随着中国社会的发展，原始的饮食也演变成了现今丰富多彩的吃的世界，“中国菜”也成了现今世界美食的大员，而火锅，随着时代的演化和各地饮食习惯的差异，也呈现出五彩缤纷，单从说法上，南方称“打边炉”，北方叫“吃锅子”，中原地区叫“吃火锅”。而由于饮食习惯的差异，所以一方火锅就有一方的特色，下边简单罗列几个。
首先是北京火锅，一说起这，人们就会马上联想到北京东来顺的涮羊肉，可以说，东来顺是京味火锅的代表。据称，其最早出名是其肉的功夫一流，切出的肉片薄如纸，均匀整齐，每公斤可以切出20厘米长，5厘米宽的肉片160—200片。也正是这种精细的工夫，成就了东来顺，除此之外，其选料、调料也非常重视，选用的羊肉必须是内蒙古集宁地区的大尾羊，其他的均不符合要求，而且必须是阉割过的，体重宰后20公斤左右的为最佳。这样就保证了其肉嫩，不膻，鲜美的特点。而调料一般不少于7—8种，有小磨麻油、卤虾油、腐乳汁、绍酒、特制酱油、腌韭菜花等，这也就促成了东来顺的在外名声，与北京烤鸭一起，成了来京旅客必品美食。
谈火锅就不能不谈四川火锅。四川火锅发源于重庆，其中以重庆火锅和山城火锅最负盛名。而其中最具代表性的又数毛肚火锅和鸳鸯火锅。毛肚火锅之所以出名，就在于这是正宗川味，讲究麻、辣、烫，以毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味，其实除了毛肚外，毛肚火锅里还有牛脊肉、牛肝、猪脑花、猪肝、腰、鳝鱼片、鸡血、鸭血等等，应有尽有。而鸳鸯火锅，顾名思义，就是由一半麻辣火锅和一半清淡的清锅拼合而成，这应该是为了迎合各地食客的口味而应运而生。其秒就妙在于不同口味的食客能同坐一台，旅川的游客也不用为一时不能承受正宗川味而苦恼。这样即可一品正宗，又不至饿肚子，一举两得。