怀石、本膳、会席日式三大料理之科普篇
2015-06-01 16:01阅读：
如果你还以为日本料理就只有怀石料理的话，那就OUT啦！
去过日本的朋友都应该听过本膳料理、怀石料理和会席料理，但这个三种料理的区别到底在何处。
请由我来细细和您道来。
★怀石料理
大家最为熟悉的料理系列。
怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。
在日文中怀石和会席的发音相同，都是kaiseki
会席料理一般是以酒为主题，而以品茶为主题的料理则是怀石料理。
美味的料理配合着惬意的氛围是怀石料理的主要特点。不像会席料理时那么的热闹。
让品尝料理的人感到十分的放松。
非常适于不会喝酒和不喜欢喧闹环境的人群。
★本膳料理
属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色
、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜
☆本膳料理的体系
三菜一汤
五菜一汤
五菜两汤
七菜三汤
★会席料理
会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。
会席料理的基础是
前菜、汤类（吸物）、刺身、烧烤、煮物、扬物、蒸物、凉拌菜（醋物）、白饭、腌制物、季节性水果的顺序。
由于本膳料理的规矩繁多、外国文化的流入，进入江户时代（1603～1868）之后会席料理渐渐的代替了本膳料理。并在化政时期（1804～1829）达到了鼎峰。
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☆出菜的顺序
下面来简单的介绍一下怀石料理的上菜顺序。
第一道菜：
开胃菜?刺身（生鱼片）
首先从生冷食物开始，先吃开胃菜，刺身（生鱼片）。
为了品尝到刺身的鲜美最好先吃，时间长了就不新鲜了。
第二道菜
寿司?手卷?荞麦面等
为防止在品酒时伤及肠胃，所以在前菜之后会给一点填肚子。
第三道菜
吸物
这里的吸物是用来换口味的一道汤。
看是简单，但这道菜从色?香?味三个方向非常考验料理人的技术。
食用时，先是品尝汤料，最后品尝具体的食材。
第四道菜
刺身
和前菜的刺身不同在于，这第四道菜的刺身的摆盘、用料、碗碟等都非常的讲究。
迎合季节营造出氛围，不仅能品尝料理同时还能享受到每个季节大自然的恩惠。
第五道菜
八寸
所谓八寸是指整个套餐中穿插的菜肴，食材包括山珍海味，每一种的分量并不多，但制作复杂非常需要师父花一番心思。
第六道菜
烧烤
食材选用当季的鱼、蔬菜、肉。
有时还提供铁板或是铁网让客人自己烤。
第七道菜
煮物
讲究山珍海味的巧妙搭配，也是一道季节感非常强的料理。
相对吸物，主要品尝的是食材。但有汤汁的时候，也一定要品尝汤汁的美味。
第八道菜
米饭
根据店家的不同，提供的米饭样式也不同。
菜上的这里就接近了尾声。
第九道菜
甜点
饭后甜点，是在品尝了美味的主食后，配合季节的水果或是冰淇淋，
让饭后不会觉得口中油腻的爽口一品。
简单来说，怀石料理是为品茶而准备的茶席，本膳料理是最高等级的待遇，会席料理是为品美酒而做的宴会。
虽然，怀石料理、本膳料理和会席料理的起源和意义不同。但料理的内容和方法，并不是差距甚远。
日本料理的原则，就是【五色、五味、五法、五感】。
将黑、白、黄、红、绿等颜色的食材、运用生、煮、烤、炸、蒸的五种方法调理，做出酸、甜、苦、辣、咸五种口味的料理。让品尝的人能够感受到视觉上的赏心悦目、嗅觉上的香味、危机上的美味、料理冷热的触感、以及听到料理声音的五种感觉。
