门缝里“读”绍兴人（7）——饮食文化中的哲学 /心态阳光006

2012-08-14 13:25阅读：

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门缝里“读”绍兴人（7）
心态阳光006
不得不说说绍兴的饮食文化。大概是叨了绍兴发达的黄酒业和酱油业的光，绍兴食品中腌、酱、糟、醉、腊、霉的气息特别浓，譬如，腌鸡腌鸭腌火腿、酱鸡酱鸭酱黄瓜、糟鸡糟鸭糟白鲞、醉鸡醉鸭醉鱼干、腊鸡腊鸭腊香肠，还有霉豆腐、霉干菜、霉千张、霉菜梗……数不尽数。一般地说，荤腥食品以腌、酱、糟、醉、腊的方法制作，素食以腌、霉为主。
每逢过年，这里的腌、酱、糟、醉、腊之风便盛行起来。从某种意义上说，绍兴的腌、酱、糟、醉、腊制食品，代表着一种年味，代表着百姓生活的一种殷实。俗话说：“播种总得问收获。”你想，老百姓辛辛苦苦，种田种地，养鸡养鸭，养猪养羊，忙了一年，他们盼的是什么？盼的就是过年心

里有一份充实。待冬至一过，谷已归仓，鱼可收网，鸡鸭肥了，猪羊壮了，老百姓心已踏实。这时候该忙点啥？当然就是操办年货，于是家家户户宰猪宰羊，杀鸡杀鸭，清塘捕鱼，正是收获一年喜悦的时机。可是东西一多，怎么消化就成了问题，于是就有了腌、酱、糟、醉、腊食文化。能腌的腌，能酱的酱，能腊的腊，家家户户，阳台上、屋檐下，里里外外，满满当当挂着的全是腌鸡腌鸭、酱鱼酱肉、腊肝腊肠。考究一点的还要做些糟、醉食品，糟鸡糟鸭、醉鸡醉鸭醉鱼干之类，其乐融融。
这种风俗，由乡村带进了城市，由古代流传到今天，因而也创造了许多著名的风味特产。如绍兴的醉鱼干，选用上等的青鱼干、上等的绍兴酒、独有的鉴湖水，加食盐、味精、香料、白糖等精制而成，真空包装，开袋即食，酒香浓郁，鲜美无比，让人百吃不厌。绍兴安昌的腊香肠更是全国有名。相传，南宋时赵构为避金兵，逃到绍兴。一日在安昌息脚。部下献上香肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠，却未曾吃过此肠。只见香肠外观黝黑，便有几分不悦，问道：“此是何物？”侍从答道：“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面，勉强吃了一片。不料，这一尝使赵构龙颜大悦，说道：“此肉肠之味甚好，不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来，各地勤王大军赶到，击退金兵进犯，班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌黑肠，便传旨绍兴知府，将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振，成为闻名遐迩的一款绍兴特产。
绍兴人的腌、酱、糟、醉、腊，不仅反映了绍兴人对美食佳肴的追求，也反映了他们主动把握生活的姿态，说明他们在过年殷实之时就已经想到了来年食品淡季的生活，想到了要未雨绸缪。收获不忘播种，丰收不忘歉收，旺季防淡季，有时防无时，饱时想饥时，节日想平时，这就是绍兴人的精明之处。

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※ 绍兴臭豆腐 ※ 臭霉菜梗蒸豆腐
不过，在绍兴人的饮食文化中，腌、酱、糟、醉、腊还算不了什么，真正的绝唱还是绍兴的“霉食文化”。你也许知道绍兴有霉豆腐，这也不算什么，因为霉豆腐各地都有，只是北方叫“酱豆腐”，南方叫“豆腐乳”罢了。而绍兴的“臭豆腐”、“臭霉千张”、“臭霉菜梗”可谓天下独绝。“臭豆腐”、“臭霉千张”是用上好的豆腐、千张为原料发酵而成的；“臭霉菜梗”则由像柴一样老的苋菜梗霉制而成，属于废物利用。这些东西，名曰其“臭”，闻起来也臭，吃起来可香，具有开胃、化积、增进食欲、防止中暑之奇效，绍兴人老少喜欢。尤其是夏天，有些老年人，如果餐桌上没有一盘“臭霉豆腐”或“臭苋菜梗”，连食欲都不会开。早先我在学校工作期间，忽然有阵子，发现许多学生下课就往校外溜，连上课都六神无主了，叫传达室管也管不住，后来得知是有人把油氽臭豆腐摊给摆到了学校旁边，直到把摊主劝走才恢复了平静。
也许从营养与健康的角度，这些食品都算不得高档，但它们却是外地来客品尝绍兴不可忽略的一道风味菜，是刻录在身处异乡的绍兴游子心目中家乡情结的一组原始码。无论你跑到哪里，走得多远，只要听到臭豆腐，就会勾起对家乡的记忆；或者只要想起家乡，就会想起家乡的臭豆腐。
由于缺乏历史资料，我无从考证绍兴人的霉制食品是怎么发明的，也许最初原因就源于一种生活被逼的无奈。可我总是感觉其中反映了绍兴人认识事物的一种特有的思维方式，包含着对“至臭而香”、物至极而复反的哲理意义的一种参悟。这种哲学，我在《易经》里看到过。
2012.8.17.于临河居
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