干酪的分类

2013-12-16 08:55阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2143668575

干酪的分类

电话：18388180297 QQ：526059094 淘宝店建设中，敬请关注！

干酪，顾名思义，是“干”的“奶酪”，人的第一反应是那种硬硬的奶酪。但是，国标可不顾及这些“世俗常理”，生生的将“干酪”作为了“奶酪”国标的名字，所以呢，先要弄清楚这个概念：干酪就是奶酪，奶酪就是干酪。郭本恒郭大侠很有先见，早在03年编写的书籍就命名为《干酪》了。
从营养的角度，在液态乳中，巴氏杀菌乳和酸乳是最佳选择。而在乳制品中，干酪的营养成分，一般要远高于巴氏杀菌乳和酸乳。

干酪的种类，就像中国的方言种类一样多，分类的标准，也各不相同。可以按产地来分，譬如意大利奶酪，英国奶酪，荷兰奶酪，法国奶酪等等；可以按生乳来源来分，譬如绵羊奶酪、山羊奶酪、水牛奶酪、骆驼奶酪等等；可以按水分含量来分，譬如特硬质、硬质、半硬质、软质等，按2010年的最新国标来分，是分为三类：新鲜干酪、成熟干酪和霉菌发酵干酪。

新鲜干酪是指不需要后期发酵，生产出来后就能食用的。新鲜干酪里面有个大的家族：马苏里拉(mozzarella),也就是披萨上面能拉丝的奶酪，这类奶酪在生产过程中都有一个热烫拉伸的工艺使得奶酪有拉丝性。

成熟干酪指生产结束后，产品还需要放置在冷库中发酵一段时间后才具备这种奶酪特有的气味及口感。发酵时间根据品种的不同从1个月到两年直至N年的都有。其实，不管是新鲜干酪、成熟干酪还是霉菌发酵干酪，生产一结束后，都是可以食用的，只是成熟干酪和霉菌发酵干酪经过发酵后，其口感会更好，当然，营养也会更丰富。

霉菌发酵干酪指发酵菌用的是特定的霉菌，而不是普通的乳酸菌。霉菌发酵干酪需要发酵一段时间，等霉菌在奶酪里面生长扩散开来，就好比腐乳需要等霉菌长出来一样。
新鲜干酪和成熟干酪的分类标准是发酵时间的有无，而霉菌发酵的分类标准是使用的菌种类别，这显然没有采用统一的分类标准，国标的轻浮，先按下不表。霉菌发酵干酪其实是成熟干酪的一种。

以上的分类，是原制奶酪的分类方法，原制奶酪是指以生乳为原料加工而成的奶酪。还有一种我们经常在超市里看到的，黄色的片状的奶酪，这是再制奶酪。根据国标的要求，再制奶酪是指以15%的原制奶酪为原料生产出来的奶酪，其配料表在包装袋上可以看到。其工艺就是将15%的原制奶酪和85%的其他配料融化后成型，这就好比是超高温灭菌乳，活性物质都被杀死，其营养价值大打折扣。

不管是有奶酪消费传统的欧美国家，还是没有这种传统的东方国家，奶酪的分类对普通的消费者来说都没有什么意义，今天写这个奶酪的分类，主要是为了便于介绍奶酪的营养和储藏方法。

干酪的分类

干酪的分类

干酪的分类

干酪的分类

来自生态腾冲的手撕鲜水牛奶酪

干酪的分类

来自生态腾冲的鲜水牛奶酪

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳