| 日本清酒的酿造过程 谈到日本的饮食文化，绝对少不了刺身，谈到刺身一定也让很多人马上连想到以日本清酒来搭配。那日本清酒的魅力到底在哪?其酿制方法又有何特殊性呢?其实，日本清酒必须以优质的酿酒好适米与甘美的水质为原料，在杜氏与酿酒人员用心下酿制出来。所以对于许多日本酒庄而言，酿制出一瓶极佳的日本清酒，是必须源自于天、地、人共同努力的结晶。拥有着不输葡萄酒般千变万化的香气以及口感，可以说是日本人饮食文化中的一项骄傲，目前也随着市场潮流趋势，很多酒庄研发出不同于传统的清酒，譬如说气泡清酒等。今天小酒女我刚好也整理了一下过去这几年喝日本酒的经验与照片，所以写了一下日本清酒的酿制过程给大家参考。希望大家喝清酒时除了感觉到心情愉悦外，也能带着感恩的心，感谢天！感谢坚持努力酿制出好酒的酿酒者！ |
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在每年进入到秋天左右，就是每个酒庄开始进入酿制当年度日本清酒的时候了。由于在世界各地的酿造酒中，日本清酒的酿制方法「并行复式发酵」是相当罕见稀有的。什么是并行复式发酵呢?我们都知道葡萄酒是由葡萄糖经过酵母发酵作用后，转换为酒精及二氧化碳。这是所谓的「单行式发酵」。而日本酒的「并行复式发酵」是在酿制过程中，米中的淀粉质经过曲菌的作用转化为单醣，也就是所谓的「糖化作用」;而酵母菌也在同时间进行「发酵作用」产生酒精。所以「糖化」及「发酵」是在同一时间产生进行，故称之为「并行复式发酵」。另外，根据日本酒税法例规定，只有以米米曲及水为原料经过发酵而成的液体，才能称作日本酒。 |
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2.洗米及浸渍 经过精磨过后的米粒称为「白米」，在室温中放置约二十日至三十日后，必须经过仔细的清洗，去除附在米粒表面上的米糠，以免杂质影响浸渍及蒸米效果。清洗过后的白米放入浸泡槽中浸泡使米粒达到最佳的吸水状况。如欲酿制吟酿酒的米，由洗米开始到浸渍过程为止，须五至十分钟。另外，水是最重要一环，水质好与坏会直接影响到酒质好坏。 4.制麹 当米粒放凉后便送入摄氏三十度左右的黄麹房进行造麹。黄麹菌“Koji”是一种微生物与蓝芝士近似对人体是有益的微菌。Koji会分解米粒中的淀粉质变成糖份。造麹工程在整个酿酒工程中是困难度最高的工程，由于蒸米会产生结块作用，所以工作人员常常必须在酷热的黄麹房中常常揉搅使蒸米散开，让曲菌容易繁殖，均匀把淀粉糖化。而经过糖化后的蒸米称之为「曲」。完成后将米粒送离极温暖的黄麹房后，需再待干一天才可继续下一个工序。 6.发酵 将前一步骤作好的酒母，加入曲、水及蒸米放入酿酒桶内进行发酵，此又称为「制醪」。发酵期间会酌量再添加曲、蒸米及水，此阶段一般分为三次进行，称为「初添」、「仲添」及「留添」。酿酒桶的温度一般都必须控制在七至十三度左右，以利繁殖酵母。每日则必须多次进行搅动的动作，使得酒精能够均匀发酵。由于发酵的关系，产生大量二氧化碳，形成桶内为泡沫状态，发酵完成后，酒精浓度约为十七度以上。 7.上槽(压榨) 将发酵完成的醪放入水袋中，使用压榨机使液体与固体(酒粕)分开，此过程称之为「上槽」。而经过压榨后的液体则为「新酒」，酒精浓度约为十九到二十度，酒体带有轻微的混浊感，若经过滤器过滤后使其成为透明纯净的酒则为「生酒」。 9.入瓶、消毒出货 一般刚酿制完成的酒酒精度约在二十度左右，为了使酒质更加圆润易饮，会加水调整酒质，以达到约酒精度十五度到十六度。然后将酒装入瓶内，经过高温杀菌后才出货。 |
在未经过打磨之前的「糙米」，又称之为「玄米」。含有脂肪质、蛋白质、维生素、灰份及碳水化合物等五种主要的成分。所谓精米就是将糙米精磨，只留取酿酒所须使用的部份。此过程将白米去壳及去除矿物质、脂肪及蛋白质等一些会损害发酵过程及影响最终酒质的成份。精米的份量多与少对酒质会有很大影响。 3.蒸米及放冷 由浸泡槽中取出白米，将多余的水份沥干之后，又称之为「切水」，放入大型蒸笼中蒸煮约一小时。这过程可将白米中淀粉质分子分解以便配合造麹程序。白米蒸煮后的软硬度会直接影响在主炉发酵及最终酒味，最佳软硬度为内软外硬，在表面必须有是当硬度，不黏为标准。这样使蒸米容易产生淀粉质化，易于之后的制曲。而刚蒸好的米粒会马上作放凉处理，不同用途的蒸米则需要不同的温度。 5.酒母的制造 所谓的酒母就是将蒸好的米，天然泉水，以及之前制好的麹，再混合酵母菌及乳酸菌后所得到的东西。而之所以加入乳酸菌的用意在于消除其他的杂菌，使酵母菌能够安定的培养繁殖。约费时两个星期，酒母的制作就完成了。此过程中促使糖份产生化学作用变成酒精。 8.贮藏 在进行贮藏之前，生酒期时还是仍含有酵母菌等微生物，为了避免产生变质，一般都会先经过加热杀菌。贮藏温度为摄氏十五度到二十度，贮存期为数月不等，另外贮藏的温度若较低的话，相对熟成速度会比较慢。这一阶段主要目的是为了让酒质成熟。 |