钟民川
摘
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味
酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：
了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：
1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中
摘
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味
酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：
了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：
1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中