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看懂上海：上海人的“下饭”

2014-10-23 09:55阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2104861151

看懂上海：上海人的“下饭”
文/王成
昨日有一个本地的官方微博，贴出最下饭的九道菜，仔细看看，6道是辣的，啊哟，阿拉上海人啥辰光开始吃辣了，伐要讲吃辣，“吃酸”（上海话，怕的意思）阿拉也伐来额。今朝，阿拉就来盘一盘，上海人自家的“下饭”小菜。
看懂上海：上海人的“下饭”
十里洋场富裕，让上海人懂得吃、讲究吃，即便是盆头小菜也不马虎。要论江浙一带的“开胃菜”，少数数也有30多种。今朝阿拉要讲的，不仅是“下饭”，而且是“下饭”当中，上海人最欢喜“过饭”的小菜——有了他们，起码饭好多吃两碗！
红烧肉，特别是外婆的红烧肉，一定是要首推的“下饭”。
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上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。

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和肉烧在一起的食料，上海人叫“和头”，最常见和红烧肉一起烧的，就是百叶结——上海话里有一句，“乌搞百叶结”非常形象生动，意思就是“瞎搞，捣乱”。通常，烧到后来，大家吃的侪是百叶结，而不是红烧肉了，为啥？肉的味道全部被百叶结吸走咧！红烧肉的汁，入百叶结的味，捣捣饭，真是嗲——三高的朋友，侬就省省伐，跟我一样吃泡饭算了！
还有一种肉，也是下饭的好菜：腐乳肉。
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腐乳肉也是我最欢喜的小菜，汆烫后的帶皮五花肉，加腐乳烧入味，呈现出鲜嫩欲滴的暗红色泽，拌拌饭吃，正正好好；放涼之后，猪皮显得更弹、更Q、更有劲，但肉质卻不干柴，吸附了咸中帶甘的腐乳滋味，光迭额一道，就可配整碗白饭！
上海人有一种“不辣的辣酱”，到今朝，依然是很多老上海必点的下饭，这就是“八宝辣酱”。
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八宝辣酱是由炒辣酱改良而来的，后者是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的“同龢馆”厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。
讲到本帮菜，这道“下饭”不能错过，“响油鳝糊”！
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上海人欢喜吃黄鳝，尤其是响油鳝糊，去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光，肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后，服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。
黄鳝最肥美的时节是立秋，刚好是小暑至白露中间那一段，也就是八月末。那段时间天气微微转凉，却又暑气未消，正是水银计起落不定之时，对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。
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“下饭”是宁波人发明的，宁波人的下饭，对上海人的“小菜”影响甚深。龙头烤、墨鱼大烤、臭冬瓜、臭乳腐、苋菜梗、霉千张等等，至今是上海宁波人家里的“下饭”必备。
其中，鳗鲞应属上等“下饭”之一。
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“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜，鳗鲞。有外婆的朋友一定还记得，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。
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讲到咸味，咸菜一定能算是上海人最喜好“下饭”之一，不仅咸菜本身，上海人还能变化出各种各样的咸菜搭配来，咸菜墨鱼、咸菜肉丝、咸菜炒毛豆、样样都是下饭的好搭配！
咸菜百叶包的搭配，估计也就在江浙一带能吃到。
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咸菜清香，百叶软嫩滑口，尤其是天气渐热之际品尝，感觉格外爽口。
一般上海人都是取一张百叶铺平，把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，两头折起做成类似春卷样长条型的。此系家常菜。经济实惠，富有营养，百叶软嫩，馅料鲜香多汁，是下饭的好菜。
上海人喜欢吃泡饭，“暴腌带鱼”下饭，是干与湿、金黄与莹白、荤腥与清淡、咸鲜脆香嫩与淡至无味的佳肴，使家常泡饭变得有滋有味。
看懂上海：上海人的“下饭”

暴腌带鱼咸而干，久放不馊。于是，老底子夏天的黄昏，从在街上边乘凉边吃饭的人家碗中，常见暴腌带鱼的身影。喝酒的，也将暴腌带鱼当佐酒之物，一手端着酒杯，一手捏着一块暴腌带鱼，喝一口酒，“啄”下暴腌带鱼。“啄”完了鱼肉，再将骨头放在嘴里吮吮——带鱼的鲜味，在油煎中渗透进了骨头里。（来源：微信）
来源网络：活在上海
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