低聚果糖在解决淀粉老化、淀粉回生问题的突出性能

淀粉老化、淀粉回生问题剖析

不少烘焙行业的客户反应他们的蛋糕、饼干容易变硬、变干、掉渣，储存期、上架期短，表现如隔餐米饭变生硬、久放的面包变硬掉渣等，这其实是淀粉老化、回生问题，这些老化后的食品还不易被人体内消化酶分解，且营养价值大大降低。
一、影响淀粉回生因素有以下几个方面
1、分子构造的影响直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
2、分子大小的影响只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
3、直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响支链淀粉含量高的难以回生。因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
4、水分含量的影响水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
5、冷却速度的影响冷却速度对回生作用影响很大。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度，而迅速冷却，可使淀粉分子来不及取向可以减小回生程度。
6、温度的影响水温在60℃以上不会发生淀粉的回生，而在2-4℃时最易回生。

二、防