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茶叶中的叶绿素

2012-10-01 19:12阅读：

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茶叶中的叶绿素


茶中色素与制茶品质有很大的关系，色是评定品质高低的三大因子之一。从鲜叶的色泽可看出鲜叶品质的优次；从制成干茶的色泽，可初看出制茶技术的高低；从汤色可初定出制茶品质的优次；最后看叶底色泽，就可看出制茶技术影响品质优次的密切关系。在评定品质时，特别是绿茶的汤色更显得重要。区别茶类，汤色也是重要标志之一。
茶中已知的色素，有叶绿素、胡萝卜素、花青素和花黄素（黄碱素）等。这些色素的含量依季节不同而异。
叶绿素是叶绿素a（C53H72O5N4Mg）和叶绿素b（C53H70O6N4Mg）的混合物，叶绿素总量中，两者之比一般是三比一。但因品种、气候、季节和栽培管理以及茶类等等的不同，而两者比例差异较大。
品种不同的变化，小叶种和柳叶种的叶绿素含量比大叶种多。大叶种叶色浅，小叶种和柳叶种的叶色深。在一般情况下，生长环境相同，浅色叶含氮化合物如黄酮类则比深色叶多，如云南大叶种容易变红，红茶叶底红亮。
茶树品种叶色不同，叶绿素含量也不同，最高与最低相差竟达六倍之多。
季节变化，叶绿素含量无明显规律性，一般说，夏、秋两季抽出的新芽叶，绿色浅，春季芽叶绿色深，但差异不大。
施肥管理相同，露天茶园与覆下茶园的鲜叶，叶绿素含量也不同。覆盖方法不同，叶绿素含量也不同。
茶园地势不同含量也不同。高山叶色浅，平地叶色深。茶园覆盖不见日光，叶色黄白，没有叶绿素或含量很微；在较长阴雨天下，叶色深，不覆盖叶色浅。
树龄不同含量也不同。幼龄茶树叶绿素含量少，老年茶树叶绿素含量多。细嫩芽叶
叶绿素含量少，粗老叶含量多。芽叶叶色浅，两种叶绿素比例从三比一变为二比一。
在制茶过程中，叶绿素因茶类不同而变化也不同。红茶变化较大，叶绿素破坏与红变程度成正比。绿茶在杀青过程中改变了叶绿素的物理特性，使它能溶解于茶汤中。
叶绿素是以四个吡咯核用—CH=连接成环状的紫质（porphine）核作为主体，在紫核中心与镁结合。叶绿素从空气中吸收二氧化碳而主宰碳水化合物的合成。
叶绿素是非结晶体，不溶于水，而溶于醇、乙醚、氯仿、二硫化碳。溶液有荧光且呈胶状。叶绿素a为青绿色，叶绿素b为黄绿色；叶绿素a的C3位置上的甲基用醛基置换，即为叶绿素b。叶绿素溶解于乙醚、石油醚的等量混合液中，用60%甲醛振荡，则叶绿素b大部分转溶于醇层，就可结合色层分离法分离。
从叶绿素中可分离出叶绿蛋白（chloroplastin）。叶绿素在空气中受阳光照射便迅速地分解，但叶绿蛋白是很稳定的。叶绿蛋白的光谱吸收带比叶绿素更近于鲜叶。叶绿蛋白大约是由80%的蛋白质，10-20%凝脂样物质，0.5%的叶绿素和类胡萝卜素组成的。制茶的叶绿素a、b和类胡萝卜素的比例与鲜叶中相近。把叶绿蛋白的水溶液用乙醚振荡，叶绿素都不转溶于乙醚中，如加入少量的电解质，则立即转溶于乙醚中。
叶绿素是二盐基性酸的酯，一个羟基被甲醇所酯化，另一个羟基被植物醇（phytol）C2OH39OH所酯化。叶绿素中镁的结合，在碱中是安定的，在酸中很灵敏，失去镁而成为褐色的phae-ophytin系物质。这种化合物和叶绿素受碱作用，次第生成各种衍生物。
叶绿素在碱性溶液中水解，生成水溶性钠盐或钾盐。加酸可除去其分子的镁原子，代之以两个氢原子，这两个氢原子能为金属（铁）所取代，生成油溶性的金属叶绿素。
从制茶实践中看，鲜叶有墨绿和黄绿的不同，墨绿色的鲜叶，含叶绿素a较多，黄绿色的鲜叶含叶绿素b较多。墨绿色的鲜叶，制红茶很难变化，不是成乌条，就是成暗片。叶绿素a 不易被破坏，对制红茶不利。绿茶虽然要绿，但是需要嫩绿，如叶绿素a过多，杀青没有杀透，就会使茶汤呈暗绿色，叶底呈墨绿色，品质就不好。墨绿色的鲜叶制黄茶、白茶、青茶也不好。







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