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宁河、汉沽小吃八大馇------------------------七里海食文化研究会/于德良

2011-08-14 09:52阅读：

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汉沽海鲜【八大馇】宁河河鲜【八大馇】



宁河、汉沽小吃八大馇------------------------七里海食文化研究会/于德良

前沿；馇是滨海地区传统一种烹调技法，塘沽有白馇，汉沽，宁河红馇。塘沽汉沽多为海产品为原料‘海绛八大馇’。宁河多为河产品

 原料为‘淡水八大馇’。即馇河蟹，馇鲫鱼，馇河虾，馇小白鲢鱼，馇小麦穗
，馇水蚂猴，馇银鱼，馇田螺，馇泥鳅，馇油壳螂。
在宁河、汉沽民间饮食文化中有一道亮点，那就是餐桌上的一道名菜，也是一道当地招牌菜——海鲜“八大馇”。
古代宁河、汉沽以制盐业为主，其饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主，制作极为原始。经过漫长的历史时期，这种既原始又有明显特色的烹调技法在特定的人群构成条件下便形成了“馇”技，并成为天津沿海地区的一大特色。“馇”其实就是熬与煮之间的产物。基本做法就是，将花椒炒香，放入盐、料酒、葱姜、辣椒段等倒入水熬好烫，放入海鲜慢火熬煮。

馇品少了熬的油腻，淡化了了煮的清淡，颜色偏重，味道偏咸，慢慢咀嚼，别有滋味。
“八大馇”原料讲究“三不一去”：即不剖腹、不去鳞、不炝锅，洗鳃。讲究形整：馇熟后不马上出锅，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹、由肠到骨全部可食用，无一舍弃。
“八大馇”是馇海鲜的总称，它其实不局限于八种海产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。但通常的说法为两种：一为：馇梭鱼、馇刺鱼、馇虎头鱼、馇海鲇鱼、馇墨斗、馇蚶子、馇麻线、馇白虾。二为：馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线。前者是个性提法，后者是综合提法。
近年来，馇技作为一种民间饮食文化，在专业厨师和普通家庭主妇的共同研究、不断探索下，逐渐完善、升华。例如：外地人普遍觉得“八大馇”太咸，所以，很多家餐厅都开始尝试既不失传统又少放盐的做法，使得“八大馇”不但是可登大雅之堂的一道特色佳肴，同时又改革丰富了烹调技法。
在汉沽区政府批准区文化局确定的第一批区级非物质文化遗产名录中，“八大馇” 制作工艺还被列入传统技艺类名录。
注；2003年在天津地方菜大赛中，由宁河国家 级评委 食文化专家 于德良 ，汉沽中国烹饪 名师张长河，塘沽国家职业技能高级考评员 张会哲 ， 首次论证提出津菜馇的技法 ，后经天津老专家姚得娸，许先老师论证由原叉字改为馇。

前沿；馇是滨海地区传统一种烹调技法，塘沽有白馇，汉沽，宁河红馇。塘沽汉沽多为海产品为原料‘海绛八大馇’。宁河多为河产品

原料为‘淡水八大馇’。即馇河蟹，馇鲫鱼，馇河虾，馇小白鲢鱼，馇小麦穗
，馇水蚂猴，馇银鱼，馇田螺，馇泥鳅，馇油壳螂。
在宁河、汉沽民间饮食文化中有一道亮点，那就是餐桌上的一道名菜，也是一道当地招牌菜——海鲜“八大馇”。
古代宁河、汉沽以制盐业为主，其饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主，制作极为原始。经过漫长的历史时期，这种既原始又有明显特色的烹调技法在特定的人群构成条件下便形成了“馇”技，并成为天津沿海地区的一大特色。“馇”其实就是熬与煮之间的产物。基本做法就是，将花椒炒香，放入盐、料酒、葱姜、辣椒段等倒入水熬好烫，放入海鲜慢火熬煮。

馇品少了熬的油腻，淡化了了煮的清淡，颜色偏重，味道偏咸，慢慢咀嚼，别有滋味。
“八大馇”原料讲究“三不一去”：即不剖腹、不去鳞、不炝锅，洗鳃。讲究形整：馇熟后不马上出锅，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹、由肠到骨全部可食用，无一舍弃。
“八大馇”是馇海鲜的总称，它其实不局限于八种海产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。但通常的说法为两种：一为：馇梭鱼、馇刺鱼、馇虎头鱼、馇海鲇鱼、馇墨斗、馇蚶子、馇麻线、馇白虾。二为：馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线。前者是个性提法，后者是综合提法。
近年来，馇技作为一种民间饮食文化，在专业厨师和普通家庭主妇的共同研究、不断探索下，逐渐完善、升华。例如：外地人普遍觉得“八大馇”太咸，所以，很多家餐厅都开始尝试既不失传统又少放盐的做法，使得“八大馇”不但是可登大雅之堂的一道特色佳肴，同时又改革丰富了烹调技法。
在汉沽区政府批准区文化局确定的第一批区级非物质文化遗产名录中，“八大馇” 制作工艺还被列入传统技艺类名录。
注；2003年在天津地方菜大赛中，由宁河国家 级评委 食文化专家 于德良 ，汉沽中国烹饪 名师张长河，塘沽国家职业技能高级考评员 张会哲 ， 首次论证提出津菜馇的技法 ，后经天津老专家姚得娸，许先老师论证由原叉字改为馇。


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