第六节 调香白酒的配方设计

第六节 调香白酒的配方设计

配方设计是以名优白酒组分及微量成分的含量及量比关系，各微量成分的界限值及单体香料的风味特征，以及白酒卫生指标的规定等为依据的。首先必须拟定模仿什么香型，什么风味的酒，然后拟定设计原则，进行计算，试配、品尝后才能了解配方是否合理，再经过调整，逐步完善。设计方式一般有两种：一种称为分比例设计，另一种称之为全比例设计，下面分别叙述它们的设计过程：
一、分比例设计

分比例设计主要是先抓住主香物质，确定主香物质的含量范围，再通过其它成分与主成分的比例关系，推导出其它成分的用量，再根据各个组成分之间的比例关系进行调整，或选择其中某些成分含量，分别确定其使用量，或通过小实验进行优选，选取最佳值。
例如模仿五粮液的调香白酒的设计。
1)五粮液酒的主香为己酸乙酯及丁酸乙酯。
己酸乙酯在五粮液中的含量数据范围变化较大，从200～550mg／100mL。
己酸乙酯占酯类的百分比平均值为：己酸乙酯／四大酯=43.36％。
丁酸乙酯占酯类的百分比平均值为：丁酸乙酯／四大醑=5.17％。
而乙酸乙酯占酯类的百分比平均值为：乙酸乙酯／四大酯=21.73％。
乳酸乙酯占酯类的百分比平均值为：乳酸乙酯／四大酯=29.73％。
总酯含量从580～950mg／100ml。 己酸乙酯+乙酸乙酯+乳酸乙酯/总酯=85～93%
根据以上比例，设其它比例不变的情况下，选取己酸乙酯的试配值，同时取以中间值为主试配两头的方法进行选取。
再根据其它微量成分对己酸乙酯的比值，确定或选取其它微量组份的数据。