烙馍

按外婆的皖北口音，烙馍的“烙”不念“LAO ”而念“LUO”，馍，也不读第二声，而读平声。馍，在北方，实际就是馒头的简称，大多是发面的，有蒸的，也有烤的，比如西北的“羊肉泡馍”的“馍”，就是烤出来的。不过为了泡后不糊，应该是属于半发面的。
外婆经常给我们做的烙馍，其实是一种薄饼，为什么叫“馍”，我也不知道。烙馍，大多是用烫面的，即用开水和面，也有用“死面”的，就是用冷水和面，烫面的馍，凉了以后依然是软的，“死面”的馍，凉后发硬且韧，咬嚼很吃力，一般用做“烩饼”，用羊肉汤，牛肉汤泡着吃，或用青菜一起炒后烩一下，也很香，且有嚼劲。
烙馍的主要的功夫，在“烙”上，有专门的工具，叫“鏊子”，其实就是一块圆形的铁板，就是现在世面上摊“煎饼”的那种铁板，不过没那么大，因为烙馍的直径一般在三十公分左右，没必要用那么大的“鏊子”，没有“鏊子”，也可以用一般炒菜的铁锅，烙起来比较麻烦一点。烙馍的技术要点在于受热均匀，标志就是，烙好的馍。表面都是细密的碎花，那是面坯中的水分均匀地膨胀而鼓起的一个个小气泡形成的，过去没有煤气，大多用木柴烧的行灶，或者煤球风炉，“鏊子”基本是平的，稍稍带点弧度，这样面坯受热均匀，做到“碎花”就比较容易。用炒菜锅，也锅底的温度高，就必须不断地变化面坯的位置，让整张饼不停地转动，使其受热均匀，所以就比较麻烦，能做出同样的碎花，那就是手艺了，外婆就有这样的手艺！
烙馍的吃法，是包菜，春天的时候，韭菜上市的时候，韭菜炒绿豆芽是最佳的搭配，韭菜的鲜香，绿豆芽的脆嫩，用烙馍裹成襁褓状，就能吃了，裹得严实得法，菜汤还不会留出来，奢侈一点的，那就是韭菜炒鸡蛋。其他季节可以裹的就太多了，有牛肉丝炒芹菜，牛肉丝炒雪里蕻咸菜，有水芹炒香干，有辣椒炒马铃薯丝等等，样样好吃。
除了这么吃，外婆有时还会烙“菜馍”，就是用两张面坯，春天，中间大多铺上韭菜和鸡蛋，冬天，中间大多是菠菜和鸡蛋，因为是两张面坯合成一张，又叫做“合子”，同样很好吃，还省事儿。
如果实在是家里没什么菜，外婆会“擦油馍”。外婆是回民，冬天的时候吃羊肉，把