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照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，昏暗的灯光只能使卫生清洁工作更加困难。另外灯具一般都要配有防护罩，防止爆裂造成玻璃碎片飞溅，而污染到食品或伤及他人。
（四）洗手设备
每位厨房的工作人员的双手都是传播病菌的主要媒介，在厨房中多设置洗手池是比较好的做法，比如在更衣室内、卫生间内、厨房的各个岗位上。这样的做法，一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。
（五）更衣室和卫生间
职工的便服常会从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能随意挂在厨房的任何一个角落，餐饮企业设立员工的更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中，一般更衣室有专门的柜子存放衣物，有淋浴间保证员工上下班时的清洁。
餐饮企业设立卫生也是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全，保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。
（六）垃圾处理设施
厨房的垃圾是每天都会有的，处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠、是污染食品、设备和餐具的危险因素。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。通常垃圾桶要使用可推式带盖的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，这种袋子比较结实，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及时清出厨房，可以摆放在专门的垃圾站里，大型号餐饮企业可以设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机或使用垃圾粉碎机。
（七）杜绝病媒昆虫和动物
除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。当然，无论哪种措都应该以保证食品安全为前提，不要将杀灭媒昆虫和动物的药水槿诱饵污染到食物上，更不要产生对员工的伤害。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。比如封闭窗户、堵住各种缝隙、采用自动门、下水道铺设防鼠网等等。
一、 厨房设备、工具及餐具卫生的管理
厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。比如砧板处理不当会产生霉变；餐具用脏抹布去擦反而会污染菜肴。厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，他们更多注意力放在了原材料上，所以有时出现问题时会不知所措。通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。
（一）加工设备及加工工具、用具
这类设备包括刀具、砧板、案板、切菜机、搅肉机、切片机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加，如果加工后不及进地消毒和清洗就可能会给下次加工带来危害。比如木制砧板的霉变、铁制刀具的生绣、机械设备未清洁干净的杂物都可能对加工的原料产生污染，导致原料的卫生指标下降，甚至产生致病的危险，为此，使用过的任何加工设备，工具，用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。
（二）烹调设备及相前工具
对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。
而对于有明火的炉灶，应及时地清进炉嘴，长时间不清理的炉嘴容易生成油垢，一影响煤气或燃料的充分燃烧，易产生黑烟，造成厨房气味不佳和黑色粉尘的数量；二工作的效率大大降低。
对于锅具而言，应该每天进行洗刷，尤其是锅底。锅底的黑色粉末极易使炉灶操作人员的工作岗位显得污秽不堪，甚至把干净的抹布变成黑布，如果去擦抹餐盘会造成食品的污染，另外，炉灶上使用的各种工具、用具也要经常清洗，以保证光洁明亮。比如调味罐、灶台、调味车、手勺、漏勺，笊篱等等。
（三）冷藏设备
原料放置在冷藏设备中，只是短暂保藏，不能成为万无一失的保险箱。由于低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀来细菌，所以不要过分依赖冷藏设备。如果冷藏设备卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，即使温度较低，有时都会产生不良的气味，使原料之间的杨互串味，相互污染。因此，除了正常地处理冷藏设备中的原料外，保持冷藏设备的内外环境的卫生也是维护原料高质量的一个重要因素。
冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除霜或使用水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能使用硬物去敲打、撬扳设备，防止损坏设备。另外每天都应该对冷藏设备中的原料进行整理，保证通畅的制冷效果，同时将设备内的污物清理干净，对设备常触摸的地方进行擦拭，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。
（四）餐具、储藏设备及其他
餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。为此，任何一家餐饮企业都会设立专门的清洗餐具的部门，但注意并不是每个餐具清理部门都能保证餐具洗涤后的卫生质量，所以加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和操作人员不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。
四、生产卫生和管理
生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。
（一）加工生产的卫生管理
厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理，待解在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物，同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以名食品在加工中变质。
对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。
（二）冷菜生产的卫生管理
冷菜生产的卫生管理非常重要，首先在厨房布局1、设备配置和用具安排上都要考虑与生的原料分开。其次，切配食物的刀具要专用，切不可既切生食，又切熟食。各种用具、砧板、抹布也要专用，切忌生熟义叉使用，而且这些用具要定期进行消毒。譬如砧板可以使用酒精烧制，杀死表面的细菌，抹布需要用消毒液进行消毒处理。再次操作的手法要尽可能简单，不要将熟食在手中摆来摆去、摸来摸去，将被污染的几率降到最低。最后装盘工作不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜膜封存，并进行冷藏。生产中剩余的产品应及时收藏，并尽早用掉。
三、原料卫生和管理
生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。原料的卫生状况如何，除了应该鉴别原料是否具备正常的感官质量外，更主要的是鉴别原料是否被污染过。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。
（一）生物性污染
原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：
（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。比如死掉的鳝鱼很容易造成食物中毒。
（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。尤其是长途的原料一定要进行必要的冷藏或冷冻处理。
（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。
（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。
（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。
（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。
（二）化学性污染
目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。
（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。有时可以使用具有表面活性作用的食品洗涤剂清洗，然后再用清水漂洗干净。
（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。
（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。
（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。如果一定要使用，其用量应该控制在硝酸钠每千克食品不超过0.5g的范围内，亚、硝酸钠每千克不超过0.15g。
（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。凡是在食用时有柴油、煤油味的食物一定要弃用，这可能是被污染水严重污染的原料。
四、生产卫生和管理
生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。
（一）加工生产的卫生管理
厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理，待解在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物，同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以名食品在加工中变质。
对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。
（二）冷菜生产的卫生管理
冷菜生产的卫生管理非常重要，首先在厨房布局1、设备配置和用具安排上都要考虑与生的原料分开。其次，切配食物的刀具要专用，切不可既切生食，又切熟食。各种用具、砧板、抹布也要专用，切忌生熟义叉使用，而且这些用具要定期进行消毒。譬如砧板可以使用酒精烧制，杀死表面的细菌，抹布需要用消毒液进行消毒处理。再次操作的手法要尽可能简单，不要将熟食在手中摆来摆去、摸来摸去，将被污染的几率降到最低。最后装盘工作不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜膜封存，并进行冷藏。生产中剩余的产品应及时收藏，并尽早用掉。
（三）烹调生产的卫生管理
烹调生产一定要考虑加热的时间和温度。由于原料是热的不良导体，在加热时更多地应该考虑食品内部的温度，是否达到杀死细菌的最低温度。为此通过全理地控制加热的时干净的餐盘中。
对烹制好的但只是备用的原料来说，保证其不变质的是厨房生产一个难点。如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季节里，高温会给富含蛋白质的原料带来更多变质的可能。烧开烧熟的原料是比较忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，通常操作人员会忽略这点，因为这会给细菌带来更多的机会，加之有油的保护，原料温度腐败的方法有两种，一是将原料烧开后，迅速进行降温，让原料的内部温度迅速脱离细菌繁殖的温度区域；二是加盖烧开原料后，关火，不要再开盖，使锅内空气细菌被杀死，同时外界细菌不能进入锅中。
五、个人卫生的管理
我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。因为人是生产产品的创造者，他不可避免地在生产中跟各种原料、及用餐的顾客。为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房部品卫生得发保障的前提条件。
（一）卫生管理
厨房人员的卫生意识可以通过以下三方面来培养。
1、个人卫生管理
厨房工作人员应该养成良好的个人清洁了卫生习惯，在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，防止头发或杂物混入菜点之中。经常接触食物的手要经常清洁，指甲要常剪，有些工作接触熟食，需要戴手套操作。严禁涂抹指甲油、佩带戒指及各种饰物进行工作。一旦工作人员手部有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食品的工作。
2、工作卫生管理
通常厨房中是禁止员工吸烟的，吸烟既易使环境被污染，也易造成食物被烟灰、烟蒂污染的可能。与熟食接触的员工应该佩带口罩，防止唾液污染食品。品尝菜肴的员工，不要用手抓食，应该使用清洁的调羹、手勺、舀放专用的碗中进行操作。对于现场操作的工作人员来说，使用干净的手套进行操作可能预防对食物的污染。餐具如果摔落在地上，如没破碎应清洗干净后再使用，如果破碎要及时清理，防止碎片混入其他原料、菜肴之中。另外，员工在操作中，不要挖鼻子、掏耳朵、搔头发、对着食物咳嗽、打喷嚏等，保持一个良好的工作习惯。
3、卫生教育
对新员工来说。卫生教育可以让他们对餐饮企业生产的性质有所了解，知道出现卫生状况不佳的原因，掌握预防食物中毒的方法。对在职员工来说，可以时时地提醒要绷紧卫生生产这根弦，及时发现，及时补救，有效预防食物中毒的发生。对各位管理者来说，卫生教育可以使自己也保持高度的警惕，防止员工发生各种违规的操作。
（二）健康管理
厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，有再好的卫生习惯，而没有健康的身体理不行的。为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，强调身体健康是第一要素。应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。对患者有脓疮、外务、结核病、肝炎等可能造成食品污染的有疾病人员，则一定要将其排除在餐饮队伍之外。
厨房管理人员及企业人事部门的工作人员应该对餐饮从业人员的健康资格进行审查，对不合格的一定不能录用，同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。通常是每年检查一次。
第二节厨房的安全管理
厨房的员工每天都跟诸如火、加工器械、蒸汽等容易造成事故或伤害的因素打交道，如果不具备一定的防范意识和遵守安全操作规范，肯定会产生事故，一旦事故发生很容易使餐饮企业造成财产和人员的伤害，其危害程度是不可估量的。为此，厨房管理者在生产经营中时刻要加强和规范安全意识，保证厨房员工的安全，避免企业蒙受损失。
一、预防火灾
火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。诱发火灾的因素很多，比如未熄灭的烟头、电线
短路漏电、燃气外泄、烹调操作不当、机械过度工作产热、故意纵火等多方面。尽管火灾是易发的灾难，但如果了解起火的原因，事故的预防还是可以做到的。火在厨房产生要具备三个条件：火源、氧气和可燃物质。当三个条件具备时，便会发生火灾。那么如休预防火灾呢？
（一）火灾的预防
火灾的产生是有诱因的，杜绝火灾的诱因就可以有效地预防火灾。具体的做法如下：
1、厨房内每个员工必须遵守安全操作规程，并严格执行。
2、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全的要求，严禁员工野蛮操作。
厨房的用电线路一定要分清照明电线路和动力电线路，千万不能泥混用。线路的布局要合理。尤其炉灶线路的走向不能靠近灶眼。另外设立漏电保护器，防止短路引起的火灾和对员工的意外伤害。
3、厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏气，也可设置煤气报警器，发出现问题时通知专业维修人员，杜绝不闻不问的马虎行为。
4、在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。
5、炉灶，烟罩要定期清理，防止油垢过多引起火灾。一般饭店炉灶会有管事部人每天下班后清洁，而烟罩通常每季度要由转业人员清理。
6、任何使用火源的工作人员，不能擅自离开 炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。
7、搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。卫生工作结束后，厨房要设专人负责检查各种电器、电源开关，并关好各种电源和燃气阀门。
（二）火灾的疏散
一旦火灾发生，除了实施灭火外，员工的疏散工作也是必要的。通常可以按照下列的规程操作。
1、厨房负责人一定要检查每一个灶眼，确保每一燃烧器都处于关闭状态。
2、必须关闭和切断一切电器、用具的电源开关。
3、打开消防通道，迅速疏散厨房的员工。
4、确认无事后，厨房负责人才能离开。
二、预防意外伤害
厨房的意外伤害都是因为员工疏忽大意或设施布局不合理造成的。意外伤害会影响到餐饮企业的声誉，也会伤害到员工，造成工作人员非正常的减员，同时关系到厨房秤的顺利进行。
厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。
（一）摔伤
摔伤的原因往往是地面不平，地面有坡度、地面上有汤汁和食物，障碍物的磕绊等，使人摔倒，磕碰而产生伤害。为了防止此类伤害的发生，秤操作时应注意以下几点：
1、保持地面平整，需要铺垫的要进行铺垫。如有台阶，在台阶处用醒目的标志表示出来，以防不留神被绊倒。
2、在有坡度的地面和员工的出入口，应该铺垫防滑软垫。
3、一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及食物，一定要及时清理，最好用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。如在操作繁忙时，应急的方法是在地面上撒些盐，可以有效地防止人员滑倒。
4、在工作区域的各个通道及出入口处，千万不要摆放各种物品，要及时清理障碍物，以免发生不必要的碰撞。
5、运送各种货物的推车不要堆放过多的货物，以免挡到视线，撞伤他人。
6、员工在厨房爬高时，要借助专用的梯架，切不可选用不安全的纸箱。货箱等不可靠的物品来充当垫衬物。
7、有拐角的箱柜，尤其是正好在头顶位置的，应该将拐角进行垫衬，防止员工的头与其发生碰撞。
8、切忌在厨房中奔跑，尤其到出入口入更应该放慢速度，吧防跟进来的人相撞。
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9、厨房应该有足够的照明，避免因光线昏暗引起事故。另外厨房还应该配备应急照明灯具，一旦厨房突然停电，可以作应急照明使用，防止在黑暗中造成伤害。
10、在易滑倒处，张贴“告示”。
（二）烫伤
烫伤在厨房操作中是经常遇到的。由于操作人员的粗心大意，会碰触到高温蒸汽、滚烫的炉灶、沸腾的水、滚热的油、不冒热气的汤等等。为了防止烫伤，生产操作时应注意以下几点：
1、无论烧水或加热油，水或油都不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。
2、烹调时，各种器具不要靠近炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。比如漏勺、油罐的边缘等。
3、使用蒸汽柜、烤箱时，要先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴，切不可空手直接却取。打开有盖的热食时，要先放热气，再进行一下步操作。
4、进行油炸操作时，要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。
5、任何厨房的操作人员在工和中要保证正常的穿戴，千万不要赤膊，光脚穿鞋，防止危害发生会加重伤情。
6、经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。
7、点燃气体灶时，要先排净多余气体后，再打开总阀，点燃气体。
（三）割伤
割伤主要因为不正确使用刀具、碰到尖锐的器物等。为了防止割伤，生产操作时应注意以下几点：
1、锋利的刀具要统一保管。一旦不使用的刀具要套上刀套，切不可一随便乱丢，尤其是丢在黑暗处，极易造成伤害。
2、使用机械刀具或一般刀具进行切割时，精力要集中，切不可说笑、打闹。
3、使用的刀具应该锋利，不锋利的刀具反而容易造成伤害。
4、清洗刀具时村带上抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。
5、开过盖的罐头，要带抹布去打开开口，切不可用手直接支扳，以免避免、造成划伤，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸，如有缺口很容易划伤手指。另外破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划伤。
6、各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。
7、使用机械设备时，应仔细阅读明书，按规程去操作。切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤害，比如搅肉机填塞肉时，应该使用专用塑料棒，而不是用手。
8、厨房所有的机械设备都应该配备防护装置或其他的安全设施。
（四）电击伤
电击伤的原因主要是电器设备老化、电线有破损处或电线接点处理不当等。用湿手去触摸电器有时也是造成电击。为了防止电击伤。生产操作时应注意以下几点：
1、所有的电器设备都应该有接地线。
2、所有电器的安装调试，都由专业的电工来操作。
3、各种电器设备员工只需进行简单的开关操作，不要触摸电机及无关的部分。
4、定期检查电源的插座、开关、电线 ，一旦有破损，应立即报修。
5、使用电器前，要保持手的干燥，不要用湿手去操作电器设备。
6、容易发生触电的地方，应有警示标志。
当然，为了预防各种不安全的因素，厨房必要的误导是不可少的，比如对待“不图快，不省吉”；对待工作要三心：“留心、小心和用心”，这样及时提醒员工注意，以防不测。另外，厨房还应该配备一定的药物，以备紧急状况之用。比如创可贴、烫伤膏、诺氟沙星等常备药。
