南宁烧腊第一家——和行腊味铺

2017-02-17 12:23阅读：

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南宁烧腊第一家——和行腊味铺

老街解放路正在拆迁，很多商店都搬离了，街上一片狼藉。春节前偶然经过，发现“老字号解放路烧卤腊味店”还在营业，熙熙攘攘的顾客全然不顾左右“咚咚嘭嘭”的拆屋声，高高兴兴在选购自己心仪的烧卤腊味。店员说，老顾客要求，只要一天没拆，都希望店铺开门营业（注：现已搬至解放路人民路交界）。可见市民对这家老字号的不舍之爱。这家店是南宁市烧腊食品厂的门市部之一，自上世纪60年代开张至今，那味，那香，那南宁人深埋脑海中的美食记忆一直不变，那是源自持续百年的“和行腊味”。
烧、腊、卤是南宁传统食品，源远流长，过去都是民间家庭加工，自家食用。店坊制作对外经营始于清末，和行、兴记、加南等烧腊店铺相继出现，其中以制作经营广式烧腊的“和行腊味铺”最为出名。
和行腊味铺建立于清光绪八年（1882），是南宁第一家烧腊作坊。“和行”号创业店主是

广东南海大沥人陈信和。他19岁随同乡到南宁，在老乡染布坊当学徒，工作之余给厨房师傅打下手时，喜欢上了烹饪，不但学会做粤菜，还掌握制作烧鸭和腊味的手艺。后来染布坊倒闭了，陈信和试着用学来的手艺做了一些烧鸭到市场卖，出人意外地一上午就被抢光了。他大受鼓舞，逐渐加大数量投向市场，还不断调整配方，使口味更加适合市民的嗜好。随后，他又推出烧猪、烧排、烤乳猪、札蹄等各式烧卤味20多种，以及腊肠、腊鸭、腊肉、金银润等腊味，用料精细，品种新鲜，风味独特，赢得很好的口碑，尤以腊味最为市民推崇。“陈信和”的大名越来越响。
1882年陈信和首次在人口密集的石巷口设立烧腊铺，开创南宁第一家烧腊作坊，主营腊味。不久，“信南”、“加南”等烧腊店也相继出现。“和行”后迁贸易重地盐行街（原仁爱路，现民生广场处），民国23年（1934）又移至热闹的民生码头附近、今解放路斜坡处, 与“加南烧卤铺”隔街相望。“和行”腊味选料上乘，工艺精湛，色、味、香、形均佳，远近驰名，供不应求。最为百姓青睐的是腊肠、腊鸭、腊鸭饼、金银润和牛肉巴，不仅畅销南宁市场，甚至远至广州、香港、澳门、安南（今越南）等地客商也登门求购。逢淡季“和行”便适时增加供应烧鸭、烧猪、烤乳猪、札蹄等各式烧卤味。抗战胜利之后，“和行”还把分店开到百色，生意越做越大。
陈信和的两个儿子陈佳、陈威从小就跟着父亲学做烧腊，饱谙真传，掌握一套精湛的加工手艺。过去“和行”制作腊味都是手工操作，对选料、加工、晾晒的每道工序都有非常严格要求。有一次陈威吩咐徒弟在夜间翻动正在腌制的猪肉，谁知徒弟偷懒没有动，第二天陈威用鼻子闻了闻就知道徒弟作假。原来，陈威早已练就凭嗅觉就知道腌肉入味程度的过硬本领。1956年公私合营后，和行腊味铺并入南宁市食品公司，当年6月在北京举行的全国烧、腊、卤味大型展销会上，用“和行腊味”传统加工工艺制作的南宁腊肠夺得金牌。从此，陈氏家族手传口授，带出一批批徒弟，使“和行腊味”传统加工工艺在我市烧腊行业开花结果。
上世纪六七十年代连续不断的政治运动中，陈氏家族曾遭受种种屈辱，但善良的本性使得他们仍然踏踏实实干事业。1979年2月中越自卫反击战爆发，陈威亲自组织精心制作5万斤腊味，送去前线慰问解放军。3月战争结束后，陈威受到中央军委总政治部和广州军区表彰，荣获三等功，当年他在北京参加全国民主党派和工商联代表大会期间，民建中央和全国工商联的领导亲自接见了他。八十年代初期，南宁市要扩大腊味加工，但是猪肉来源不足，陈威亲自带领技术人员远赴四川简阳收购猪肉。为了保持新鲜度，需要立刻在当地加工腊味，再运回南宁。由于当地气候潮湿，不利晾晒和烘干，过去有广东师傅在此尝试加工腊味没有成功。陈威没有畏缩，多次调整制作工艺，攻克一道道难关，终于获得成功。当看到陈威的巧手制作出几十种香味四溢的腊味，整个简阳都轰动了，惹得许多当地人纷纷要求跟随陈威学做腊味。1982年10月，陈威制作的烧卤腊味在全区食品系统四市一厂技术交流比赛中荣获第一名。
1985年陈威退休后，根据父亲流传下来的工艺配方以及自己多年创新研制的经验，整理出200种腊味、卤味、烧味三大类食品制作资料，作为“和行”的传家宝保存下来。他被厂方续聘工作到1992年。
还有一点不得不提。从我懂事的那时起，就记得“和行”的店铺还出售自家制作的精美糕点，特别每年的中秋广式月饼都大受欢迎。我小时候就常在民生路的“和行”店买过月饼、鸡仔饼等等。改革开放之初，已经退休的陈佳在渡船口（今民生广场）开办全市第一家酒楼——江滨酒家，兼营粤曲早茶，哎呀，火爆得不得了，天天顾客盈门。由此可见，陈氏家族的经营之道确实出众。
半个多世纪以来，南宁市食品公司的烧腊食品厂在过去“和行”的传统工艺基础上，改日晒柴烤为电气等现代制作方法，生产出烧猪肉、叉烧，腊肠、腊肉、腊鸭、腊香猪、金银润、极品凤凰盏等50多个“贺欧牌”烧腊味制品，年销量1200吨，畅销全国各地及东南亚。 2013年“贺欧牌”烧腊食品被授予 “广西老字号”称号，还荣获广西著名商标、广西名牌产品等称号。
不过，老一辈的人都说，现在的“贺欧牌”腊味，已经不如过去的“和行腊味”，这是所有老字号的通病，亦即是“挂老字号招牌不如老字号”。这也是当年陈威不愿意将“和行”注册商标而由厂方用“贺欧”的牌子之缘故。现在还躺在陈家的那本“和行”烧卤腊宝贵资料，不知何时能恢复辉煌？

南宁烧腊第一家——和行腊味铺

创建“和行”烧腊铺的陈信和（中）以及陈威（右）整理的200种“和行”
烧卤腊食品制作工艺手册（左）

南宁烧腊第一家——和行腊味铺

因支援中越自卫反击战的解放军立了三等功，1979年陈威（左四）在京参加会议时受到民建中央全国工商联领导的接见。

南宁烧腊第一家——和行腊味铺

陈威（左）

南宁烧腊第一家——和行腊味铺

南宁烧腊第一家——和行腊味铺

注：1、此文主要人物是我同事的至亲前辈，特作文致敬！
2、本文参考文史资料及和行家族提供的资料。
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