油脂酸败原因

油脂酸败原因
食用油及脂肪在特定的条件下会产生变质，产生不正常的令人厌恶的气味及臭味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。
油脂酸败主要有三种类型：
1、脂肪自动氧化型，主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧 化，产生有臭味的低级醛或羧酸。过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。但其很不稳定，随时可分解 为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。其微量存在亦可被感官测定出。油脂中含有 0.1%的环氧丙烷醛导致食物无法吃。
Lundberg(1962)列出了食用油脂自动氧化的影响因素：
A）参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成
B）自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定
C）所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。所谓氧化强化剂（原氧化剂）：一种可以促进自身氧化的物质（其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各 种形式的光辐射-特别是紫外线及短波可见光线）可加速反应速率。反之，有些抗氧化物质（如：一定的多酚化合物）的存在（即便是很小的含量）将降低氧化反应 的速率。
D）高温加速氧化
E）除过氧化物（其构成主要的油脂氧化因素）外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存，
F）油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。
2、β（酮基型）氧化，这类氧化通常作用碳数为5--14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生 物或酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。此酮酸经脱羰酶作用失去CO2而成 为烷基甲基甲酮，该反应会产生脂质腥味。如果椰子油因氧化而变质，会产生肥皂味。此种类型的酸败大都由霉菌产生的，如黑曲菌和青霉菌的感染就易产生。
3、油脂水解
在合适的条件下，油脂经历水解变化，主要被油脂水解酶作用，例如脂肪酶。该作用导致自由脂肪酸形成，双及单甘酯及甘油脂形成。只有当油脂中的脂肪酸