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一位“老餐饮”与他的新作品

2012-01-28 23:11阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2289479545

深厚的开封小吃文化
宋启文

一位“老餐饮”与他的新作品
1965年，位于鼓楼街的饭店新址已建好，又一新全体员工在中山路
原址的四合院里合影留念（二排左七为宋启文）


博主的话： 见到年近八十岁的老领导宋启文先生《深厚的开封小吃文化》初稿时，先生是将3000多字的文章用小楷写在方格稿纸上的，给我的第一感觉是惊讶与敬佩。一位书法界的朋友说，书法是一种需要清静的艺术，要能耐得住寂寞，写小楷更是这样，心情急躁的人绝对写不成小楷。


宋启文先生1934年出生在开封陈留。1964年至1995年先后在又一新、开封宾馆、饮食公司、宋都宾馆任党支部、党总支、党委书记、经理等职。

1964年初，开封又一新食堂改名“又一新饭店”，是年2月宋启文由开封市委调到又一新任首任党支部书记。期间他组织发动名师、员工到机关、部队、工厂、学校、农村开展流动“落作”服务，走遍市内大小单位400余次，服务达11万余人，培养了一大批烹饪开封优秀人才，缓解了豫菜频临失传的危机。1970年他调任开封宾馆党总支书记。1981年在市饮食公司工作期间，他恢复创办了饮食技术学校，并率先在全省开展烹饪技术考评，调动了师徒传技学艺的积极性，遂在全省推广。1994年他作为发起人之一，筹备成立了开封市烹饪协会。


1995年后，宋启文先生著书立说，先后在《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国商报》、《中国食品报》等报刊上发表论文、文章数百篇，并参与组织编写了《中国烹饪•豫菜专辑》、《开封饮食志》、《开封名菜》，对烹饪理论的研究颇有建树，为弘扬烹饪文化做出不懈努力，在河南烹饪界享有极高声望，被誉为烹饪理论家。

宋启文先生的《深厚的开封小吃文化》发表在2012年1月21日《汴梁晚报》上。

一位“老餐饮”与他的新作品
80年代初，开封市饮食公司举办烹饪技术比武，宋启文（左三）和苏永秀
（后排右二）孙好勇（后排右一）等名师、领导品评菜肴
本图摄影：李忠信


一位“老餐饮”与他的新作品
1983年11月，河南省副省长纪涵星（前排中）在北京接见参加“首届
全国烹饪名师技术表演鉴定会”（也称首届全国烹饪大赛）的河南烹饪代表
团成员，开封市代表宋启文（后排左二）、名师陈景和（前排右二）、名师
高世选（前排左二）接受接见。

一位“老餐饮”与他的新作品
大赛闭幕后，宋启文（左）与孙润田（本博主）在中南海瀛台留影




开封小吃，闻名遐迩，历经千年，长盛不衰。它源于夏商，盛于北宋，在我国饮食文化历史上享有较高的地位，它对中国人民的生存发展产生了重大影响。

据文献记载，夏商以臼舂或擀压谷物为糁，经鬲煮或蒸为粥、为饵、为糕；周秦以青铜器焙炒为糗或茸或饼；汉始有石磨攻坚，可把谷物研磨为粉末；唐时磨还没普及到民间，面食品种仅有汤饼、馄饨、起胶饼、胡饼之名。据近代考古发现，唐已有薄皮裹馅、形如弯月的新食品，但无新的命名，仍然沿用汤饼之名。至北宋始称“角子”，延伸为“角儿”，谐音“饺饵”，至明代又称扁食，至今曰饺子、水饺。由此可见，唐代的面食尚没有集成分类，小吃的主料是面粉。至北宋不仅石磨已普及到民间，而且铁锅也广为民间所用，炉灶出现多样化、小型化，可移动的燎架风炉自然通风、火力旺盛、有焰无烟。事实证明，民众烧煤或焦炭替代了薪柴，为小吃的大发展提供了全面、雄厚的物质基础。

北宋京都开封人口百万，是当时世界上首屈一指的大都会，其经济发达、市场繁荣，御街也可开店，早市、鬼市、夜市三鼓不禁，昼夜经营接连不断，突破了汉唐以来的市坊制，可谓市场经济之始，为小吃的长足发展提供了市场，促使小吃崛起，创造出许许多多快餐食品、方便食品，诸如馂馅（包子）、角子、煮浮圆子等。仅据宋孟元老《东京梦华录》一书记载就有280余种，毫不夸张地说至今尚没有超越，可谓中国小吃发展历史上的鼎盛时期。

不仅如此，就连“小吃”一词也源于北宋京都开封。一、宋吴曾《能改斋漫录》载：“世俗例以早晨小吃为点心。”这是“小吃”一词最早的文字记载。二、“点心”一词在唐代为动词，其含义是用餐。唐《幻异录》载：“汴州（今开封）西板桥三娘子置新作烧饼于床上与诸客点心。”五代南唐刘崇远《金华子》载：“郑为江淮留后……其妻少弟至妆阁问起居，姊治妆未毕，家人备晨馔于其侧，姊顾谓弟曰：我未食，尔可且点心。”三、“点心”一词至北宋已发展延伸为类食品的名词。宋吴自牧《梦粱录》载：“天明诸人出市，有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”四、宋孟元老《东京梦华录》载：“又以面油蜜造为笑靥儿，花样奇巧百端，如捺香方胜之类，若买一斤，数内有一对介胄者，如门神之像，盖自来风流，不知其从，谓之果食将军。”其又称果子。由此可知小吃、点心、果子等类食品的名称都源自开封，并沿用至今。

小吃原本是指一日三餐即正餐、大餐之外的佐食，它用于早餐之前或晚餐之后，抑或三餐之间的垫食，故称“小吃”。其实小吃并不“小”，它的技术难度不亚于红案炒菜。炒菜失手可补救，咸了可加水，淡了可添盐；面案失手没有办法补救，切碱顶碱，掀开锅才能知道，这是其一。其二，小吃至今已成为中国人民的主食，是与人民生活休戚相关的必需品。人是铁，饭是钢，一顿不吃心里慌。因此，小吃也是与民众关系最为密切的非物质文化遗产。

开封小吃特别讲究味。开封地处中原腹地，春暖、夏热、秋凉、冬冷，四季分明，为农作物生长提供了适宜的地理环境，铸就了中华农业文明成为世界农业起源中心，促进了中华民族较早地由牧业文明过渡到农业文明，形成了中华民族以谷物为主的饮食习俗。植物是百味之源。中国烹饪圣祖伊尹（开封人）早在3600年前就把肉食原料概括为：水居者腥，草食者膻，肉攫者臊，烹制必须九沸九变，用植物原料调味，才能除腥去臊成为美味。味、口味、味道是中华民族独有的饮食文化特色。开封小吃不仅讲究味，而且还特别讲究四季不同的味。春日的韭头、冬日的韭黄与夏秋的韭菜之味具有明显的差别；春黄瓜与秋黄瓜之脆嫩、清香显然不同；鸡吃谷豆、鱼吃四之鲜美，难以用文字表述……似此，开封人叫“吃时鲜”。东南西北中，除中之外，四方无法复制，这是中原气候条件所决定的。所以请四方宾客在谷物成熟的时节来开封品尝历史名馔“炸八块”；过了秋季，“炸八块”就停止供应了，要想品尝，只能等到来年了。这是行规，无人违反。如果顾客点要，服务员报菜就改为“炸鸡块”了，其味之美必然逊于“谷豆”时节的了。由此可窥视开封人品位之一斑。

开封小吃的崛起具有广泛的民众基础，是劳动人民智慧的结晶，他们粗粮细作、细粮精作，创造出许多经济实惠的小吃，改善了民众生活。从历史文献中循迹研究发现：北宋开封很多小吃延续至今，仍然具有较强的生命力，如馉饳，即今日之馄饨；七宝五味粥，即今日之腊八粥、八宝粥及八宝系列食品；冷淘，即今日之凉（粉）皮、调凉粉、过水捞面、酸辣面鱼（农村曰“蝌蚪”或“隔漏”）；姜汁，即今日之肉皮冻；社饭，即今日之炸酱面、大米饭肉浇头，又统称盖浇饭，至今西南少数民族地区尚有“社饭”的名称；扯面，即今日之拉面……此外还有蒸之糕、炒之面、烙之饼、煎之托等类食品，不胜枚举。由此证明，饮食文明的创造者是劳动人民，而不是神仙皇帝。

北宋商家也是推动小吃长足发展的又一动力。北宋商家选择小吃精粹，规范工艺，肇启捺压双胜模具，不仅造型优美，而且还提高了产品质量，开启了模具食品的先河，形成市肆食品，出现了饮食行业和糕点行业，其正店72家，拍户即个体户不计其数，成为商家取胜之道。被孟元老赞誉为果食“花样奇巧百端”、“不知其从”；其经营之法也别具一格，若买一斤，赠果食将军一对。“买一送一”至今仍被商家视为有效的促销手段；加之文人墨客的渲染和权贵、帝王的“炒作”，涌现出一大批享誉中外的风味名吃，仅有史可考的名馔就有宋五嫂醋鱼，北宋南迁后又称宋五嫂西湖醋鱼；糖醋软熘黄河鲤鱼；东坡肉；御烧肉（后世又称烤事件，即餐桌上烧烤，又曰烤肉串）；大京枣、小京枣、角黍、王力烤鸭、炒凉粉等。

总之，小吃是源于民间、根植于民间、造福于民间的产物。民以食为天，所以历经千年长盛不衰。

开封小吃在北宋已融合到节日的民俗文化之中。北宋是中国节假日最多的朝代。据不完全统计，在北宋能广泛吸引民众参与的民俗节日，一年之中就有28个，平均13天过一个节日。节日节食节节不同，已经查明的有市肆节食、民俗节食、象征性节食、特定节食、祭祀节食200余种，如腊八粥、灶糖、年糕、面茧、打春卷、元宵、龙须面、社饭、枣飠固（音hu,左食右固）飞燕、角子、月饼……有些早已流传到国内外。

开封小吃时至今日仍名扬四海，其品种之多、之精在中国城市中并不多见，如锅盔，源于何时已失考，但开封市场上之大锅盔、小锅盔、甜锅盔、咸锅盔，劈柴块锅盔、枣锅盔处处可见；正劲小杠油条、反劲大杠油条，双批杠油条，四批、八批圈油条应有尽有；吊炉烧饼、缸炉火烧、炉式点心、小炉馍等类食品人无我有；水煎包、锅贴、糖炒栗子、烤白薯、豌豆馅等原始技法尚存；旋作、旋买、旋吃之俗仍然传承；北宋诗人梅尧臣黄河畔食脍、品黄河鲤鱼美味之风不减当年。近现代人物康有为、鲁迅、姚雪垠、华罗庚、梅兰芳等向厨师赠物、题字、留影表示感谢，赞誉：“四海为家，食在开封。”
开封小吃虽然久负盛名，但也存在诸多问题，主要是继承传统不足和缺乏创新。开封小吃的绝技绝活大多是口传心授，缺乏科学探索和系统总结，加上传男不传女、技术保密不外传等陈规陋习，一些名家之名馔亟待挖掘整理；技校培训在开封搞得比较早，基本上满足了市场需求，但是没有传授技术诀窍和制作中的“小过节”，生产出来的产品形似，然风味不佳；有些中青年厨师缺乏苦练基本功的毅力，制作技术不到位，产品不规范，质量达不到应有的水平；有的经营者品牌意识不强，做不到忙时闲时一个样，顾客多时不注意产品质量，损害了开封小吃的形象；有些技术难度高、费工费时的精品小吃不愿做，认为出力不讨好。总之，开封小吃在一片赞扬声中有些盲目乐观，若任其发展势必走向败落！

盼望有关部门制定出台支持开封小吃发展的长远规划与政策，鼓励把小吃产业做大做强；支持开封小吃文化申报非物质文化遗产；把小吃产业打造成为强市的支撑。

汤圆、粉肠都是源自北宋开封的名馔，但郑州、漯河的食品企业却将之由小做到大，至今成为行业老大。我们有很好的技术基础，可圈可点的名馔佳肴比比皆是，为什么我们不能把小吃产业开发出来做大做强呢？抓外商搞引进有政策；抓内商搞开发及搞出市、出省、出国，也应该有政策！我们要学习别人的经验努力把小吃打造成为开封市的名片，我认为这是切实可行的。


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