辽宁官府菜历史渊源

2011-09-17 22:57阅读：

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1620年，努尔哈赤举兵攻打盛京（今沈阳），为了保证军士给养，大力倡导以酱代盐，创制出许多以菜卷酱的风味食品。军士们的给养加强了，连战连胜，一时间军中将士把这种以菜卷酱的系列肴馔统称为“胜利包”。
努尔哈赤死后，皇太极子承父业，并在盛京建都称帝，创帝号“大清”，为了纪念清太祖努尔哈赤，将“胜利包”系列肴馔确定为宫廷御点，每餐必食。后来满族群体又将“胜利包”系列肴馔归纳为满族“八大碗”，也就是清代早期的官府菜。
辽宁官府菜早期雏形：
1911年辛亥革命期间，清朝政府解体了。熟悉掌握数百年宫廷菜系理论的御厨大部分流落民间。其中有一位御厨名叫李佳胜，因祖籍是天津，于是回到天津谋生，与天津人刘会元合开了一座餐馆，取名“第一楼”，刘会元先生自幼跟随父亲从事厨艺，在经营天一坊期间，也深刻地领悟了宫廷厨艺的精髓。刘会元便是当代烹饪泰斗刘国栋的父亲。
刘国栋1923年出生于烹饪世家，自幼受宫廷厨艺的熏陶，在小小的心灵里便注入了烹饪的灵犀，使得青少年时

期的刘国栋对中国烹饪就有了独到的理解。
辛亥革命期间，国家正值内忧外患，战事连连，举国上下，难民潮流滚滚，哀鸿遍野，民不聊生。天津第一楼被迫关闭，迫于生计，刘会元只身与张凤久、郭振声、颜庆红等师兄弟闯关东落脚奉天（沈阳）谋生。张凤久后来入张学良少帅府主理厨务，其制作的菜品史称（帅府菜）。
辽宁官府菜成熟：
1939年的沈阳，几乎是一片废墟，叫得出名字的餐馆仅有一家川菜馆，两家江苏菜馆，均设在鼓楼南侧，还有寥寥数家的小饭庄。天一坊是刘会元与张凤久、郭振声、颜庆红等人共同创办的，属天津风味菜馆。这一年，刘国栋不得不弃学在天一坊入厨某业，从此，开始了长达70年的烹饪生涯。
刘国栋先是拜颜庆红为师，天资聪颖的刘国栋勤奋好学，遇事好潜心研究、琢磨，兢兢业业从事厨务，干起活来任劳任怨。辛勤的汗水浇灌，也使刘国栋过早的成熟起来，不到20岁的刘国栋已经独立主厨了。
刘国栋主厨的餐馆悄然地红火起来，由于生意兴隆，不几年的时光中，天一坊餐馆便衍生出便宜坊、新一坊、南味斋等系列天津风味餐馆。此时郭振声离开天一坊，创办了新一坊饭庄，刘国栋也跟随郭振生来到新一坊主厨，并拜其为师。从此，刘国栋制做的菜肴备受食客的青睐。
1947年，应铁岭中央饭店邵经理的邀请，去中央饭店主理厨务。当时在铁岭地区，大多数餐馆厨艺还停留在民间菜品如何调制的徘徊之中，红烧鱼，还有煎丸子、炸丸子、土豆拌茄子、油炸花生米、干豆腐卷葱蘸酱等单跑菜仍然是看家厨艺；菜品的口味更是受鲁菜重咸轻淡的影响，口味千篇一律。刘国栋去铁岭的当天，按常理议论应当是先歇息，次日当厨。恰逢铁岭商会会长宴请贵宾，特意选定中央饭店，祈盼能有上乘的佳肴以飨食者。刘国栋毅然接受了老板的不情之请，当时便入厨主理菜肴。刘国栋按宫廷厨艺围、配、襄、酿原理制作了“鸳鸯鱼”、“扒通天鱼翅”、“红烧熊掌”、“葱烧海参”、“扒三白”、“烧二冬”、“软硬铁雀”、“冰糖莲子”等名馔。这顿宴饮透着宫廷菜的风骨，又是地道的辽宁佳肴而震惊四座，仅别开生面的肴馔组合，席间闪耀山光景色、鸟语花香已令食客瞠目结舌，更有菜品的空中留香气味沁人肺腑，在场的食客无不拍手称绝，堪称是炉火纯青，精美绝伦燕翅席的经典之作。其中情浓兼备，细软酥烂，柔嫩滑润，鲜美醇和，汤味浓郁，爽口不腻的口味特点，更是让前来就餐的富甲贵绅大饱口福。
宴毕，刘国栋擅长制作飞潜河鲜，燕、翅、参、鲍的消息不胫而走，也传到了时任国民党第八兵团司令长官兼第53军军长周福成的耳中。
1948年，国民党东北地区最高将领卫立煌由沈阳来铁岭视察防务，周福成决定在53军军部设午宴为卫立煌接风，并专呈去中央饭店接刘国栋去给卫立煌做饭。事前，刘国栋与周福成商榷，做任何事情都要有个名分，参照张作霖父子享用的宴饮称帅府宴，这次为卫立煌主理的宴饮就叫官府菜。席间，周福成特许刘国栋进厅向卫立煌致以敬礼，卫立煌连声称赞刘国栋制作的官府菜:“好，好，好！”并与刘国栋单独合影留念，这张珍贵的历史照片，先今仍然保留在铁岭市档案馆里。完成事宜后，刘国栋还第一次收到了国民党的嘉奖和赏赐。
至此，辽宁官府菜已成为上乘宴饮的代名词，官府菜中的肴馔也广为流传，仿膳者如雨后春笋，遍地萌生。
这以后中央饭店改名为龙海楼。寓意擅长制作燕、翅、参、鲍等极品大筵。铁岭地区也成为了辽宁官府菜的发祥地。此后数十年间，辽宁官府菜伴随着刘国栋的足迹，遍布于世界二百多个国家和地区。
辽宁官府菜发展：
40年代初期菜品有干烧鲫鱼、八宝饭、清蒸鸡、炸蛎黄、扒鱼肚、辣子鸡、宫保肉丁等。其中清蒸鸡广为流行。
50年代后期菜品有油泼鸡（泼入花椒油）、奶油鸡卷、炸酥虾仁、虾仁吐丝、靠鸡腿（糖靠法，先炸后煨再饨，熟了用糖靠）。象牙里脊---改刀后成一面尖，一面齐的象牙刀状，用水泡开筋，用蛋清滑，出勺后呈白色。盐煎肉—肉片炒干，放一手勺汤靠干，无盐也可用酱油。
1958年以后讲课条件好多了，有了教室，有了黑板。每期学员可以增加为40---50人。开办了第一期讲课班。
1989年辽宁科技电影制片厂录用刘国栋编写的“官府菜”菜谱达40余万字，拍摄饮食科教片，刘国栋本人也参加了摄制。
1992年，首届世界烹饪大赛在中国上海举行，刘家骥凭借着辽宁官府菜的深厚基本功，一举夺得两快金牌，成为第三代掌门人。

2011-03-10 09:04:05 来源: 北国网

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