第六代非遗传人李和鸣坐阵主厨，人气超旺。菜品讲究火功、刀工和食物本味，以烹制淡水鱼鲜闻名，粉蒸鳜鱼、粉蒸鱼尾堪称一绝。新近推出创新沔阳三蒸。何为创新？主厨李和鸣说，以前是蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜，现在鱼尾、鱼嘴、海鲜等都可以作为材料。
美味出镜
蒿菜煮黄颡
这道菜是仙桃的特色美食，蒿菜味道甜甜的。黄颡也叫黄骨，是腮部有一对硬角的黄色鱼，味道很鲜，二者结合，汤汁黄中有白，黄白分明，又鲜又嫩。
粉蒸松鼠鳜鱼
制作方法：用刀把鱼背部的鱼骨切掉，在尾巴处留约1厘米的脊骨。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，在鱼肉上用斜刀划十字花刀，刀深达肉的4/5。将划好花刀的鳜鱼洗净加料酒、盐、姜汁码味；码味的鳜鱼沥干水分加米粉拌匀后大火蒸3分钟出笼；将蒸好的鳜鱼摆放盘中呈松鼠形状，洒上调好的味汁即可。要用鲜活鳜鱼蒸制，才能做到肉嫩味鲜；刀工要精巧。
荷香粉蒸肉
制作方法：大米洗净，晾干锅开小火，把晒干的米和八角、桂皮一起炒。炒到米发黄的时候关火，磨成米粉；五花肉去毛、洗净切成厚片，加生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、南乳酱拌匀后加入米粉拌匀；将拌好的五花肉一片一片包入荷叶中上笼大火蒸45分钟即可。
花源酒店
“鱼米之乡”老味道
花源酒店是仙桃历史最悠久、最知名的餐饮名店，出品仙桃特色本土菜。食材取自仙桃本地物产，本土陆地野菜、野生水产等，加上地道的仙桃烹饪方式和花源秘制各种调料，风味独特。根据不同菜品自制独家酱料，如秘制财鱼酱料，自酿泡鳝鱼的醋、海鲜酱等。
美味出镜
鳝鱼米粉
仙桃当地的名小吃，相当于武汉的热干面一样。粉细如丝缕，汤汁浓稠、爽滑可口，滋味鲜香。
熬汤的料要选用野鳝鱼骨、猪腿骨和肉皮，熬出来的汤鲜，味长，将新鲜的大米泡制8小时，泡好的米磨成米浆，这样汤汁浓稠。花源酒店的这位老师傅做了35年的鳝鱼米粉，花源酒店开业20年，这个特色早餐一直是花源酒店的招牌，每天要卖出几百碗。
河蚌豆渣煲
制作方法：河蚌剖开，去除肠鳃等脏物，用木棍捶松蚌肉边缘；河蚌放入锅中，加清水、葱姜、料酒烧开后煮5分钟捞出，洗净后切小块，豆渣切小块；锅上火下入生姜、尖椒炒香下入河蚌稍炒后加入高汤煨1.5小时后，加入豆渣、青椒调味。汁浓味醇、降脂抗癌。
