吕宋黄胶翅牙拣翅金钩翅等多种鱼翅无流失涨发与利用

说起鱼翅应该是一个特殊的话题：作为厨师我们当然考虑的是它特殊的技术性。
鱼翅有胶质和刺针、刺骨组成，不过我们所用的大都是熟货是加工厂处理好的，多数不含刺骨。比如牙拣翅（原来叫黄胶翅）现在很多厨师做出来几乎胶质全无、蒸过几次后就剩下一些刺针和筋膜了、流失很多，金钩刺也是如此。其原因在于刺针和胶质的性质不同一个耐火一个不耐火，如果要是能做好这种矛盾的原材料可是不容易、它涵盖了很多厨艺知识、要打组合拳多方法并用才能做到胶质不流失而刺针爽脆、很是考验厨师的功底。很可惜现在很多绿色酒店都不卖鱼翅了、真正的大师们都隐居了、使本来濒临失传的厨艺雪上加霜。有一本老书叫北京饭店的谭家菜（谭家菜第二代传人彭长海编写）、第一页就是黄焖吕宋黄胶翅。这些年阅厨无数再也看不到这种做法了，它流失的不仅仅是一道鱼翅菜品、而是文化、是知识是技法的运用。有喜爱这一行的进来看看吧、古典技法的运用与现代技法的综合还原了那年代久远的吕宋翅时代。


本店鱼翅技术加工出来的成品、涨发率高口感好、无添加剂、无色素香精、每位的成本在20到30元之间，而且量足实惠，毛利率极高，如果搭配鸡丝鱼肚等辅料做出的汤羹每盅成本仅几元、可广泛应用于包桌、私房菜、婚宴等宴席，充分提高宴席档次增加利润率。