小金勾翅的做法与涨发

小金勾翅是取之鲨鱼的尾勾、必勾或第一第二下腹鳍、口感好产量低、但从营养和部位和产量来讲、应该是很昂贵的原材料。可事实并非如此，由于小金钩翅体型较小、做散翅较短不气派也显不出分量、做整只翅可能受技术难度的制约很多厨师不愿用，所以造就了小金钩翅的滞销、因而价格也是未及身价。作为厨师很少有人考虑如果突破它特殊的技术性、其实做出高大上的金钩翅并没有想象的那么难。

鱼翅有胶质和刺针、刺骨组成，不过我们所用的大都是熟货是加工厂处理好的，多数不含刺骨。比如牙拣翅（原来叫黄胶翅）现在很多厨师做出来几乎胶质全无、蒸过几次后就剩下一些刺针和筋膜了、流失很多，金钩刺更是如此。其原因在于刺针和胶质的性质不同一个耐火一个不耐火，如果要是能做好这种矛盾的原材料可是不容易、它涵盖了很多厨艺知识、要打组合拳多方法并用才能做到胶质不流失而刺针爽脆、很是考验厨师的功底。很可惜现在很多真正的大师们都隐居了、使本来濒临失传的厨艺雪上加霜。有一本老书叫北京饭店的谭家菜（谭家菜第二代传人彭长海编写）、第一页就是黄焖吕宋黄胶翅。这些年阅厨无数再也看不到这种做法了，它流失的不仅仅是一道鱼翅菜品、而是文化、是知识是技法的运用。有喜爱这一行的进来看看吧、古典技法的运用与现代技法的综合还原了那年代久远的吕宋翅时代。本视频的小金勾翅菜品视频加文字资料易学易懂、视频里的菜品成本很低走炖盅和位菜效果很好、最吸引客人的地方是整只的鱼翅在盅里深感惊喜、甚至有客人怀疑自己之前吃到的鱼翅全是假货。