美味学院告诉你如何挑选披萨烤盘？披萨烤盘什么材质好？

2018-01-03 19:16阅读：

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披萨烤盘的选择并不是随性而为的，不同类型的披萨烤盘是适用于不同的披萨类型，从而创造出不同的饼底滋味。而披萨烤盘不仅可以用于商用披萨烤箱，还可适配于其他类型的烤箱。一旦我们决定了要呈现何种风格的披萨饼皮（薄的、脆的、软的、焦糊的……），就意味着要选择何种类型的烤箱、烤盘。
　　任何人想要烘焙出一张完美的披萨饼，都需要精挑细选到一个称心如意的披萨烤盘。唯有了解披萨烤盘的不同类型和适用范围，才能挑选到最适用于我们的披萨烤盘。下面让美味学院专业大师告诉你如何挑选披萨烤盘？披萨烤盘什么材质好？

1.普通披萨烤盘 Regular Pizza Pans

　　这款烤盘的材质是铝或氧化铝，且进行了阳极硬化处理，非常坚固耐用，升温迅速、受热均匀，适用于各种商用烤箱。通常是用来制作纽约薄底披萨，纽约饼底的饼底较薄、很软，特别容易折叠。
　　分析：可用来烘烤、分切、盛放等，一盘多用，很节省时间，而且容易清洗。但是反复使用后，铝可能会软化，而且会留下切割的痕迹，时间久了会变薄。

2.深底披萨烤盘 Deep Dish Pizza Pans

　　这款烤盘的常用材质有铝、不锈钢等，都适用于商用烤箱。不过是专门用于烘烤芝加哥深盘披萨的。较高较深的内壁，会让披萨饼皮更香脆更耐嚼。
　　分析：还算是非常耐用的，但不要浸泡清洗，也别冷藏，最好在干燥处存放。

3.方形深底烤盘 Square Deep Dish Pizza Pans
　　大部分的方形披萨盘都是由铝或钢制作的，非常适用于商用披萨烤箱的日常使用。主要适用于西西里披萨的烘烤，饼底比较厚实、柔软，吃起来很有嚼头。

　　分析：厚实耐用的一种披萨烤盘，不过适用对象局限于西西里披萨。

4.圆形筛网烤盘Pizza Screens and Disks
　　这是较受欢迎的一种烤盘类型，一般为圆形设计，重量很轻，除盘边外，都是大小排列均匀的筛网结构，因此，在最大程度上保证了空气的自由流通，穿透力大幅提升，受热非常快速，让披萨饼更均匀地成熟。

　　分析：适用于薄底披萨的烘烤，有效提升了烘烤效率。不过在烘烤完成后，需要借助烤盘钳或是披萨大铲，将披萨与烤盘分离，转移至服务板上分切，不可直接在筛网烤盘上切割。

5.披萨石Pizza Stones

　　披萨店也可以借助披萨石来完后才能美味披萨的烘烤出炉。披萨石一般都是比较厚的，材质有陶瓷、堇青石等。采用披萨石烘烤的披萨饼皮都非常脆，且嚼劲很足，这是希腊风格披萨的固有品质。
　　分析：在烘烤披萨前，披萨石都需要先在烤箱中预热（预留足够时间），否则骤升的高温容易致使石头开裂。不支持在披萨石上直接切割披萨。且在放置披萨饼皮前需要撒一些面粉或玉米粉，避免粘黏。

6.铸铁披萨烤盘Cast Iron Pizza Pans
　　铸铁披萨烤盘是一个神奇的存在，可作为锅具使用，也可直接入烤箱烘烤。圆形锅边设计不仅为披萨饼边塑形提供了支撑，还带来烧焦的饼边风味，类似于传统拿坡里披萨。而且铸铁披萨烤盘的保温性能非常好。

　　分析：为了尽可能保证受热均匀，在使用前需要将铸铁披萨烤盘进行相应的预热处理。

7.弧边披萨烤盘Pizza CAR Pans
　　适用于任何商用烤箱，顶部边缘锋利，可以用擀面杖快速去除多余的饼皮，使得饼底形状、大小一致。

　　分析：适用于诸多风格的披萨饼，最终的饼皮形态取决于披萨饼的风格。

8.宽边披萨盘Wide Rim Pizza Pans
　　宽边设计便于切分和拿取披萨，任何一种披萨饼都可以在宽边披萨盘上切割，多数时候我们可选择用宽边披萨盘直接出品服务于客户。

　　分析：宽边披萨盘多数时候不是为了烘烤使用，所以并不会影响披萨饼的风味和质地。

9.一次性披萨盘Disposable Pizza Pans
　　许多一次性披萨盘是非常安全卫生的，可耐受高温，常用的材质是铝、塑料和纸板。一次性披萨盘无需清洁，非常便捷。有些还有盖子设计，便于顾客直接携带回家。在披萨店进行促销活动时可极大节省人工成本。适用于多数松软饼皮风格的披萨。

　　分析：一次性披萨盘很显然是没有反复使用的烤盘那样实用，而且有一定的使用局限。因为难以重复利用，所以采购的成本是高于其他类型披萨烤盘的。
　　披萨烤盘的底部也会有不同的花样，比如平滑实心的、笔尖凸出的、网孔分布的以及超级网孔的。这些饼底的不同设计，是为了烘烤出更完美的披萨，是为了气流更自由地流通，热量更均匀地穿透。

　　①实心的（Solid）：盘底是平滑的，无孔状设计，也没有凹凸感。是最常见的披萨烤盘。烘烤出的披萨饼边酥脆、饼底松软。也可以作为服务板呈现给顾客。

　　②凸出的（Nibs）：盘底的特征是不平滑的，有凹凸不平的触感，可加快空气流通、提高烘焙效率，更好地析出饼底水分，让饼底更香脆。
　　③穿孔的（Perforated）：烤盘底部是均匀的筛孔设计，受热更均匀快速，缩短了烘烤时间，让披萨饼底更加松脆。

　　④超级网孔的（Super Perforated）：烤盘底部的筛孔分布更多更密集，可有效防止饼底和烤盘发生粘黏，进一步增加披萨饼底的脆度，缩短了烘烤时间。
　　披萨烤盘的厚度 Pizza Pan Thickness
　　披萨烤盘的厚度与披萨饼底的酥脆度有直接的关系。披萨烤盘越厚，热量穿透烤盘就越困难，烘烤披萨的时间就越长。这样烘烤出的披萨饼皮就会非常酥软有嚼劲。反之，热量穿透薄的披萨烤盘，其烘烤速度会比较快，披萨饼的饼皮就会相对脆一些。
　　需要注意的是，由于生产厂家的不同，生产设备和制造工艺的不同，披萨烤盘的厚薄会略有不同。
　　披萨烤盘的涂层处理
　　将披萨烤盘进行涂层处理，会让它们更容易清洁和维护，也能延长它们的使用寿命。此外，有些涂层也会影响烘烤时间。
　　01.披萨烤盘的提亮或加深处理
　　选择披萨烤盘时一般的颜色选择有明亮和黑色之分。而加深的表面能帮助保留更多热量，加速烘烤时间。而提亮的披萨烤盘会反射热量，延缓烘烤的过程。

　　02.披萨烤盘的阳极硬化涂层处理
　　这种涂层是一种耐腐蚀的阳极氧化膜，不会脱落。处理完成后的颜色是深黑色的，具有极佳的保温效果，可明显缩短烘焙时间。为了保持阳极硬化的涂层不被破坏，在使用前需要刷一层食用油入烤箱烘烤一遍。此后不必再清洗，可重复使用，避免粘黏。

　　绝大多数披萨烤盘在第一次使用时，都需要进行刷油、入烤炉烘烤一遍，以便获取披萨烤盘更长久的生命周期，也能有效防止饼底和烤盘发生粘黏。

　　温馨提示：当我们的披萨烤盘经使用后积存许多污垢才需要清洗，且尽量选择软质海绵轻柔处理，勿用硬质清洁用具，避免酸、碱性清洁剂的腐蚀，尽可能保证它们的使用寿命和使用性能。

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