豆沙馅制作方法---水洗法
2013-08-14 20:15阅读：
豆沙馅制作方法---水洗法
应群主要求，写个我的豆沙馅制作方法详解。
优点：豆沙馅入口即化，口味一流
缺点：工序繁杂，制作麻烦，且出沙率低。
准备材料：赤豆、橘子皮、猪油、砂糖
准备工具：脸盆3只、粗滤网1个，细滤网1个、打蛋盆1个、纱布1块、刮刀1把、不粘锅、锅铲
步骤：
一.赤豆提前浸泡，4小时以上，一般推荐浸泡时间一个晚上，中途换一次水，水量保持多于2-3倍
注意事项：
1.浸泡一晚中途换水是为了泡豆的水干净，防止豆子变质
2.赤豆的吸水率不太高，但是水量多一些好点
二.浸泡完毕的赤豆放入锅中，加入刚好浸没的水，开大火煮，沸腾后转小火，煮到赤豆一夹就碎，基本可以使用，但是这个状态的赤豆会有粗颗粒，按照我的做法，有浪费，出沙率会更低。推荐煮到赤豆全部变成糊状，没有完整的颗粒存在。
注意事项：
1.煮的时候要时常搅拌，不能有糊锅现象，如果糊锅会有轻微的焦味，影响最终成品（虽然影响不大。。。。要追求完美！）
2.煮赤豆不能用气密性强的锅子，比如焖烧锅，电饭煲，高压锅等，豆类自然带有一种豆腥气，要开盖排气让腥气尽量挥发，搅拌的作用不止是防止糊锅，还能有效的挥发掉豆腥气。
三.此步骤有2种做法：
第一种：准备好的脸盆拿一个倒入1/3冷水，将煮好的赤豆糊倒入，总量不要超过脸盆容量的3/4，手放入其中不会感到烫正好。冷水量和赤豆糊量需要自己调节到手不会感觉到烫为止。
两手在赤豆糊水里对赤豆进行揉搓，因为煮透的，应该一搓就会变成粉末状，尽量揉搓到没有颗粒。准备另外一个脸盆，然后用粗滤网进行第一次粗滤，将豆壳和粗颗粒滤掉。
第二种：准备好的脸盆拿一个倒入1/2冷水，用大勺子舀一勺放粗滤网中，在水中轻轻晃动，并同时用刮刀压赤豆糊，直到滤网中的赤豆基本融入水中，只剩下豆壳和一些压不碎的粗颗粒。重复此步骤，直到豆沙糊全部滤完，或者脸盆装满。
注意事项：
1.2种做法各有所长各有所短：第一种速度快，方便，只要控制水温不要太高就行，但是手搓会有漏的，出沙会比第二种低一点点。第二种就是出沙干净，如果煮的好，基本只剩下豆皮，但是速度慢，需要一定的技巧。
2.粗滤网推荐有柄的那种，使用方便点，我用的是豆浆机滤网。
四：准备细滤网，将刚刚过滤完毕的豆沙水进行第二次细滤，滤出的粗颗粒用刮刀压，压不碎的不用。细滤完的豆沙水放旁边静置半小时以上。同时可以处理第二盆，如果豆沙煮的多的话。
注意事项：细滤网我用的是我的面粉筛。
（这步我会做2遍，等于是一共做3次过滤，保证完全没有颗粒存在。）
五：准备打蛋盆、纱布，纱布的大小应该比打蛋盆大，能够包住打蛋盆，纱布用2层。静置完毕的豆沙水因为豆沙的比重比水大，所以会有明显的分层，上层的清水用勺子轻轻的舀掉，只留下下层的豆沙水，舀到纱布中，量要保证纱布能扎紧。扎紧纱布，挤干净水，留下的就是豆沙。
注意事项：
1.纱布2层是为了多留点豆沙，这样处理的豆沙很细，单层豆沙会有渗漏浪费现象。
2.挤水这个是纯粹的体力活，男生当锻炼身体，女生的话让老公出马。尽量挤干净水，待会炒的时候会省力点。
六：准备橘子皮切成粗条，洗干净备用。
注意事项：
1.橘子皮的作用是去除豆腥气，并且给豆沙带上淡淡的果香。理论上可以用橙子或者柠檬皮，橙子和柠檬皮的白色部分有很重的苦味，会影响口感，而且买的橙子和柠檬外皮会涂光亮剂，要处理好才能使用。我认为柑橘皮或者陈皮也能使用，但是没有用过，不知道效果。
2.切粗条的原因是炒好可以直接挑出来扔掉，不影响口感。
七：豆沙、猪油、糖、橘皮放入不粘锅中开中小火炒。前期豆沙会很散，等糖融化了会好一点，慢慢抄并慢慢加猪油，炒到豆沙成团，色泽光亮，有粘性，但是不会粘在锅铲上就是已经炒好了。
注意事项：
1.猪油初期不用放很多，慢慢的加，直到豆沙光泽润滑。糖加到尝上去适合就行，但是注意热豆沙的甜度会比冷的感觉淡一点，人的味蕾的问题，所以炒的时候要比平常的稍微淡一点。
2.豆沙炒热后会有飞溅的现象，所以要一直搅拌，用锅铲翻，火可以适当减小，但是不能求快用大火，容易焦糊。
3.橘皮可以在炒好后就挑出，或者在用的时候挑出，无所谓的。
4.豆沙成团是月饼馅需要的程度，普通用只要豆沙有油光，并有一定的粘性，会跟着锅铲动就行了。
5.橘皮不要用油炒香味，橘皮是混在豆沙里，温度热了散发香味，油炒的会略微有点焦味。
八：炒完的豆沙分成小份晾凉，这样可以挥发掉多余的水汽。凉透了用手试试能不能成团，做月饼要干一点，需要豆沙成团，如果不行就再回锅小火炒一会，但是要稍微再加点猪油，防止粘锅。
九：凉透的豆沙馅装袋冷藏就行了，如果马上会用的就冷藏，如果一时不用的必须冷冻啊。冷冻的豆沙提前一天放冷藏解冻，最好在用之前加点猪油再炒炒，因为冷藏后味道会稍微差一点点。
此方法理论适用任何豆类制作馅料
终于写完。。。。累死，这东西不能经常写啊
