家祭菜
问过别处的人，过年时有没有“家祭菜”，说法不一。但如常州人一样，取黄豆芽、百页丝、油生腐、笋干片等，杂为一锅，作为年夜饭最后一道菜肴，名曰“家祭菜”的，似乎独此一家，别无分店。
家祭菜于常州而言，是一种风俗。所谓风俗，就是人人懂、家家办。大年三十晚上，一家人团聚在餐桌，冷菜热炒、砂锅汤盆上了个够，然后，一份黄豆芽为核心内容的家祭菜端上来，绚烂归于平淡，繁华还返朴真，一年的酸甜苦辣，就此划上句号。
此菜，以黄豆芽为主，间杂百页丝、油生腐、笋干片、黑木耳、冬菠菜等，炒制而成。这个菜的制作工艺，技术含量极低，凡会操锅铲者，都能制作。起油锅，把黄豆芽倒入，七铲八铲后，将事先准备好的那些配料倒进锅里，加盐，加水，再弄上七铲八铲，把锅中诸物搅拌均匀，盖上锅盖，煮到熟。毕其功于一役，大功告成。
话可以这么说，但实际制作的产品，味道还是有差异的。烹调手段差，黄豆芽入口，如废柴木屑，常州话曰“刹吭刹吭”，间或还会浮出豆芽的生腥气。高手烹制，讲究的是于平淡中品出真鲜味。此菜上桌时，就餐的家人已经是口中流油、脑满肠肥，此时，黄豆芽，来到肥醲甘醴、稔腻脭腩的碗盏之间，如新生儿一样白嫩、似小姑娘一般清丽。入得口中，如啜山间清泉、如观十五月色、如临江上清风。脂膏肥腻、烟臭酒辛，一扫而空。
烹调家祭菜的秘诀，主要有三条：一、要用脂油。黄豆芽、百页丝、笋干片等都是素到不能再素的菜，植物油不足以滋润。用植物油烹制家祭菜，约等于搞同性恋，生不出孩子来。二、黄豆芽要高油温爆炒。换言之，锅中油温一定要高。黄豆芽，其实就是一丛植物纤维加一包水。油温过低，不能迅速在豆芽表面形成保护膜，封住内中水分，那一包水流失到汤里去，口感就差了。三、七铲八铲后，不要加水，要加蹄胖汤，或者，鸡汤。不要相信味精。黄豆芽这货，味精弄不鲜，一定要荤汤侍候。
以黄豆芽为主料的常州家祭菜，为什么不叫炒豆芽、素什锦、素八脍，而叫“家祭菜”？且常州全城于年夜之际家家必备？这是个很有趣的问题。
家祭家祭，顾名思义，这道菜与家庭祭
问过别处的人，过年时有没有“家祭菜”，说法不一。但如常州人一样，取黄豆芽、百页丝、油生腐、笋干片等，杂为一锅，作为年夜饭最后一道菜肴，名曰“家祭菜”的，似乎独此一家，别无分店。
家祭菜于常州而言，是一种风俗。所谓风俗，就是人人懂、家家办。大年三十晚上，一家人团聚在餐桌，冷菜热炒、砂锅汤盆上了个够，然后，一份黄豆芽为核心内容的家祭菜端上来，绚烂归于平淡，繁华还返朴真，一年的酸甜苦辣，就此划上句号。
此菜，以黄豆芽为主，间杂百页丝、油生腐、笋干片、黑木耳、冬菠菜等，炒制而成。这个菜的制作工艺，技术含量极低，凡会操锅铲者，都能制作。起油锅，把黄豆芽倒入，七铲八铲后，将事先准备好的那些配料倒进锅里，加盐，加水，再弄上七铲八铲，把锅中诸物搅拌均匀，盖上锅盖，煮到熟。毕其功于一役，大功告成。
话可以这么说，但实际制作的产品，味道还是有差异的。烹调手段差，黄豆芽入口，如废柴木屑，常州话曰“刹吭刹吭”，间或还会浮出豆芽的生腥气。高手烹制，讲究的是于平淡中品出真鲜味。此菜上桌时，就餐的家人已经是口中流油、脑满肠肥，此时，黄豆芽，来到肥醲甘醴、稔腻脭腩的碗盏之间，如新生儿一样白嫩、似小姑娘一般清丽。入得口中，如啜山间清泉、如观十五月色、如临江上清风。脂膏肥腻、烟臭酒辛，一扫而空。
烹调家祭菜的秘诀，主要有三条：一、要用脂油。黄豆芽、百页丝、笋干片等都是素到不能再素的菜，植物油不足以滋润。用植物油烹制家祭菜，约等于搞同性恋，生不出孩子来。二、黄豆芽要高油温爆炒。换言之，锅中油温一定要高。黄豆芽，其实就是一丛植物纤维加一包水。油温过低，不能迅速在豆芽表面形成保护膜，封住内中水分，那一包水流失到汤里去，口感就差了。三、七铲八铲后，不要加水，要加蹄胖汤，或者，鸡汤。不要相信味精。黄豆芽这货，味精弄不鲜，一定要荤汤侍候。
以黄豆芽为主料的常州家祭菜，为什么不叫炒豆芽、素什锦、素八脍，而叫“家祭菜”？且常州全城于年夜之际家家必备？这是个很有趣的问题。
家祭家祭，顾名思义，这道菜与家庭祭