【引用】罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
2011-05-14 13:34阅读：
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原文地点：罐头杀菌时间的计较(重点和难点)原文作者：187条
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，翻开锅盖，将装谦罐头的杀菌栏吊进锅中，拧松柄型螺母，起头供给蒸汽。颠末三个阶段：起首经由升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再颠末恒温杀菌阶段、时间为τ2；最落后止降温冷却阶段、时间为τ3；对付高温杀菌的罐头，有的需要通进压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的默示办法
平常摆列成公式的情势，是以也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1-τ2-τ3 P
t
不是加加乘除的干系。τ1降温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、留意不是指罐头的中央温度。P冷却时的反压0.12-0.13MPa。τ1一样平常10
min摆布，τ3一般10min-20min，快一些为好，即快速升暖和快速降温，有益于食品的色喷鼻味形、营养代价。但偶然遭到条件的限定，如汽锅蒸汽压力缺乏、耽误升温时间；冷却时罐头易肥听、破坏等，不答应过快。今朝的次要使命就是要确定τ2、t，最费事就是要确定τ2，要求杀菌公式在防备腐烂的条件下只管缩短杀菌时间。既能避免腐朽，又能尽可能庇护品格。
下面是现有成生的杀菌公式：
午饭肉：10 min-60 min-10 min/121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min/121℃
桔子罐头：5 min-15 min-5 min/100℃
图2-6-4坐式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管2火管3排水管4溢流管5排气阀
6宁静阀7紧缩空气管8温度计
9压力表10温度纪录节制仪
11主动蒸汽节制阀12收管13蒸汽漫衍管
第二节罐头杀菌条件简直定(难点和重点)
起首领会几个观点。
1、现实杀菌F值：指某一杀菌前提下的总的杀菌结果。
实际杀菌F值：把分歧温度下的杀菌时间合算成121℃的杀菌时间，相称于121℃
的杀菌时间，用F实暗示。出格注重：它没有是指工人实际操纵所花时间，它是一个实际上折算过的时间。为了帮忙同教们了解和影象，请看我为大师设想的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人现实杀菌操纵时间即是50 min，实践杀菌F值其实不即是50 min。
F实=10×L1+15×L2+30×L3，L我把它叫做折算系数。
L1必定小于L2，两者均小于1。叨教同学们L3=?
F实一定小于50 min，
因而可知，实际杀菌F值不是工厂杀菌进程的总时间之和。
例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大?
折算成相当于121℃的杀菌时间，再比拟！
90×L100和10×L120比力！只要找到折算系数就好对照。
2、平安杀菌F值
在某一恒定温度(121℃)下杀灭必然数目的微生物或芽孢所需的加热时间。它被作为辨别某一杀菌条件公道性的标准值，也称标准F值，用F安示意。"杀灭"具有贸易杀菌的寄义，许可活菌存在。F安默示满意罐头糜烂率要求所需的杀菌时间(121℃)，每种罐头要求的标准杀菌时间(凡是121℃为标准温度)，便象别的食物标准一样，拿去做为参照，判定是不是及格、能否知足要求。同时也是肯定杀菌公式中恒温时间τ2的首要根据。
比方：某罐头F安=30 min，暗示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F实和F安的利用举例运用举例：
F实等于或略大于F安，杀菌公道
F真小于F安，杀菌不敷，已到达标尺度，要凋射。必需耽误杀菌时候。
F实弘远于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。因为这类比较和重复的调剂，便可找到适合的τ2。
3、平安杀菌F值的计算
A肯定杀菌温度t：罐头PH大于4.6，普通121℃杀菌，少少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于4.6，一般100℃杀菌，少少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，凭据糊口经验也能够大略天估计。好比：
B尾先挑选对象菌：靡烂的微生物头子，杀菌的重点对象。耐热性强、不容易杀灭，罐头中常常呈现、风险最大。只要杀灭它，其它败北菌、致病菌、酶必定杀灭。
按照微死物根本尝试可知：
F安=D(lga-lgb)上面以121℃标准温度讲授，由于下温杀菌环境更加庞大、人们更为存眷。
F安平日指t温度(121℃)下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D每每指t温度(121℃)下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特点参数，D值越大耐热性越强。由微生物实行获得D值，常见的D值可查阅相干脚册。睹P149表中D值。
为了扶助同学们明白和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4
min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间?若是使活菌数削减为本来的0.01%，问需多少杀菌时间?
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭0.9%，第四个D值，杀灭0.09%。
谜底：12 min，16 min a单元体积原初活菌数/每罐对象菌数。
b残余活菌数/罐头的答应腐化率。
P158页例题：蘑菇罐头--同窗们翻到158页
F安=D(lga-lgb)=4(lg850-lg5×10-4)=24.92 min，
由此获得了蘑菇罐头在121℃必要杀菌的标定时间--24.92 min。
处理了蘑菇罐头F安那个杀菌标准的题目。
4、实际杀菌F值的较量争论F实=?
(1)乞降法
根据罐头的中心温度计算F实，把差别温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+…
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下里我们来办理L致死率、折算系数的成绩。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌贫苦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程当中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另外一耐热性特性参数。另有一个是甚么?
热力致死时间转变10倍所需求的温度变革即为Z值。F透露表现热力致死时间，凡是不是说明F实、F安，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求
F131=?min，F141=?min，F111=?min，F101=?min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度转变即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，
F131=1 min，F141=0.1 min，F111=100 min，F101=1000 min。
解决L致死率、折算系数的取值题目。方才的例题
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.079+20×0.251+30×1=38.32min
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌历程的总时间之和。
例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪一个杀菌强度大?
折算成相当于121℃的杀菌时间，再对照！
90×L100和10×L120比较，
90×L100=90×0.008=0.72 min 10×L120=10×0.794=7.94 min
因而可知，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌根基出有用果，出产上必然要留意。解说内江鹌鹑蛋罐头实例。
例蘑菇罐头F安=24.92 min，
杀菌公式1 10-23-10 min
杀菌公式2 10-25-10 min 121℃
121℃
时间
中间温度
L值
F实
时间
中心温度
L值
0 47.9 0
50 3
84.5 3
80 6
104.7 6
104 9
119 9
118.5 12 120 12 120 15 121 15 121 18 121 18 121 21 121.2 21 120.5
24 121 24 121 27 120 27 120.7 30 120.5 30 120.7 33 121 33 121 36
115 36 120.5 39 108 39 115 42 99 42 109 45 80 45 101 F实=?
48 85 F实=?
例蘑菇罐头F安=24.92 min，
杀菌公式1 10-23-10 min
杀菌公式2 10-25-10 min 121℃
121℃
时间
中间温度
L值
F实
时间
中心温度
L值
F实
0 47.9 0
0 50 0
3 84.5 0
3×L1 3
80 0
3×L1 6
104.7 0.023 3×L2 6
104 0.02 3×L2 9
119 0.631 3×L3 9
118.5 0.56 3×L3 12 120 0.794 3×L4 12 120 0.794 3×L4 15 121 1.00
3×L5 15 121 1.00 3×L5 18 121 1.00 3×L6 18 121 1.00 3×L6 21 121.2
1.047 3×L7 21 120.5 0.89 3×L7 24 121 1.00 3×L8 24 121 1.00 3×L8 27
120 0.794 3×L9 27 120.7 0.93 3×L9 30 120.5 0.891 3×L10 30 120.7
0.93 3×L10 33 121 1.00 3×L11 33 121 1.00 3×L11 36 115 0.251 3×L12
36 120.5 0.89 3×L12 39 108 0.050 3×L13 39 115 0.251 3×L13 42 99
0.006 3×L14 42 109 0.063 3×L14 45 80 0
3×L14 45 101 0.01 3×L15 F实=3(0+0+0.023+0.631+0.794+1+…)
=25.5 min 48 85 0
3×L15 F实=3(0+0+0.02+0.56+0.794+1+…)
=28.1 min
杀菌公式1：F实等于或略大于F安，杀菌开理。恒温杀菌时间只要23 min，但全部杀菌过程相当于121℃实际杀菌时间25.5
min，多2.5 min由升平和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间远50
min，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个循环的操作最少要1个小时。
杀菌公式2：F实年夜于F安，杀菌过分，超标准杀菌，影响色喷鼻味形。要求收缩杀菌工夫。
经由过程这类方法来调整恒温杀菌时间，由此找到了τ2，明天授课的目标就达到了。
今朝，一些工场采用较量争论机掌握杀菌，中古道热肠温度的记实、F实的计算齐由计较机完成，当F实等于或略大于F安时，主动遏制杀菌工序，不需要我们来盘算。
罐头杀菌的工艺条件确实定：
τ1-τ2-τ3 P
t
杀菌釜的反压力：
一般A玻璃瓶、B大罐、C硬罐头需要反压杀菌或反压冷却，
冷却时采用紧缩氛围连结压力表读数0.12-0.13Mpa。
以上所讲内容，皆是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的要领。
第三节新产物开收实际问题举例
或人工养蛇场欲开辟清炖蛇肉罐头，请您订定杀菌工艺条件?
依照以上所讲内容：经由过程微生物检测，找到工具菌，供出F安，再取F实比力其实不断调解，最初得出公道的杀菌公式。
同砚们走到事情岗亭，此计划正在理论中很易实行，倡议同窗们：
良多罐头杀菌条件资料已存在，查阅近似罐头杀菌条件作为材料作为参考。关于新种类，能够斗胆估量。预计的履历原则以下：
A露酸食物：85-100℃、10-30 min，酸性饮料接纳85℃、15 min，
B动物/蔬菜罐头：115-121℃、15-30 min，卵白饮料采用121℃、15 min，
C植物性罐头：115-121℃、50-90 min，
申明：①大罐取上限，难煮的与上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个尺度的杀菌温度，遍及采取。
或人工养蛇场欲开辟清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件?
根据以上经历本则，浑炖蛇肉罐头杀菌前提订定以下：
清炖蛇肉罐头多数采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
τ1-τ2-τ3 P
t
↓
杀菌公式一
10 min-50 min-10 min 118℃
杀菌公式两
10 min-55 min-10 min 116℃
实践中做一些杀菌保温尝试对恒温时间停止微调。
10 min-τ2 min-10 min 116℃
45min、50min、55 min、60 min、65 min
↓
52min、54 min、55 min、57 min
↓
54 min
讲堂功课：写出以下罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206，
白烧扣肉P226。
5分钟后，门生翻到放学等候讲的内容比较。同时连系排气、拆罐、加汁、反压热却，减以面评。
