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如何做一份好吃的凉面？

2016-04-25 14:11阅读：

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如何做一份好吃的凉面？
文/加玙
本文系作者授权“清南”发布

在这里解答一下大家的疑惑。
 Q：为什么要蒸面，为什么第一次蒸熟浸凉水后还要再蒸？
 A：第一次其实没熟透，只是表层熟了，但是这样拿出来冲凉水不会把面冲稀，而且能洗掉面表层的碱。拌香油则是为了防止面粘在一起。这样一来，第二次蒸出来的面筋道，不粘，而且芝麻油渗进面里会比较香。
 Q：为什么不用麻酱，黄瓜，鸡胸肉等配料？
 A：因为我是贵州人，我说的也是贵州做法，贵州凉面确实没有加这些配料的习惯。但是我没加不代表你不能加啊，你要喜欢什么就往里添嘛，做吃的重点是自己爽啊各位。我其实还撒了点糖提味我都没敢说好嘛，不然甜咸党又要掐啊。= =
 Q：通篇都是你家做的各种小配料，这让按照步骤DIY的同学怎么办？
 A：我看了一眼，目前自家做的配料就只有辣椒和酸萝卜。
 我妈妈是四川人，爸爸是贵州人。在这两地，家里有几个泡菜坛子是很正常的事情。我家就有好几个，用来泡酸萝卜酸豇豆的泡姜还有槽辣椒，所以我在选配料的时候就习惯性的放了酸萝卜，没考虑到这个问题是我的错。
 家里没有酸萝卜的同学可以考虑用榨
菜、碎米芽菜或者香辣菜代替，这都是超市里能买到的。
 辣椒的话，可以用老干妈代替，可选口味很多。牛肉辣椒、辣三丁、鸡辣椒等等，也是超市里可以买到的。
 Q：这个方法好复杂，一点都不简单。
 A：我之前试过大家说的用水煮的方法，但掌握不好火候，一不小心就煮软了，面也容易粘在一起。外加上我喜欢稍筋道一点的口感，以我妈才教我用蒸锅。对我来说，这种步骤稍多但技术含量不高的方法比煮面简单。
 Q：为什么要用不卫生的保鲜袋？
 A：一，因为我懒。二，保鲜袋不是日常用的塑料袋，只要质量合格，购买渠道可靠，卫生安全可以保证。
 Q：鱼腥草好吃吗？
 A：跟香菜一样，喜欢的人爱死它，不喜欢的人一点味儿都受不了。我只能接受吃火锅或者烧烤的时候放这个东西做蘸水，或者是和腊肉一起干炒。凉面什么的放这个东西我觉得很奇怪。味道不像是鱼腥味，总之很怪就是了。
 Q：没有芝麻油用什么代替？
 A：这我真心不知道，但看到有说用清油，也就是菜籽油的。我家一般用来炒菜，也蛮香。
 Q：肉沫辣椒怎么做？
 A：= =不知道。母亲大人再做的时候我仔细观摩下，如果学会了就上教程。
 Q：如果学不会呢？
 A：那就随缘吧。
 ===================================今天没人管饭，晚餐就做了凉面，来简单说一下。=w=
 家里是贵州人，这种简易凉面制作方法是母亲大人教的，据说特别适合我这种厨艺无能女青年，所以可能和各位的方法不太一样。
 1：面是在菜场买的新鲜碱水面，不能要干的。也可以用鸡蛋面，但是口感要硬一点。
 买回来以后按照一人份的食量分成若干坨，放在冰箱里冻着。要吃的时候就拿一块出来，方便快捷。
 如何做一份好吃的凉面？
 2：在蒸锅里铺上一层纱布，防止粘锅。（干净的毛巾也可以> <）
 如何做一份好吃的凉面？
 3：放上面团，盖上盖子，大火蒸8～10分钟。
 如何做一份好吃的凉面？
 4：蒸出来差不多是这个样子
 如何做一份好吃的凉面？
 5：取出来，放到凉水里。
 如何做一份好吃的凉面？
 6：用筷子把面团温柔的搅开，顺便还能把面条表面的什么来着洗掉，具体是什么我忘了，我妈讲的时候我没注意听。> <</span>
 如何做一份好吃的凉面？
 7:确定面团散开以后，滤干水。
 如何做一份好吃的凉面？
 8：把滤干的面放到一个稍大的碗里，倒入适量芝麻油。
 之所以用芝麻油，一是防止面条粘住，二是因为芝麻油比较香，所以倒的量不用太多。=w=
 如何做一份好吃的凉面？
 9：拌匀。
 如何做一份好吃的凉面？
 10：把拌好的面条重新放入蒸锅，大火蒸8～10分钟。
 如何做一份好吃的凉面？
 11：在等待面条蒸熟的过程中，我们可以准备配料。
 葱切成葱花（照片里是大葱，一般我用小葱，但是做的时候发现小葱用完了。= =）
 大蒜拍成蒜泥。
 家里泡的酸萝卜，切碎。
 如何做一份好吃的凉面？
 12：把蒜泥放在小碗里，加入适量清水做蒜水用。
 如何做一份好吃的凉面？
 13：发现家里还有榨菜，果断切碎备用。
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 14：做完这些面差不多也好了，取出来装碗，再加一点芝麻油提味用。
 如何做一份好吃的凉面？
 15：按照个人口味放蒜水，我只放了一勺，加多了吃完面会口臭。
 如何做一份好吃的凉面？
 16：放配料
 如何做一份好吃的凉面？（棕色的这个是软哨，五花肉做的，我们这边的特色小吃，非常好吃。）
 如何做一份好吃的凉面？
 17：加辣椒和味精。
 辣椒是家里自己做的肉沫辣椒，料很足，几乎都是肉。> <</span>
 没有条件的同学可以用老干妈牛肉辣椒代替。
 如何做一份好吃的凉面？
 如何做一份好吃的凉面？
 18：加酱油和醋。 如何做一份好吃的凉面？
 如何做一份好吃的凉面？
 19：撒葱，再切个白煮蛋增加营养。
 （鸡蛋放在蒸锅下层，蒸面的时候顺便一起煮了。本来想煎蛋的，但是实在不想多洗一个锅......懒死我吧哈哈哈哈。） 如何做一份好吃的凉面？
 20：按照贵州人的传统，还可以撒点鱼腥草、油炸花生以及干炒黄豆，但是身为本地人的我吃不惯鱼腥草，而且家里的花生和黄豆昨晚都下酒吃了，所以没放。 如何做一份好吃的凉面？
 21：最后再倒杯冰啤酒。=w=
 如何做一份好吃的凉面？
 22：搅拌搅拌就可以吃了。> <</span>
 PS：不想欢洗碗的同学可以在碗上套两层保鲜袋，吃完取下来扔掉就好。（这是我和朋友长期吃宵夜吃出来经验，懒死我俩吧哈哈哈哈！）
 如何做一份好吃的凉面？

来源邀稿：王珦

如何做一份好吃的凉面？
原文链接：https://www.zhihu.com/people/zheng-jia-yu-63/answers

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