绿茶滋味的四要素 茶氨酸（鲜味）咖啡碱（苦味） 茶多酚（涩味） 水溶性糖（甜味）
2011-11-22 12:29阅读：
西湖龙井茶的茶氨酸的含量(mg/g)
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龙井群体种
龙井43
龙井长叶种
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茶氨酸 17.98
18.1
12.48
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茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨
酸γ-乙基酰胺，有甜味，是茶叶中生津润甜的主要成份,正是由
于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷
怡身心的感觉。像茶氨酸这种既不具有催眠，又可以解消疲劳、
降低血压和提高学习记忆能力的保健食品实为少见，引人注目。
西湖龙井茶中游离氨基酸含量的分析(mg/g)2
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龙井群体种
龙井43
龙井长叶种
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游离氨基酸 46.00
46.79
45.64
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数据解析：
1、氨基酸是龙井茶汤鲜爽味的主要物质；国内有专家提出茶叶的鲜
度用国标法测定的氨基酸总量（mg/g）表示。
2、三种茶叶来看，在鲜度上没有明显的差距。
西湖龙井茶的咖啡碱含量(mg/g)
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龙井群体种
龙井43
龙井长叶种
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游离氨基酸 34.65
37.54
37.39
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数据解析：
数据很简单，群体种的咖啡碱含量最低，龙井43号和龙井长叶
无显著区别，也就群体种的苦味比其它两种茶略淡。
咖啡因具有祛除疲劳、兴奋神经的作用，喝茶睡不着觉就是这个东西
在作怪，在常见的茶叶中，绿茶的咖啡因含量比白茶高，比乌龙茶、
红茶要低。
西湖龙井茶的茶多酚的含量(mg/g)X
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龙井群体种
龙井43
龙井长叶种
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茶多酚 303.92
314.86
307.18
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数据解析：
茶多酚，茶叶中的涩味就是茶多酚在起作用。
西湖龙井茶的的水溶性糖的含量(mg/g)
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龙井群体种
龙井43
龙井长叶种
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茶多酚
36.75
33.31
33.67
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显而易见，糖在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有
很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味
都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。
西湖龙井茶的可溶性蛋白质的含量(mg/g)X
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龙井群体种
龙井43 龙井长叶种
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可溶性蛋白质 36.05
12.43
16.55
茶汤浓淡主要是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，
茶多酚及其氧化物是主要的呈味物质，另外可溶性蛋白质和果
胶等虽然不是呈味成分，但它的含量高，也给人一种味浓感。
从上面的数据中可以看到，龙井群体种的可溶性蛋白质含量遥
遥领先于龙井43号和龙井长叶。
有关口感的主要就以上几个，你不难看出：
鲜味：龙井群体种和龙井43号不分伯仲。
苦味、涩味：龙井43号占优，也就是说苦涩味龙井43号重一些。
浓淡感觉：群体种占优。
甜味：群体种占优。
龙井长叶各项指标都不占优。
其实胜负高低就口感来讲已经分出高低。和一般喝茶人的实际感觉一致：
龙井群体种的苦涩味没有龙井43号重，甜味重一些、浓一些。
