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1.续糙法续糙法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料配入出窖（池）的酒酪，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称糙子），既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续糙法。在续糙法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。（1）续糙混烧法这是将酒酪和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬
晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点：
①有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。
②有利于原料的糊化：原料与酒裔混合，能吸收酒酪中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。
③可减少辅料（疏松剂）的用量，有利于改善酒质。
（2）续随清蒸混入法此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入客糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配酪发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。
2.清糙法
清
1.续糙法续糙法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料配入出窖（池）的酒酪，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称糙子），既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续糙法。在续糙法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。（1）续糙混烧法这是将酒酪和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬
晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点：
①有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。
②有利于原料的糊化：原料与酒裔混合，能吸收酒酪中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。
③可减少辅料（疏松剂）的用量，有利于改善酒质。
（2）续随清蒸混入法此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入客糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配酪发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。
2.清糙法
清