新浪博客

君子乐庖:大煮干丝

2016-12-30 19:30阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2239099500

君子乐庖:大煮干丝 今天是一年的最后一天，又是调休在家，得闲在家里做做午饭。想来上半年单位搬家以后，离家比较远，中午不回家，掌勺的机会少了很多，对妻儿多少有点愧疚的感觉。
早晨去菜场买菜，买了一只母鸡想煲汤喝。灵光一闪，反正今天有空，不如试着做下大煮干丝。
大煮干丝是淮扬名菜，做法说起来很简单，煮一锅鸡汤，把豆腐干切成丝，和鸡丝、火腿丝和虾仁一起在鸡汤里烩一下，便大功告成。
其实这道菜是水磨功夫，刀工的好坏直接影响到整道菜的口感。如果是刀工太粗，吃不出干丝的细腻。而精致的刀工，会让食客无论是观感还是口感，都是一种享受。
把薄薄的豆腐干，先片成薄片，再切成丝，每根约摸火柴梗粗细，对厨师的技艺和耐心都是种考验。听扬州的朋友说，好的师傅可以把一块豆腐干片到18层，一般人片到五七层也算是不错的。但在淮安，我已有好几年没有吃到地道的大煮干丝了，多数用千张丝来顶替。即便有，也是乞丐版的，刀工粗陋，火候过大，汤味不鲜。在快节奏的当下，很少有厨师有闲情逸致去忙这个东东了。
如果是和高汤煮，加以若干配料，叫大煮干丝。若是开水烫下，加上姜丝，拌着香油酱油，叫拌干丝。很是怀念扬州冶春的拌干丝。干丝
堆得高高的，一点点扒着吃，干丝细滑劲道，齿间流香。
今日鸡汤甚好，鸡丝较嫩，汤浓，鸡油不少。片得干丝也挺满意，有一片甚至片成11层，算是创了个人纪录。看着薄薄的一片片，很是自得，但是越往后，片得越厚，看来做这道菜，也是修行。
配料应当还有虾仁和火腿。因为总是固执地怀疑两者的食品安全，就果断地放弃了。
汤煮开，加上姜丝、笋片、木耳，调好味。然后加入干丝，大火煮沸，略加点葱，就可以出锅了。自我的感觉还是有点飘飘然的，浓浓的香味浸在干丝里，入口细滑，略有韧性，谁能想到这竟与片刻之前的豆腐干是同一物！
豆腐是极常见的食材，味道也是至薄！试想，哪怕我们人生滋味薄如豆腐干，也不必菲薄。只要用心经营，也会有别样的味道！
君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝 君子乐庖:大煮干丝

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享