刀工技术4  刀法的运用----原料成形

原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定形状的块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥等以便于烹调和食用。
一.块
使原料成块状，可采用砍和切两种刀法。
1.切 料的质地松软、脆嫩、或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都可采用切的刀法。如蔬菜类都可采用直切；已去皮去骨的肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。
切块时一般先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块；如原料体形较小，即可直接切块。
2.砍或斩 对质地较韧或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的方法使其成块。如各种带骨的肉类，鱼类等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斩、砍成块；遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜砍块的条形后再砍块。
块的种类很多，常用的有象眼块（菱形块），大、小方块，长方块（骨牌块），梳子块，滚刀块等。其中象眼块、大、小方块、长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等方法；滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的方法。
原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。如用于烧、焖的块可稍大些；用于熘、炒的块可稍小些；原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小。对某些形状较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀入味。
块 的 规 格 表
名称 成形规格
菱形块