味道河南（14）：百年陈家菜藏在“大花园”（开封篇九）
2013-09-06 10:16阅读：
“味道河南”开封篇之百年陈家菜（上）
百年陈家菜藏在“大花园”
河南商报记者马红丽/文邓万里/图
那是一座看似整修过不久的老宅，在开封东郊“大花园”周遭一大片现代建筑物的映衬下，显得有些落寞和孤独。这座老宅就是传说中的每天只开两席，并且需要提前预约的“百年陈家菜”馆。
被省政府“记功一次”的官府菜传承人
去开封“百年陈家菜”馆那天，正赶上暑天，奇热无比。车子在开封市区、东郊“大花园”兜了好几个圈子之后，才在一座宅子前停下。
那是一座看似整修过不久的老宅，在周遭一大片现代建筑物的映衬下，显得有些落寞和孤独。
这座老宅就是传说中的每天只开两席，并且需要提前预约的“百年陈家菜”馆。馆主叫陈长安，中国烹饪大师、陈氏百年官府菜的第四代掌门人。
作为河南省第一位烹饪大学生，陈长安曾经是叱咤江湖的风云人物，他取得的战绩，用圈里的行话说：迄今几乎无人能及。1988年，第二届全国烹饪大赛中，陈长安用新技法改进“八景宴”，冷盘“古城春晓”一鸣惊人，获大赛冷拼金牌奖，被河南省政府发文“记功一次”，实现了开封烹饪界金牌“零”的突破；1993年，第三届全国烹饪大赛上，陈长安又凭两道创新热菜，收获一金一银，成为河南省第一位在两届烹饪大赛中蝉联金牌的选手。
然而此刻，曾经叱咤风云的馆主陈长安正在厨房忙着包包子。因为按照陈家祖训和开封传统菜馆的规矩，宴席上最重要的面点之一包子都是要等客人快到时，现盘馅儿、现包、现蒸的，这样才能保证包子吃到口的新鲜度和柔嫩度。
在今天这样一个快节奏的快餐时代，这条祖训和门规遵守起来多少有点奢侈和不合时宜，但陈长安说，这才是对吃的尊重，对食客的尊重，更是对传统的尊重。
官府菜
陈长安经营的“百年陈家菜”乃是祖传的陈氏官府菜，至今已有百年历史。
官府菜又称官僚士大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴。高官巨贾们由于财力雄厚，原料丰富，故而“家蓄美厨，竞比成风”。比如唐韦文昌第中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”；韦巨源府第自制“烧尾宴食单”；宋张俊官邸一日可办二百余珍馔肴的筵席。明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。
官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。在规格上一般不超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的区别。
北宋由于经济的发达，食业的繁荣并不局限在有权阶层，甚至有宫廷饮食取于宫外的记载。《邵氏闻见后录》记载，宋仁宗赐宴群臣时，还有从东京（开封）的饮食店里采买佳肴的例子。这种不分阶层的饮食文化促进了东京城丰富的饮食文化，更造就了一大批高级吃货。比如宋徽宗，比如那位令今天的我敬仰如滔滔江水连绵不绝的丰神俊朗、才与天齐的东坡居士。
更风雅的是，这些高级吃货不仅爱吃，吃完了还评论。今天到这家府邸坐坐，明天到那家官邸尝尝，吃完了把感受记下来，或者回家意犹未尽，再照着做一遍，于是，一道道衙门里的菜就这样被带出高墙，在民间流传了下来，并成为今天你我餐桌上最寻常的菜品之一。比如宫保鸡丁，比如东坡肘子等。
可见，一道名菜的形成，既离不开厨师，也是离不开美食评论家的。
百年陈氏官府菜
陈氏官府菜，由清末开封“名厨三祥”之一的陈永祥（1860~1938），也就是陈长安的祖爷爷创制，是河南官府菜最重要的代表流派。陈家将诸多官府名菜作为家传，五代相传，至今已逾百年，形成了选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和、注重养生的特点。
长期在官府衙门事厨，养成了陈永祥动作快、火候佳、做工细的工作习惯，因而也成了陈氏一门日后的家训之一。1900年，慈禧、光绪因国难“西狩”。返京路过开封行宫（原河南巡抚署，位于省府前街与中山路交叉口一带）时，官府指派陈永祥等名厨主办御膳。
中国烹饪大师、陈氏官府菜第五代传人陈伟介绍，在开封行宫的32天里，“除传统宫廷菜肴外，陈永祥又制作了不少富有地方特色的名菜，主要有‘网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼（后发展为鲤鱼焙面）、荷花鱼、白扒鱼翅’等，还有些巧用地方特色的小菜，如‘酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜（开封产野菜）、酥核桃、琥珀红果’等。”
此后，陈氏官府菜名声大振。
“一门三雄，国内罕见”
陈永祥之子陈振声（1895~1987），一代名厨，新中国成立前多在官宦府第主厨，号称“衙门派”。
陈振声幼读私塾，并跟父亲学厨，20多岁便成烹饪“名角儿”。1924年至1938年6月开封沦陷前，陈振声先后在河南省长公署、河南省政府任主厨，曾为河南省督办兼省长胡景翼做“全羊席”，名震省城。
开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍，“全羊席”兴起于清代康乾年间，开封民间全羊席，有128道菜。“全羊席，用羊身体各个部位来制作，菜谱名字十分雅致。比如听风，是用羊耳朵根制作的；水战杨幺，是用羊腰子制作的；观宝珠，是用羊眼珠制作的。制作全羊席，对厨师的技术要求非常高。”
陈振声的三个儿子陈景斌、陈景和、陈景望在父亲的熏陶、培养下，后来都成了名厨。“一门三雄，国内罕见”。
陈振声次子陈景和（1925~2000），是一代豫菜宗师，1984年被授予国家特级烹调师，1987年当选中国烹饪协会理事，1989年被授予全国商业特级劳动模范。
陈景和门徒众多，如今已届七十高龄的中国烹饪大师陈进长就是其中的佼佼者。陈景和的儿子陈长安、陈氏官府菜第四代传人，孙子陈伟、陈氏官府菜第五代传人，现均为中国烹饪大师。
百年传承，且五世均为名厨的美食世家，在河南乃至国内，都较为罕见，为此，陈氏一门被业内尊为文物级美食世家。
