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烈酒204 ——苹果白兰地（Calvados）与其他水果烈酒

2016-05-19 18:05阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2159048825

葡萄并不是唯一可以用来制作成烈酒的水果。理论上，任何水果都可以，所以可以讨论的东西有很多，但在204中将集中讨论其中两个比较重要的类别——苹果白兰地（Calvados）和水果生命之水（fruit eau-de-vie），它们可以显示出这一类别的多样性，以及对于蒸馏商来说，能有如此多的选择。
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1. 苹果白兰地（Calvados）

诺曼底除了抢滩登陆外，还有著名的苹果和梨子果园（对于葡萄来说，此地太冷），相加有大约700万株果树。这里是法国欣欣向荣的苹果酒（cider）和苹果白兰地行业的中心。至少从1533年起，这里就已经开始生产者全球著名的苹果白兰地，这是一种浓缩了苹
果香气和风味的烈酒，少数情况下，用的是梨子，并且混合了橡木和陈年的风味。因此苹果白兰地（Calvados）和葡萄白兰地有时风格相近，但从不该丢了苹果本身的气质。

苹果白兰地（Calvados）和干邑、雅文邑一样受到法国法律的管控。然而，不同于另外两个的是，有三个不同的原产地命名可以使用“Calvados”的名字，每一个都有各自特别的规定。

Calvados：地域最为广泛，覆盖诺曼底大多数地区；
Calvados Pays d’Auge：是一个在诺曼底中心较小的区域；
Calvados Domfrontais：诺曼底西部边缘地区。
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苹果和梨子

苹果白兰地（Calvados）因为流行翻译问题有所误导，实际上苹果和梨子都可以用来生产这种酒，但是当地苹果的种植数量是远远大于梨子的。用来生产苹果酒（cider）的苹果根据甜酸苦级别被分成四个类别：酸/苦带酸/苦带甜/甜。用以蒸馏苹果白兰地（Calvados）的苹果酒（cider），通常是用十分多且复杂的苹果种类混合而成的（有时多至40个不同苹果种类）。要用作白兰地生产，苦/酸/苦带酸的苹果品种是有比例限制的。而用以生产Calvados Domfrontais的果园必须拥有一定比例的梨子树（详见下文法规部分）。

为了保护当地的苹果传统（可以轻易被引进苹果品种取代），苹果白兰地果园中至少要种植有20%的当地苹果品种。

发酵

通常不同品种的苹果不会分开发酵，苹果被破碎生成果泥，之后被压榨成为苹果汁。生产商不能加糖或添加二氧化硫。此外，也不能添加酵母来启动发酵，最后得到的苹果酒酒精浓度大约为6%。

蒸馏

Calvados原产地命名可以使用罐式或双塔式蒸馏器，无论使用何种，其新制成烈酒的酒精浓度不能高于72%。

Calvados Pays d’Auge必须使用铜制罐式蒸馏器（设计和容量也要与干邑所使用的一致）。第一次蒸馏的产品大约28-30%酒精浓度，而最终产品一般是65-70%之间。

Calvados Domfrontais必须使用铜制双塔式蒸馏器，精馏板不超过26层。

成熟

传统上苹果白兰地在大型橡木制容器中陈年，称为foudres，大小从1000到10000升，可以使用几十年不更换。这样这些容器不会给烈酒过浓的橡木口感，但可以是烈酒有缓慢的氧化过程。现在有些生产商在把酒转移到foudres前将它们在全新橡木桶中储存上一段时间，以给与它们橡木的风味和额外的颜色。

苹果白兰地（Calvados）法规

Calvados：
果园 —— 果园里必须至少种植有70%的苦和苦酸苹果品种，酸类苹果品种不能超过15%。
发酵 —— 禁止加糖、加二氧化硫和加酵母。
蒸馏 —— 可以使用铜制罐式蒸馏器（3000升）或铜制双塔式蒸馏器，新制成烈酒不能超72�v。
成熟 —— 至少要在橡木容器中存放两年。

CalvadosPays d’Auge：（与calvados不同之处如下）
发酵 —— 苹果酒（cider）中梨子（Perrypear）的比例不能超过30%。
蒸馏 —— 必须使用罐式两次蒸馏方式（3000升的蒸馏器）。

CalvadosDomfrontais：（与calvados不同之处如下）
果园 —— 果园里必须至少种植有15%的的梨子（perrypear）。剩余苹果园品种要求同Calvados。
蒸馏 —— 必须使用铜制双塔式蒸馏器。
成熟 —— 必须在橡木容器中至少陈放三年。

酒标述语：

l ***（3颗星）或VS（very special非常特别）或Fine ——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少是2年陈。
l Vieux或reserve ——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少是3年陈。
l VO（very old非常陈年）或VSOP（very superior old pale非常优质陈年）或Vieille reserve——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少是4年陈。
l Napoleon（拿破仑）——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少是6年陈。
l XO（extra old特比陈年），Extra，Hors d’age，Tres Vieux，Tres Vieille Reserve ——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少是10年陈。
l 指定最低陈年 ——调配出的烈酒所采用的不同风格原酒，任意一款至少陈年了酒标上指定的最低年份。
l 年份酒 —— 所有用以调配的烈酒都要来自哪个年份。

2. 其他水果烈酒
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任何水果都可以制成烈酒，而水果烈酒也在全世界都有生产。不过，只有从欧洲的西起阿尔萨斯，德国南部，瑞士和意大利北部、奥地利并进入中欧的区域，这就烈酒才成为了特色产品。这些酒在法国常被称为生命之水（eau de vie），德国则是Geist，目的是要捕捉住水果本身的特质。

水果

很多种不同水果被用来生产这些烈酒，它们可以被分成三大类：仁果类、核果类和浆果类。
使用的最著名的仁果类是威廉姆斯梨，其他还有苹果和柑橘。
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核果类中，李子（最著名品种是Mirabella和Quetsch）和樱桃（kirsch）最为出名。
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浆果类中最出名的覆盆子和草莓。
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发酵/浸渍

在蒸馏前，水果的准备步骤中采用两种方法：发酵或浸渍。

发酵 —— 水果一般被破碎，然后，一般加入酵母开始发酵。产出的酒精溶液一般5%的强度。对于核果来说一个重要的选择是发酵过程中要不要带核，核本身也会给烈酒带来显著的香气。各中差别，最著名的例子就是樱桃白兰地（kirsch），不带果核，樱桃白兰地有显著的樱桃风味；而带果核则会给酒带来显著的杏仁蛋白软糖风味。果核在破碎是需要保持完整，否则带来的独特味道会太过强烈。如果使用果核，在蒸馏前也会将它们移除。
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浸渍 —— 特别的浆果可以在中性、稀释了的酒精中浸渍，来取代发酵过程。这一选择对于那些较贵或供应紧张的水果十分重要。当然浆果也可以在发酵后再蒸馏，但是得到的烈酒口味与不发酵仅浸渍的产品很不一样。例如，覆盆子先浸渍后蒸馏得到的烈酒其果香相比先发酵后蒸馏的产品，果香更为浓郁、强烈。

蒸馏

水果烈酒一般采用典型的双罐式蒸馏器蒸馏。一些生产商会使用装配了一个较短精馏塔的设备，这会导致更多的回流，并产出更为清淡的烈酒。无论使用何种蒸馏器，生产商倾向于在较高酒精度时收集产品，以捕捉那些最为芳香、最易挥发的香气，但强度都不能超过86%。

成熟

总体上，水果蒸馏产品是不经过陈年的，但许多蒸馏商确实会“软化”一下新制成的烈酒，要么在玻璃罐中，要么在不锈钢中。这一过程在核果类烈酒中使用较广泛，浆果类一般灌装时间要更早。如果采用木质容器陈年，则一般选择水曲柳木，而不是更加有香气影响力的橡木——尽管水曲柳的一个缺点是蒸发比率较高。

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