3;单丛茶成分与韵味
2011-07-06 11:38阅读：
3;单丛茶成分与韵味
凤凰单丛茶内含成分跟品质的关系
凤凰单丛茶的咖啡碱含量为1.05%--5.33%，属于高咖啡碱茶，而茶叶中咖啡碱的含量一般在2.00%--4.00%，说明凤凰单丛中的咖啡碱含量相对其他茶叶略高.这可能与凤凰单丛茶的生长环境有关.
高品质凤凰单丛茶主要生长在海拔800-1
500m的高寒地带，山高日照短，云雾雨量多，有利于咖啡碱的合成.咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，味微苦，与茶黄素以氢键缔合形成的复合物具有鲜爽味，这对凤凰单丛茶的品质有重要作用.适量的咖啡碱使滋味鲜爽，而过量则使茶汤带苦味。
凤凰单丛茶的氨基酸含量普遍较低为1.15%--2.96%，这可能与凤
凰单丛品种本身的氨基酸含量低和原料成熟度有关，同时氨基酸在加工过程中经过降解与转化，成品茶中的含量就更低了.茶叶氨基酸的组成、含量以及降解产物和转化产物直接影响茶叶品质，主要是影响茶叶的香气和滋味.氨基酸含量超过2.00%的滋味在鲜爽度和回甘度方面较好.凤凰单丛具有明显的“品种香”，
凤凰单丛茶可以分为很多种香味类型，“品种香”
跟氨基酸的含量有关.
也受其它因素的影响。
茶多酚含量为（22.64%--39.12%），平均含量约29.37%，凤凰单丛茶的茶多酚含量较高.茶多酚对茶叶的香、味都有很大的影响，凤凰单丛茶的橙黄汤色与茶多酚的初级氧化产物有关.茶多酚的氧化物与氨基酸结合后能形成具有芳香的物质，茶多酚在加工过程中发生一系列水解、异构、氧化、聚合等反应，使茶汤滋味变得浓强或醇和.因此高茶多酚含量对凤凰单丛的品质形成有利。
凤凰单丛茶酚氨比为（7.65--30.52），茶叶品质化学表明，若酚氨比高，茶多酚和氨基酸二者含量也高，则味浓而涩;若二者含量低，比值高，则味淡涩;若酚氨比低，二者含量高，则味浓而鲜爽，若二者含量低，酚氨比也低，则味淡而鲜.凤凰单丛氨基酸含量较低，多酚类含量较高，酚氨比较高，因此形成了凤凰单丛茶滋味较浓的品质特征。但由于各品种在氨基酸和茶多酚含量上存在差异以及两者的比值不同，形成了各个不同凤凰单丛茶在滋味上的差异。
凤凰单丛茶黄酮类含量
（0.83%--1.40%），黄酮类物质一般呈黄、黄绿至绿色，多数能溶于水，对茶汤的汤色和滋味有一定影响。
水浸出物含量高则味浓，反之则淡。凤凰单丛茶的水浸出物含量都较高，（35.56I.41
%），凤凰单丛茶水浸出物含量大于40%，说明凤凰单丛内含物相当丰富，也为凤凰单丛茶滋味的浓醇和耐冲泡奠定了物质基础。
凤凰单丛茶的儿茶素含量都较高，最高为乌岽桂花香（8.906%--19.573
%），凤凰单丛茶的儿茶素含量大部分大于10%.前人研究表明，乌龙茶中酯型儿茶素与其内质呈正相关，凤凰单丛茶酯型儿茶素百分含量大部分大于15%说明凤凰单丛中的酯型儿茶素含量较高，对其品质有利。
凤凰单丛茶的韵味
1.凤凰单丛茶独特“山韵”的成因
凤凰茶区所产的高香单丛茶较其它产区同一香型的优质单丛茶，其品质不尽相同，一般来说，优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因，离不开优越的生态条件；
凤凰单丛茶树多生长在林木苍郁的云雾山中，日照短，相对湿度高，日夜温差大，这些条件均十分宜茶。然而，同为凤凰山，因不同的海拔高度及地形、地貌差异而致微域气候有别，所产之茶不仅品类多姿多彩，其品质每每独树一帜，各显特色，香和味各具一格。如白叶单丛以蜜香为奇，喉韵甘爽，且久泡余韵尤存;凤凰单丛以花香为特，有隽永幽远之感，且有浓厚的山韵风格，冲泡时散发出一种幽雅宜人的芳香，耐人寻味，茶味浓醇甘滑，清快爽适，浓而不涩，耐冲泡，冲泡数次余香袅袅。
凤凰茶区处于海拔350—1498米间的丛山峡谷之中，生长在海拔600—1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显现。
制作优质单从茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。生长在海拔高度800米以上的茶树基本只采春茶，因经过三个季节“休眠期”，积累了丰富的内含物质，为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。而海拔较低的地方，由于茶芽四季都能生长，因此茶叶内含物质的积累都较高山的春茶低，其表现出来滋味就较高山的淡，其“山韵”味无或不明显。
凤凰镇境内土壤类型为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩赤红壤、花岗岩黄壤。质地为中粘土，富含黑色矿物质，易风化，风化层厚，腐植质含量高，富含有机质和几十种微量元素，对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起到了至关重要的作用。
凤凰茶树生长在高山茶园，因云雾多，土壤涵养水源好，保湿度高强，一般无需淋灌。凤凰镇内无重工业，且镇区远离城市，涵养林多，山青水秀，水质纯洁甘甜，这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。
在凤凰镇地域内，无论是海拔高度、气候、土壤还是水资源，都极适宜茶树栽培，是得天独厚的茶树种植佳地，也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件，它们间相辅相乘，缺少任何一方都将有影响。一些地区引种后，优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别，但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”。
2．岭头单丛茶蜜韵
对岭头单丛茶品质风韵应用“蜜韵”表达。蜜韵体现岭头单丛的优质水平，蜜韵的特点可包含两个层次表征：一个是蜜的表征，另一个是韵的表征。在蜜的表征层次，其茶外形色泽，黄褐油润，显蜜润的质感；其汤色，橙黄明亮，呈蜜的色感；其香，独有的花蜜香不是向外飘散，而是溶于茶汤中，在外行人看来，似乎其香欠高，但细品起来，始觉蜜香浓厚；其味，可谓蜜味独到。在韵的表征层次，是蜜与香的有机融合及互作效应。所谓有机融合，是蜜显于香中，香溶于味中；所谓互作效应，表现在蜜味与花香的互相促进使质的风韵进一步提升，香是显花蜜的香，味是呈蜜香的味。这些蜜的表征及其互作产生的韵，反映了岭头单丛品质风格的最高层次—“蜜韵”。从精神文化层面来看：其茶外形色泽，给人一种温情的亲切感；其汤色，富丽堂煌，显高贵之气色；其香，浓蜜逸人；其味，蜜润得令人着迷。更有，岭头单丛茶的蜜韵能引发人们的心理追求，产生精神意境，感受较高的文化品位。
只有用“蜜韵”才能更准确地表达岭头单丛茶的独到品质风韵，反映其质的最高境界。
蜜韵是品种的标志性品质风格以往所提的蜜香或蜜味，不管是蜜香也好，蜜味也好，都是岭头单丛（含别称的白叶单丛）品种所特有的，至今还没有发现其它含蜜香和蜜味的茶树品种，那怕是连单一的蜜香或蜜味也没有，如果从蜜香与蜜味的有机融合及互作效应来看，就更难予寻找了。正因为如此，蜜韵可作为岭头单丛品种的标志性品质特征。
