秋冬季法国人最爱的经典菜肴：红酒炖鹿肉 Civet de biche

2011-10-31 01:51阅读：

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秋冬季法国人最爱的经典菜肴：红酒炖鹿肉 <wbr>Civet <wbr>de <wbr>biche

Civet 在法语里专指以野兔、野猪肉、鹿肉等野味 gibier 为材料，在红酒中炖制而成的炖肉菜肴。今天给大家介绍的Civet de biche 红酒炖鹿肉是法国秋冬季节传统的佳肴，与Coq au vin 红酒炖鸡、 Bœuf bourginon 红酒炖牛肉是一个原理，但主角确是不同寻常的野生鹿肉。

关于欧洲狩猎传统的种种趣闻，我前一段时间已经写过一篇专门的小文《尽享秋日野味：Civet de lapin de garenne accompagné de purée 红酒炖野兔配原味土豆泥

》http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_7fa125860100wrfp.html?vt=4。打猎在法国有严格的法律条例，每年每人允许的狩猎的数量、物种，全部由国家监控掌握。为了保证猎物不会带给人疾病，国家对各种猎物还会事先进行严格的卫生监控。所以，在法国市场上买到的野生鹿肉也好、野兔也好，其食用安全性是完全不用担心的。

讲到欧洲的狩猎，不能不提到是天主教文化里的一个重要圣人Saint-Hubert。圣于贝尔被认为是掌管狩猎的圣人，关于他与一头鹿在狩猎中相遇的神话，成为了今天欧洲人在打猎时的人文与道德信条。

Siant-Hubert 的真人在历史上存在于七世纪中叶到八世纪上半叶，是如今比利时的一位大主教。从十五世纪开始，欧洲民间传说，这位大主教圣人在成为虔诚的天主教徒前，是一位狂热的狩猎人。打猎带给他的血腥的快感，有的时候已经到了令他失去理性的程度。传说Saint-Hubert有一次在“耶稣受难节”时，依然难以抵挡捕猎快感的诱惑，独自一人骑着马来到森林。结果，圣于贝尔在空无一人的树林中遇到了一头鹿，无论他如何追赶这头鹿，美丽的动物都有办法在最后一刻化险为夷。在经过一段长时间的奔跑后，只见鹿儿的身后出现了一个明亮的十字架，并响起了神灵的声音，要圣于贝尔从此停止无谓狂热的捕杀，皈依上帝找回自己失落的灵魂。Saint- Hubert 才明白，眼前的这头鹿，原来是神灵的化身。

Saint-Hubert 的传说，其实是在向人们传递，关于打猎的理性节制和合理管理这一信条。任何的过度捕杀，都只会导致动物的灭绝消失。这也是为什么，如今欧洲各国的狩猎季节，每年只允许在九月到第二年的三月间进行，并且由国家严格控制打猎的范围，以及允许狩猎的动物数量。

这些年法国人对饮食健康的忧虑越来越普遍，红肉以及脂肪的食用，在上层阶级中的消费量逐年减少。根据法国美食杂志 Vie Pratique Gourmand 《美食生活》所做的全法市场调查，著名的红酒炖牛肉 Bœuf bourguignon，由2006年“法国人最喜爱的25种菜肴”排名第三的位置，下滑到2011年第八位。无论是营养专家，还是医生，都倡导大家减少牛、羊肉的食用，用野味（鹿肉、野猪肉、野鸭肉）和家禽类来取代。比如我这次挑选的鹿肉，其热量低于牛肉、猪肉三倍，含有极少的脂肪和胆固醇，是喜欢吃肉又想兼顾健康的人士的最好选择。这几年巴黎人在秋冬季食用野味，慢慢地变成非常流行的潮流，越来越多的大厨也把野味放入了他们的秋冬菜单。

野味的烹饪过程中，最重要的是对肉类事先的腌制和烹煮时慢火细炖这两个步骤。只要掌握这两点，成品一定会肉质鲜美，酱汁浓厚。至于用来煮Civet 的红酒，我一般都是用勃更地Bourgogne产红酒，其味道比较浓郁。红酒的品种并不是一定要挑非常好的，一般普通法国红酒，炖出来的肉味道也是非常好的。大家唯一要注意的是，买红酒的时候要留意是不是走私冒牌法国红酒。现在国内的假法国红酒非常多，用来喝已经难以下咽，做菜估计就更惨不忍睹了。

材料：野生鹿肉1公斤，勃更地红酒Bourgogne 一瓶750毫升，新鲜百里香thym一把，新鲜月桂叶5片，丁香4粒，番茄膏3汤勺，洋葱一只切碎，大蒜两枚切片，孜然粒1茶勺，橄榄油3汤勺。（4－6人份）

1.把鹿肉切粗块，放入一个大碗，加入丁香、月桂叶、切碎的百里香、一枚大蒜片，适量的鲜磨黑胡椒和盐，倒入整瓶红酒，盖上保鲜膜，放入冰箱腌一个晚上。

2.第二天要煮之前取出腌好的鹿肉，捞出后用厨房料理纸将其擦干，保留腌料。

3.取一炒锅烧热，放入2汤勺橄榄油，把鹿肉块放入两面溅黄，取出备用。

4.同一锅倒入剩下的1汤勺橄榄油，烧热后加入洋葱与另一片蒜片一起翻炒，至洋葱变软后，重新倒入鹿肉块，洒入孜然粒翻炒两分钟，加入番茄膏和红酒腌料，盖上锅盖大火将所有材料烧开后，转小火炖1.5-2小时。

5.鹿肉炖嫩以后，开大火收汁，令汁料下降到自己喜欢的浓稠度即可，然后根据个人口味放入盐与胡椒调味。

含有浓稠红酒汁的菜肴，法国人一般配意大利粗面条、原味土豆泥和烤土豆来食用，因为这些配菜对酱汁的吸附能力比较强，令主菜和配菜完美的融合在一起。我这次用来配红酒鹿肉的是自己做的新鲜锯齿状粗意粉Mafaldine，大家当然也可以用市售意粉和土豆泥当配菜。野味与猪肉、牛肉最大的区别，一个在于其天然的山野香味，另一个在其特殊的口感。比如这个红酒炖鹿肉，长时间的小火炖制虽然让肉质鲜嫩，却依然不失其紧致的肉感，一吃就知道是经常做运动的健康动物。

前几天看到如今在上海高档的法国餐厅，到了秋冬季节，都有专门从欧洲空运来的野味做当日主菜，价格自然比较昂贵。其实大家如果能弄的到新鲜野味，不如自己动手尝试，可以在家很简单的享受到平价、健康又美味的传统欧洲美食。

此文以及照片版权属于该空间作者，请勿转载，非常感谢。

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