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擂茶钵 (陶缸) 擂茶棍 (软樟木)中等规格 唐宋遗风 客家擂茶组套

2011-09-09 14:23阅读:
什么是擂茶?
擂茶是一枝独秀的奇葩。这一习俗一般只在客家人中存在。作擂茶时,擂者坐下,双腿夹住一个陶制的擂钵,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西便捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。品擂茶,其味格外浓郁、绵长……据说擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作药用;既可解渴,又可充饥。又一说,擂茶源于中原,盛于长江中下游,至今仍流传于闽、粤、赣客家居住区。
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在渊远流长的传统文化中,擂茶算得上客家饮食文化中一道独特的风景。它是客家人特制的饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂持和擂钵。擂持是取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木制成,长短2-4尺不拘,上端刻环沟用于系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;擂钵是内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。擂茶的基本原料有茶叶、大米、芝麻、黄豆、花生、食盐及桔皮,有时也加些青草药。茶叶其实也不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序后储备起来,用作常年之需。加用的药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,一般采用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选用金盏菊或白菊花;冬天寒冷,则可用竹叶椒或肉桂。原料备好后,倒入钵中。一般是坐姿操作,左手按住或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周方向频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,一种日常的饮料便宣告制成。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在由南到北的流徙迁移过程中,往往因为艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制成药饮,而江南可供采用的药草又特别多,“茶”就是其中的一味。茶,古称“贾”,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳作归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客人上门,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可招待。擂茶不排斥任何“飨料”,几乎所有的食物都可加入,可荤可素,可粗可精,这点和客家文化兼容并包的特点是一致的。农家取材,极为方便。豆米、花生、粉条、干果、菇笋香料和肉类应先煮熟,再加水冲入;芝麻、米花则可直接撒入茶中,用勺搅匀后即成佳品。因此客家擂茶既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情也得到了充分交流。
擂茶的历史可谓源远流长。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说;湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾”的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰:'道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯'。足证研麻,泡茶款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,茶坊》'冬天兼卖擂茶'、'冬月添卖七宝擂茶';又引'杭州人一天吃三十文木头'这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。
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