谭府菜传人-王令今先生报道集
2011-10-06 14:18阅读：
谭府菜传人-王令今先生报道集
在“谭坊”做东宴请客人无疑可以为你捞足面子——先乘坐店家的豪华游船饱览昆玉河景色，体验过乘风破浪的意境后回码头上的餐厅，在豪华水景单间边观赏窗外美景，边体验着高档官府菜的醇厚滋味，最后再到岸边和着夏夜晚风的清凉和悠悠古乐品上一杯香茗……
“谭坊”坐落在两河交汇的航天桥西、万寿路北昆玉河畔的滨江码头，幽雅雍容的小楼风景，与河畔白天波光粼粼，夜晚渔火、灯光、星星交相辉映。这里专营源自清代的谭家官府菜，坊内二层由数间古色古香的贵宾式厅房组成，无论是豪华的镀金餐具、舒适的厅内设施及目之所及的窗外水色波光，还是经营的醇厚鲜美、质地软嫩的精美官府菜，都为京城食客的高档商务宴请及亲朋聚会宴请增添声色。谭坊菜肴以套餐的形式提供服务，为每位客人提供分餐式服务，人均用餐标准从３００元到２０００元不等，需提前预定。
据谭坊从事谭家菜烹饪十数年的谭家菜嫡派传人王令今先生介绍，谭家官府菜在菜品制作选料考究，原料包括鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主；下料狠、讲究原汁本味，不放花椒、胡椒粉等香料提味。焖菜时
不续汤兑汁，吃的是原料的本味；而料理好“谭家菜”的前提是浓汁，所以火候足很重要，慢火细做，极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法，无处不体现一个“精”字。如此精工细做就有了汤鲜味美的“谭坊极品鲍”、脆嫩香鲜的“罗汉大虾”、清淡适口的“银耳素烩”等。而最具特色的“黄焖鲆翅”则汤浓味纯、鱼翅软烂。
地址：北京海淀区万寿路甲２号
电话：８８１２６５１２
玉馔堂
藏在青年湖公园深处、依湖傍水的玉馔堂，有一批忠实的固定客人，有的人是因为对这里精致的官府菜过口不忘，有的人是因为对它幽静天然的风景及环境情有独钟。总之，古典的韵味融汇精工细做的菜肴、风景宜人的优雅环境和周到的服务，绝对会给你那些对吃饭有高标准要求的朋友们带来愉悦的享受。
经营的是谭家官府菜，精细气派，以套餐为主，人均３００元到２０００元。
昆玉河边谭舫迷人http://eat.sina.com.cn 2004年09月30日09:47
北京青年报香茗、河畔、官府菜，不饮先醉
一品香茗轻轻醉,六岸杨柳频频回。万丈豪情逐水去，十里秦淮入京来。这不是繁华的江南，而是不让江南的昆玉河畔。六岸杨柳是两河交汇的航天桥西万寿路北的昆玉河边景色，一品官府则是占尽了水色美景的滨角码头谭舫。谭舫安坐在美丽的昆玉河畔，白天波光粼粼，夜晚渔火、灯光、星星交相辉映。谭舫经营源自清代的谭家官府菜，数间古色古香的贵宾式厅房，颇显高贵的镀金餐具，餐厅内古乐悠悠，卷帘低垂，隔窗看杨柳依依，心旷神怡。久居尘世的繁杂心绪会在这清雅自然的氛围中平静下来。菜的味道鲜美和质地软嫩是这里的特色之二。烹调中多是糖盐各半，以甜提鲜，以咸提香，因此咸甜适口，南北均宜。据谭舫精于谭家菜烹饪20余年的谭家菜嫡派传人王令今介绍，谭家官府菜在菜品制
作上有四大原则：第一是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主。第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；焖菜时也不续汤对汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，依靠的都是好汤，也就是做好“谭家菜”的基础--浓汁。第四是慢火细做，追求菜肴的香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单的出菜手法，基本用的是煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长，备料也是精挑细选，总之无处不体现一个“精”字。如此精工细做就有了汤鲜味美的“谭舫极品鲍”、脆嫩香鲜的“罗汉大虾”、清淡适口的“银耳素烩”等，而最具特色的“黄焖鱼翅”汤浓味纯，鱼翅软烂，“清汤燕菜”则汤清如水，燕窝软滑不碎，味道极为鲜美。最让爱水的北京人动心的是，在谭舫消费达到一定数额就可以免费在昆玉河上泛舟。清凉夜风下，一醉到江南。
选择了它 痴心不改
——访谭家官府菜第四代传人王令今
商丘报业网讯：
8月18日，在凯旋商务酒店试业的当天下午,记者见到了谭家官府菜第四代传人王令今。王师傅今年41岁,自1984年北京旅游管理专科学校毕业分配到北京饭店起至今，已与谭家菜打了23年的交道。
在采访王令今的过程中，他谈得最多的内容就是谭家菜。据他介绍，谭家菜是清末民初由官僚谭宗俊父子始创，迄今已有近百年的历史，是唯一流传下来的最典型的官邸士大夫菜。
王师傅说，谭家菜以广东风味为基础，博采各方菜之长，后来逐渐成为一种独特的具有官邸风味的菜肴。那么,与其他菜系相比，谭家菜又有哪些与众不同的特点呢?“甜咸适度，南北均宜；火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；讲究原汁原味，很少使用味精等调味品。”王师傅说这就是谭家菜的特点，谭家菜多以烧、烤、烩、焖、蒸为主，少爆炒、不抖勺。时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的完整而准确的资料。他这次来商丘，就是要把地地道道的谭家菜带到商丘的餐桌上，让商丘的老百姓尝尝有着百年历史的官府菜。
谈到当初为何会走上学厨艺这条路，王师傅说，他高中毕业报考的第一志愿是北京的一所体育大学，也许是跟厨师这个职业有着不解的渊源，他阴差阳错地进了北京的一家烹饪和旅游专业的专科学校,正式开始跟厨具打交道。
“那段日子现在想想虽然挺苦，但也真的很幸福。”在接触厨艺的过程中，王令今了解了我国许多地方的名菜，并深深地被我国各地博大精深的地方名菜所折服，从那个时候起，王令今就喜欢上了厨师这个职业,并立志要当一位名厨。从此，课堂上多了王令今苦读的身影，案板上多了王令今苦练刀功的镜头，灶台上多了王令今挥汗如雨苦练厨艺的背影。
1984年，王师傅学成毕业后被分配到北京饭店，正式进入谭家菜厨房。后来，因为肯吃苦，做事专心，领导看他是个可以培养的苗子，谭家菜第三代传人李志钢老师决定收他为徒。在李师傅的言传身教下，王师傅逐渐掌握了谭家菜的全面技术，逐渐成为北京饭店的主厨。
“为了将谭家菜发扬光大,我当时收了一些弟子。这些徒弟中,其中就有几个是商丘的，他们不怕吃苦，苦练技艺，目前,他们都已被北京、青岛、深圳等一些大饭店聘请，有的月薪可以拿到万元以上。”2001年，王令今辞职,在北京开了一家以经营谭家官府菜为主的食府,他说,因为喜欢这个职业，为了谭家菜,他已苦心经营了7年。据了解，凯旋商务酒店厨师班的20多个人都是王师傅亲自带出来的徒弟，徒弟们做事认真踏实，基本功扎实，徒弟们都像他一样，低调、不张扬,默默干自己喜欢做的事儿。他们都说，学艺的道路虽然辛苦，但也很幸福。
