烘焙知识丨为什么很多烘焙方子里会用到麦芽糖？

2016-09-21 16:25阅读：

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烘焙里常用的糖，
砂糖、红糖、糖粉、麦芽糖
……
喜欢烘焙的朋友对麦芽糖并不陌生，
麦芽糖在烘焙中常常会用得到
麦芽糖能润肺、生津、去燥，
有着不小的营养价值~~

选用优质的淀粉，并经过淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩这一系列的工艺精加工之后，由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。
这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体↓↓↓

问
什么是麦芽糖？
麦芽糖是什么样子的？
答
烘焙里用到的麦

芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这种就不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。^_^
问
烘焙为什么要用麦芽糖？
用别的糖代替可以吗？
答
麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：
1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；
2、制作牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一）。
4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。^_^
问
麦芽糖既然有这么多好处，多用一些或者用它全部代替白砂糖，可以吗？
答
不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用。而且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。^_^

问
麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？
答
用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。^_^
花园饼屋这些产品就用了
美味的麦芽糖
鸡仔饼