主要区别是松软程度。
我们来把烘焙食品分四类好了:1只用蛋清的，2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。
1 有些烘焙食品只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。
2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。
3.全蛋液一起打发的。没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞，“细腻”很多。
4.只用蛋黄
只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆'口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干
总结：蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，而蛋黄则是增加酥脆感。
我们来把烘焙食品分四类好了:1只用蛋清的，2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。
1 有些烘焙食品只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。
2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。
3.全蛋液一起打发的。没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞，“细腻”很多。
4.只用蛋黄
只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆'口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干
总结：蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，而蛋黄则是增加酥脆感。