厦门海鲜鳗鲶（土话沙毛鱼）的做法
2012-11-25 10:19阅读：
厦门海鲜沙毛鱼学名鳗鲶，以夏冬两季最为肥美可口。鳗鲶营养丰富，味道鲜美，鱼肉细嫩香甜，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身（补血补气）的作用。
上图中的沙毛在刚捕捞上来的时候，就已经被渔民剪去了背上的毒刺，以免伤人
厦门海鲜市面上，沙毛鱼外形类似土虱，体侧有两条黄色的纵带，有四对胡须。沙毛鱼的背鳍和胸鳍的硬棘有毒，渔民常说一魟、二虎、三沙毛、四臭肚，四种海洋鱼类的毒性排行榜，都含有毒刺。沙毛在包覆棘的被膜组织中含有毒细胞，當毒棘
刺入人体后，被膜组织会被破坏将毒液注入伤口内，背鰭的毒棘较胸鳍的毒棘更为发达，其毒性为神经毒与溶血性毒，如同被百步蛇、蝮蛇咬到一样，在被刺后5到10分钟就会产生灼热疼痛感，伤口部位红肿，有时会起水泡，中毒较深的会引起肢体麻痹，甚至昏迷。
厦门海鲜沙毛的刺虽然有毒，但鱼肉非但无毒，反而鲜甜可口，属于厦门海边渔民眼中的上等好鱼。这种情况有点类似毒蛇，蛇毒在毒牙上，毒蛇肉无毒反而是好吃，具有清凉滋补功效。资深厦门海鲜食客们都知道，越是剧毒的毒蛇，蛇肉越是好吃。
沙毛的生命力比较强，离开海水几个小时仍能存活，而且即使鱼已经死去多时其背上的毒棘毒性依然存在，所以海上渔民在捕捉到沙毛时，首先就会小心翼翼地剪去沙毛背上的毒棘，以免受其毒害。照片上的沙毛就是已经被剪去了毒棘，离开海水几个小时仍然是活的。
厦门海鲜沙毛肉嫩骨少，鱼头是沙毛最好吃的部分。沙毛鱼以浅海，条细，色金乌，须不断为最好。煮沙毛不加任何姜葱蒜，只加豆酱、盐就好了，这样方能突出其味的鲜美嫩滑淳正口感。方法一般为：
1）锅中下油，炒香普宁豆酱；
2）放入少许水，再放沙毛入锅，下盐（视口味加）；
3）煮十多分钟便可出锅，沙毛一定要煮到熟透，才不腥不硬。
4）出锅时下切好的芜茜，可下多点，这样调味配合出来的一道菜简单而又不失特色。
当然沙毛用菜脯煮也很有特色，味道很好，烹调方法是在上述炒香普宁豆酱的这一步骤改成热油锅下适量蒜头和切片的菜脯（潮汕萝卜干），稍煎一下后下鱼加水焖煮即可。
