一、岩茶的定义：
武夷岩茶的定义，根据现在的国家标准（GB/T18745-2006）,是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
能被称为岩茶必须同时具备以下4个要素:1.出产于武夷山市2798平方公里土地上2，用独特的传统加工工艺制作而成（必须是条索状）。3，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶4，武夷岩茶是受中华人民共和国地理保护标志产品保护的名茶。
从岩茶的定义上来看，首先，岩茶的产地区域是非常明确的。必须是在武夷山2798平方公里的行政区域范围内。这也是对武夷岩茶实施地理保护的区域范围。
其次是岩茶的加工工艺。岩茶的加工工艺流程如下：
武夷岩茶初制过程采摘、萎凋（晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘干。
武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。
在岩茶的初制过程中，做青（即发酵）对岩茶品质的影响最大。
在岩茶精制过程中，复焙对岩茶香型（清香型与熟香型）起决定性做用。
岩茶的整个制做过程我们在这里不做探讨，可以参阅资料《武夷岩茶制做工艺详解》。
做青（发酵程度）对茶叶品质的影响
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香——→清香—→ 花香—→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。
焙火对茶叶品质的影响
——————低—————————培火程度—————————高—————→
香气转化过程：水气减弱—→花香显—→花香减弱—→弱果香—→果香显—→香气消失
香型转化过程：
茶质转化过程：较溥—→茶质渐厚—→厚醇—→茶质渐薄—→茶质变空
苦涩程度转化：苦涩味减弱—→苦涩程度最低—→苦涩味渐显—→苦涩味显（过程会重复）
上面这个示意图的表述大至上可以看出茶叶本质
武夷岩茶的定义，根据现在的国家标准（GB/T18745-2006）,是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
能被称为岩茶必须同时具备以下4个要素:1.出产于武夷山市2798平方公里土地上2，用独特的传统加工工艺制作而成（必须是条索状）。3，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶4，武夷岩茶是受中华人民共和国地理保护标志产品保护的名茶。
从岩茶的定义上来看，首先，岩茶的产地区域是非常明确的。必须是在武夷山2798平方公里的行政区域范围内。这也是对武夷岩茶实施地理保护的区域范围。
其次是岩茶的加工工艺。岩茶的加工工艺流程如下：
武夷岩茶初制过程采摘、萎凋（晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘干。
武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。
在岩茶的初制过程中，做青（即发酵）对岩茶品质的影响最大。
在岩茶精制过程中，复焙对岩茶香型（清香型与熟香型）起决定性做用。
岩茶的整个制做过程我们在这里不做探讨，可以参阅资料《武夷岩茶制做工艺详解》。
做青（发酵程度）对茶叶品质的影响
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香——→清香—→ 花香—→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。
焙火对茶叶品质的影响
——————低—————————培火程度—————————高—————→
香气转化过程：水气减弱—→花香显—→花香减弱—→弱果香—→果香显—→香气消失
香型转化过程：
茶质转化过程：较溥—→茶质渐厚—→厚醇—→茶质渐薄—→茶质变空
苦涩程度转化：苦涩味减弱—→苦涩程度最低—→苦涩味渐显—→苦涩味显（过程会重复）
上面这个示意图的表述大至上可以看出茶叶本质