配方材料用量及比例的换算
2014-01-14 16:23阅读：
一、直接法与中种法配方比较及换算
一般制作面包使用直接法与中种法。这二种方法除了制作程序（包括搅拌方法、发酵时间，发酵时的操作等）不同外，在配方的构造上及材料比例与用量的换算亦不相同。
1、直接法与中种法配方比较
材料名称
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直接法
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中种法
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Straight Dough%
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中种面团%
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主面团% |
面粉
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100
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70
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30
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水
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64
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60（42）
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64（22）
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新鲜酵母
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2
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2
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改良剂
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0.1
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0.1
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盐
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2
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2
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细砂糖
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5
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4
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奶粉
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3
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3
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油
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4
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4
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配方总和
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180.1%
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72.1%+107%=179.1%
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从上列的二个配方中我们可以看出中种法与直接法有下面几点不同：
A.在配方的构造上，中种法分成中种面团与主面团二个部分。
B.面粉的百分比，在直接法配方中面粉为100%，而中种法将此100%的面粉分为中种面团面粉70%，主面团面粉30%。
C.水的百分比及用量，在中种法的配方里，水的用量亦分为二个部分，以主面团水的%代表整个配方的总水量，而中种面团水的%，则是根据种面团的面粉而定的。
2.直接法与中种法配方的换算
A.直接法配方改为中种法
应作配方调整——
（1）先将直接法的材料分为中种面团与主面团。
（2）决定中种面团与主面团使用面粉的%。（80/20，70/30，65/35，60/40），中种面团与主面团面粉比例的大小须根据：
A.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大，中种面团使用的面粉愈多，如80/20。反之面粉筋度低，则比例小，如60/40。
B.面团发酵时间的长短——需要较长的发酵时间，主面团面粉比例大，发酵时间短，主面团面粉比例小。
（3）决定中种面团水的%：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短而定。发酵时间长，则中种面团水的用量要减少（面团较硬），发酵时间短，则应加水的用量（面团较软）。
（4）减少糖的用量1%。
（5）将配方中部分面粉（70%），水、酵母及改良剂列在中种面团部分，其余的材料则列在主面团部分。
（6）总水量(%)列在主面团部分，主面团水的%代表总水量。
B.中种法配方改为直接法：
应作配方之调整——
（1）将中种面团与主面团的面粉加起来，定面粉为100%。
（2）以主面团水的%定为配方的总水量。
（3）将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方。
