全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

2012-10-10 19:40阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2319676204

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是最知名的杭州菜之一，更是为数不多的在古代典籍中出现的菜肴之一。宋代周密所著的“武林旧事”卷七中有这样的记载：

。。。登御舟，入裡湖，出斷橋，又至珍珠園，太上命盡買湖中龜魚放生，並喧喚在湖賣買等人。內侍用小彩旗招引，各有支賜。時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱：「東京人氏，隨駕到此。」太上特宣上船起居，念其年老，賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。。。

文中的“太上”就是当年的太上皇宋高宗赵构，这位老兄在金兵南侵的乱世当中称帝，一路颠沛流离，后来辗转到了杭州总算落定下来。1162年，做了35年的皇上，倦鸟思归，把皇位让给他的养子趙昚，自己当上了逍遥自在的太上皇，从此吟诗，饮酒，在西湖上泛舟就成了他生活的主旋律，诗人林升写道“暖风熏得游人醉，直把杭州当汴州”，便是暗讽这位老兄忘记亡国之痛。1179年3月，赵构登上御舟，入里湖，出断桥，又到珍珠园，这天太上皇大概特别高兴，特地让人买些湖里乌龟和鱼放生，还传唤那些在

湖上做买卖的商贩，赏赐他们财物，这些商贩中有一位卖鱼羹的宋五嫂，她说自己本是东京汴梁人氏，后来跟随皇室来到杭州。这段对话大概勾起了高宗对于往事的回忆，感慨之中对年迈的宋五嫂大加赏赐。这段逸事一下子让宋五嫂的名气大增，生意变得出奇的好，一举致富，以至于作者不无醋意地写道：

。。。宋五嫂魚羹，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。。。

800多年过去了，太上皇，亡国之痛，岳飞，秦桧之类的都已成了过眼云烟，只有西湖还在，断桥还在，宋嫂鱼羹还在。就让我们一起做一道宋嫂鱼羹，看看这美味的菜肴能否把我们带到那个歌舞升平纸醉金迷的年代。

材料：

1）鱼 500克
2）八角两粒
3）鸡腿两只
4）黑木耳 50克切成细丝
5）香菇 50克切成薄片
6）花菜茎 1只（可以用笋丝代替）
7）葱丝 40克
8）生姜 2厘米见方一块，切成细丝
9）鸡蛋 1只
10）淀粉 25克
11）青柠 1只
12）盐适量
13）料酒 10克（可以用白葡萄酒代替）

传统的鱼羹用鳜鱼制作，如果买不到，或者不想自己剔除鱼刺，可以直接用其它鱼排代替，只要肉质为白色而且口感比较嫩就可以，比如银鳕鱼，这里我们用的是牙鳕鱼（Whiting Fish）。

做法：

1）找一个汤锅，放入大约750克冷水，把两只鸡腿放进去，加上八角，放入一些盐。煮半个小时后，把鸡腿挑出来，把剩下的汤水滤去残渣和浮沫备用。这个过程目的是为制作所需的高汤底，如果时间比较紧张，可以用罐装或者盒装的鸡汤代替。

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

2）把葱和生姜切丝。尽量把葱沿着纵向切成丝，这样后面挑起来会比较方便一点。切的过程中需要特别小心，不要伤到手。

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

3）找一个比较深的盘子，先在里面撒上一些葱姜丝，然后把鱼带皮一面向下铺在上面，最后在鱼上面也要撒一些葱姜丝，浇上一些料酒，就可以放在笼屉里面蒸了。

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

4）利用等待蒸鱼的时间，把花菜茎处理一下。花菜的这部分通常都被大家直接扔进垃圾桶的，实际上它的味道非常鲜美，只是需要一点时间把外边的硬皮用刀切掉。其貌不扬的花菜茎：

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

把切掉硬皮的花菜茎切成细丝，把黑木耳切成细丝，把香菇切成薄片：

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

5）这时候鱼肉也蒸得差不多了（只要鱼肉变白就可以了，略微生一点没有关系，火候过了口感会变老变韧），把鱼肉小心地取出来，挑去姜丝，葱丝，撕掉鱼皮，然后用手拆碎。

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

6）把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内，所有液体容量大致应该在1公升左右，如果不够，就另外加一些水。把锅子放在炉灶上大火烧开，把淀粉加少许水化开，然后倒入汤锅内勾芡。把鸡蛋打散后，慢慢倒入锅内，边倒边用筷子迅速搅动，这样鸡蛋就变成了漂亮的蛋花。把切好的香菇，黑木耳和花菜一起倒入锅子里面，煮大概五分钟后加入拆碎的鱼肉，稍稍搅拌，按照自己的偏好加上适量的盐调味。注意，因为羹汤里面已经勾芡，盐分溶解的速度比较慢，所以盐放进去要稍等片刻再尝，否则很容易放入过多的盐。把青柠放在台面上用手用力揉几下，用刀一切为二，用力把其中的汁水挤到锅子里：

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

最后在锅里撒一些葱丝作为装饰就可以盛出享用了。

全新演绎杭州名菜：青柠宋嫂鱼羹

后记：

吃这青柠版的宋嫂鱼羹的时候，发现LG总是不停地去嗅自己的右手，问他为啥，他说这手上的青柠的味道实在太诱人了，所以他忍不住要吃一口鱼羹，嗅一下自己右手，我把他的手拉过来嗅了一下，果不其然，真是鱼香在口，余香在手啊！

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳