清徐饮食文化——家 常 饭
2011-10-17 20:28阅读：
清徐饮食文化——家 常 饭
擀尖尖
不烂子
家常饭就是普通人家平时吃的饭。这些家常饭在清徐河东地区有俚语：“吃的不好花样多，粥儿、拌汤、擀尖尖、剔八蛄、捺炤只，三样样面剔尖尖，糊糊、窟垒、蘸片只，花儿、煎饼、煮窝窝。一日三餐中午饭最好最实在，早晚饭则干稀搭配，各有特色。
“种啥产啥，产啥吃啥”，是自给自足的农耕社会特征。清徐县本以粮食种植主要是茭子（高粱），谷儿、玉茭子（玉米）、小麦比例不大。其次是豆类荞麦等小杂粮。而近山与山区主要栽种果木、蔬菜，粮食很少。因此，以前清徐县居民的饮食以小米、红面、玉茭面等粗粮为主，白面一般只在过节或待客人时才吃，但粗粮饭做的花样却很多，据说，可以十来天不吃重样饭。
上世纪50年代之前，清徐县习惯春夏秋一天吃三顿饭，冬季一天吃两顿饭。在徐沟一带，赶完二月会改为三顿饭，十月会后改作两顿。为便于叙述，将清徐县居民的饮食分为家常饭、待客饭、宴席、经营性的食品、腌菜、野味等几个方面进行解说。
早饭
一般河东地区是粥儿、拌汤或稀饭、窟垒，河西地区为和和饭或菜饭。
（1）粥儿：又名焖粥，是用纯小米做的干饭。做时要掌握好米与水的比例及火候，使之锅底焦不了，上面刚正好，不软不硬，米香扑鼻，吃起来越嚼越香，吃上又耐饿，是过去早上常吃的饭。
（2）拌汤：用红面、白面、豆面，或是用其中两种、三种配在一起，加少许水，拌成小块或小穗状，成汤，调和好即是，为粥儿的配稀。吃粥儿喝拌汤已成为多年的习俗了。
（3）窟垒：又叫不烂子。用红面加少许水，拌成小块，蒸熟后用油炒，叫炒窟垒；面里加点胡萝卜、茴子白等搅拌煮熟，上食盐调料，叫熥窟垒。
（4）糊糊：用红面或茭面，先打渣，煮一阵后，再慢慢加面，随加随搅，促成浆糊状，蘸上或浇上调和、西红柿酱，很好吃。
（5）煮窝窝：又叫煮疙瘩。用开水将玉茭面和成半稠状面团，用手掌揉成3-4厘米大小的圆饼，揉一个往水锅里放一个，全煮熟后，端下来即成，不用下任何调料，连吃带喝，冬天早上常吃。里面熬一些红薯、山药蛋块儿更好。
（6）煎饼：河西又叫煎叶子。将红面、豆面或两样面加水，搅成稀糊状，用勺子舀入专用的煎饼鏊上，用铁铲抹成煎饼，加盖，一分钟后熟了盛起来，即成为很薄的圆形大饼。就上菜或里面卷上菜、或蘸上辣糊糊，挺好吃。或者切成条，用鸡蛋炒出来，成为鸡蛋炒煎饼，更好吃。
（7）窝窝头：将玉茭面加水和成半稠状，捏成椭圆形面团放在笼屉里蒸熟即是。若将玉茭面发酵后蒸熟切成块，叫黄蒸疙瘩。
（8）火烧：有纯白面的、小麸儿面的，有死面的与起面的（发酵了的）。烧时上的油不多，不像烙饼好吃。
（9）干面饼：用白面或小麸儿和成面团，擀成圆饼，放在鏊子上，烤住表面，然后放进炉圈里焙熟即成。
（10）黄儿：将玉茭面或红面打成渣，发酵后加入碱面。做法与煎饼一样，其区别就是发酵与不发酵。黄儿比煎饼而发虚，吃起来又是一种滋味。
（11）闪面粥：在小米稠粥里，加上红面，搅匀、煮熟即是。浇上带汤的菜，吃起来也很好。
（12）和和饭：又叫和子饭或菜饭。在小米稀粥里拌上面疙瘩或剔上剔八蛄或放进擀尖尖，煮熟后，搅上调和，即成为又有米又有面，连吃带喝的和和饭。有的人家在里面熬上不少的菜，就叫菜饭了。
（13）水煎饼：将茭子连皮磨成粗面（不筛皮）摊成的红面煎饼。
午饭
普通人家午饭喜吃面条，而面条的花样可谓繁多。主要有：
（1）剔八蛄：也叫红面剔尖。红面里掺入榆皮面（榆树皮晒干磨成的面）或粘谷草面或豆面，和成不软不硬的面团，放在专制的带握把的木板（称剔八蛄儿板只）上，用铁筷子踢到水锅里，呈两头尖的短面条，所以叫剔八蛄。
（2）捺炤只：也叫河捞面。比做剔八蛄的面再软些，加的榆皮面再多些，用木制的捺钵（钵中间有压面圪洞，洞底钉有铁片制的出面孔，另有一个粗细大抵与压面圪洞内径相同的压面木芯，还有个挤压面的杠杆）把面团塞入压面圪洞，用杠杆压木芯，即把面团从铁片底座的出面孔中压入水锅中，呈细长的圆形（也有扁形的）面条，比剔八蛄细，好咬好吃。
（3）蘸片只：又叫蘸尖尖、拖叶只。用红面、豆面掺和起来，打成半稠状面浆，把菜切成寸余长的菜片蘸上面浆入水锅煮熟，或把菜块投入面盆搅和，使菜块通体蘸满了糊，用筷子一次两三块夹入锅中煮熟也可。然后捞入盘中蘸上佐料调和，吃起来酸辣爽口，是绝大多数人喜爱吃的饭食。能够做蘸片只的菜很多：玉谷叶、白菜、青菜、豆角、山药蛋、茄子等，野菜中的甜苣、茴条、扫帚茴、苜蓿、苦苣等均可。蘸料可随人喜好而制，如葱姜蒜盐醋炒的调和、西红柿炸酱等，简单的用醋调蒜泥也行，同样挺有滋味。据悉，这种作为家常便饭的蘸片子制作技艺于2009年7月已被列入山西省非物资文化遗产目录，并正在申报国家级“非遗”名录。
蘸片只
（4）剔尖尖：用白面，或白面、红面、豆面三合一，和成比剔八蛄面再软一些的面，放在铁制的剔尖板上，用铁筷子剔入水锅里煮熟即是。
（5）擦尖尖：红面加榆皮面、或红面与豆面两样面，或只用豆面，和成不软不硬的面团，用面擦只（割有长条状擦架子，架子中间，装有铜叶子或铁叶子擦板，擦面时，将面擦子架在锅沿上）擦入水锅里，呈扁长形面条，这种面吃起来软和，适合牙口不好的老年人吃。
（6）包皮面：和一块红面团与一块白面团，将白面块拍扁，把红面块包在里面，压在案板上用擀面杖擀开成片，再切成条，成为外白内红的面条。这是在白面不多的情况下，粗细粮搭配所创造的一种饭食。人们称它为“银裹金”，吃起来也很劲道。
（7）擀尖尖：又叫手擀面。用纯白面面团擀成片，切成条即是。
（8）揪片只：把手擀面的面片，切成宽带，用手揪在水锅里煮熟即成。
（9）圪朵朵：也叫猫耳朵。用荞面、白面都行。将面团先搓成小指头粗，三四寸长的圆条，再切成或揪成指头大的小块，然后用大拇指指肚把小块捻成中间空卷曲状的小圪朵，下锅煮熟即可。吃时最好浇以猪肉炸酱，这样，酱汤可以进入圪朵儿里面，使肉香与面香混合在一起，吃起来别有风味。
（10）熥尖尖：将茄子、金瓜、山药蛋、西红柿等菜炒好、加些水，烹制半熟，再把擀好的切面尖放在菜的上面蒸熥，熟了后上好佐料调和即成。
（11）熥圪搓搓：做法与熥尖尖相同，所不同的是将白面切尖尖换成红面圪搓搓而已。红面圪搓搓的做法是，把红面面团先搓成条状，再揪成小块，然后用两手手心将小块搓成一寸左右长、中间宽厚两头尖细的小面食，就是圪搓搓。
晚饭
晚饭是一日三点中最简单的一顿。但不管添摆什么干食，总要熬一锅小米稀粥。这稀粥是除小米外还要加上浆豆、黄豆、豆瓣及南瓜、红薯等。熬时，先以大火爆煮，后改小火慢攻。要熬到米开花、豆绵绵、汤呈淡黄色而且糊联联的才成。这米汤喝来甘香、容易消化，很有营养价值，是我县河东地区一年四季不离口的汤食。这顿饭添摆的干食多为早上剩下的或新做的饼子、火烧、窝窝、煎饼等。有些上年纪的老人，只喝稀饭不吃干饭，是怕“积了食”。此外，晚饭还有用白萝卜佐餐的习惯，有民谚：“多吃萝卜好消化，不求先生开药方。”但是，如果是收秋了夏时夜里去“打场”，那就得把晚饭吃结实，甚或需加肉食、鸡蛋等。
河东地区一日三餐吃菜不多，中午捞上一大碗面饭，只舀少半勺子菜或浇点葱花汁汤就行，可吃完饭总得喝大半碗面汤，说是“原汤化原食”。早晚饭更是一家人只切一碟咸菜或酸菜也行，把菜只当是个配搭，为的是调剂口味，多吃一些饭而已。而在河西果木蔬菜区正好相反，吃的菜多，吃的米面少。
待客饭
清徐人好客，但凡有客人上门总要备上好酒好菜与白面款待。即便是贫穷人家也要想办法借点吃食给客人吃。平素间来三、两个人，切一盘咸肉，自做碟凉菜，不管来者喝不喝酒，酒壶酒盅总要摆上。主食一般是白面剔尖、小拉面、擀尖尖，但绝不能吃白面揪片只，因为人们称揪片只是“比斗（即挨打）”，所以不能打客人“比斗”。若是贵重的客人来，时间也来得及，就给包饺子吃。大宗项的待客是赶会唱戏，这就得提前准备下酒的盘碟肉菜外，主食多是馏米或油糕。
馏 米
馏米：主要原料是软米（即糜子碾成的米）与红枣。提前好几天就得把软米泡水发酵。蒸馏米前，先将发酵了的米用清水涮尽直至没酸味了，再用开水泼醒，叫“翻浆”。然后把翻过浆的米与煮熟压扁后的红枣分层装盛在专用的霁蒯里，用大火蒸上几十分钟，到半熟时，坐一壶开水均匀地倒进去，叫“下封”（河西地区叫酒量）。下封后再蒸一阵子，到米熟枣绵就行了。经过如此蒸气热焖，米吸收了枣的色和味，枣吸收了米的香和粘，二者粘合在一起，看去黄晶晶，闻见香喷喷，吃起来甜盈盈，真是黄河饮食文化中色香味独特的一种食品，成为我县境内办红白喜事、款待宾朋、节日改善的最佳饭食。
油 糕
油糕：将软米面蒸熟后的面团，揪成小块，揉圆压扁，包上用红枣、豇豆、红糖、玫瑰制成的馅子，即成圆饼状的生糕，经过油炸即成油糕。这样就把软米面的粘、红枣馅的甜、油炸过的香汇为一体，吃起来香软可口，十分好吃。
馍馍：如果待客要上席面，有炒烩的荤素菜，那么主食就是馍馍了。馍馍是人们常吃常见的食物，这里不多赘言。
油糕
