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“食九大鬼”究竟是吃什么？

2014-09-19 22:25阅读：

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民初广州“九大鬼”菜单

摘自清末进士 潘敬 《樵山杂著》

广州市各酒馆之六十元一盘鱼翅，令人舌挢不下，非故昂其值也。据某馆主云，一盘须选用上等翅二斤余，每斤价二十余金，复熬炼鸡鸭等汁调之。成本贵，获利微，设顾客但食鱼翅，彼绝不欢迎云。兹录“谟觞馆”之四百元“大汉全筵”菜单于左：（这也许就是粤语中常用的俗语“食九大鬼”所指的菜单，“鬼”与盛食器的“簋”同音。）

1.入席前
六点心 ：

蟹黄烧卖 ， 雀肉云腿酥 ， 烧菊花
枣泥包 ， 上汤水饺 ， 甜淋杏仁

2.四海碗 ：

一品新州官燕 ， 干烧凤扒翅
清炖熊掌 ， 山瑞裙拆会白鹤丝

“食九大鬼”究竟是吃什么？
 （民国时某酒楼的菜单）

3.六大碗 ：

红烧鲜翅 ， 乌龙吐珠 ， 鹿尾巴蚬鸭
上汤嘉鱼 ， 红烧海狗鱼 ， 鰵肚炖鹧鸪

4.六中碗 ：

干烧大鲍片 ， 龙穿凤翼 ， 梅开二度
珊瑚白鸽脯 ， 油炮山瑞片 ， 白灼响螺片

5.四炒会（烩） ：

竹丝鸡会金线豹狸 ， 锅贴明虾
白菌炒鹌鹑片 ， 吹箫引凤

6.四热浑 ：

碧玉珊瑚 ， 玉簪山鸡 ， 香糟鲈鱼 ， 金钱北菇

7.四冷荤 ：

桶子鸡 ， 醉虾 ， 云南腿 ， 糟蟹

8.四烧烤 ：

烧金乳猪 ，金陵大鸭 ， 哈儿巴 ， 如意肥鸽

9.果品 ：

四鲜菜 ， 四干果 ， 四水果[菱茨荸荠之属]
四酸果 ，四糖果[糖制] ， 四密果[蜜制]

每位银杏瓜子各一份，各式甜咸点心，桂花粉，雪梨露，八宝糯米饭，片儿面，鲜百花泥，四小菜，上汤。

只论菜价，已四百金。其他烟酒杂费，须额外支付，是真一食破中人产矣。一圆桌，仅能围坐十二人，纵极饕餮，决不能尽此。不外暴殄天物而已。

“食九大鬼”究竟是吃什么？
（图为民国时位于广州长堤的美食酒家“六国饭店”）


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