关于茶文化知识的采访国家高级评茶师茶艺师培训师张平青年人大人文部陈子茉

2014-11-16 12:16阅读：

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茶艺：演绎茶之性情

采访国家一级茶艺师，注册茶艺师培训师，全国茶馆等级评审委员会副主任张平女士

茶，至清至雅，且平易宽和。茶艺师亦如是，他们以近乎苛刻的眼光审视茶叶的光泽清香，水的洁净鲜活，历经繁复的工序，只为一杯温润恬淡的饮品；他们也沾染着市井的烟火气息，在街头巷尾筑得一爿小馆，以茶会友，在无穷的滋味中品尽人生百态。
风骨，茶楼里有着岁月的味道，仿佛茶香漫不经心地渗进丹楹刻桷，从此萦绕不觉；仿佛阳光透过木质窗棂后放沉了色调，以免惊醒素净的瓷器与沉睡的茶；仿佛满墙水墨、梁上匾额都来自遥远的年代，只有角落绿意盎然的盆栽拥成一簇明媚崭新的颜色。茶艺师也如这座老店一般，需要用持久的阅历和丰富的经验沉淀出风雅的气质。香茗源茶楼的雅座上，张平以“三龙护鼎”的指法，从木质杯托上捧起花口青瓷杯，分三口饮下，然后回味那股淡淡的鲜醇。这些讲究带来了一份令人怡然自得的雅趣，这雅趣不仅来自饮者的仪

态，更是内心的庄重和敬意。茶艺起源于上流社会，这使它有着与生俱来的端庄温婉。西汉辞赋家王褒在《僮约》中要求家中奴仆“烹荼进具”“武阳买茶”，被认作是最早的有关饮茶风尚的记载。但是茶文化并不完全依托文人墨笔为它作传，茶艺的器具、招式被赋予意味深长的雅称，被数代茶艺师口耳相传，流传至今。说起茶艺中的文化典故，张平信手拈来：“明代有位壶艺名家叫作惠孟臣，擅制玲珑别致的紫砂壶，于是后世将精妙的小壶称为‘孟臣’，茶艺表演用茶汤淋紫砂壶的程式又叫‘孟臣沐浴’；对应的，‘若琛沐浴’则是纪念一位擅长做茶杯的名士。”
茶艺的内涵博大精深，形成了一脉独立完整的文化，它在中华文明的演进中几乎无处不在，似乎在案几的方寸间见证华夏大地的沉浮。张平犹记得《清史稿》中的一段记载：“乾隆皇帝八十五岁禅位于皇太子颙琰，一位老臣在传位仪式进言：‘国不可一日无君。’暗示乾隆退位尚早，乾隆笑着回道：‘君不可一日无茶。’欣然退位，乐得清闲。”茶轻描淡写的身影给这段风起云涌的历史瞬间平添一份温馨的闲趣。
细腻，在茶农、茶商的手中，茶也许只是一枚止渴解毒的嫩叶，但在专业茶艺师的指尖，它已升华为艺术的核心。张平将茶看作天赐的礼物，“茶树生在的清秀明丽的山水之间，长于万物初萌的早春之时，茶凝聚着天地灵气，日月精华，是有着灵性的植物。”她从小始学习分辨不同的茶叶，细品花茶、绿茶、红茶各自的回味和清香，后来更进一步开始讲究沏泡的方式，看茶叶在大罐小壶中翻滚舒展，散发出不同的韵味。“为了更深入透彻地了解茶，茶艺师不仅要掌握农业、生物等科学领域的专业知识，还要走遍祖国各地，探访茶叶源头，查看茶叶的生长环境、加工流程，检测产品质量。”茶行业不仅对茶的品种精挑细选，对于每一项品种的加工也有着细致的区别。“普洱茶是西南产区的名品，其特点是茶多酚含量太高，味道苦涩，需要久置于空气中，使茶多酚氧化转换。”张平以普洱茶和绿茶为例，“而绿茶就得趁新鲜，尤明前被奉为上品。”香茗源茶楼就专门有一间“普洱室”存放普洱茶，它们的香气浓郁清苦，汤色也是褐红浓烈，犹如滇藏地区的土壤，泛着琥珀般的光泽。而绿茶的存量却十分有限，因早春气候依然清寒，茶叶的萌发数量与生长速度都十分有限，难以大量采摘。对于两种茶的特质进行甄别，加以不同的加工、贮藏方式，才使普洱与绿茶发挥它们的品性中的优长之处，为不同饮者所钟爱。对茶的挑选和加工尚且煞费苦心，茶叶的饮用更加不能疏忽，茶艺师不仅要精通茶叶的鉴别和贮藏，还要精确控制不同水质、水温对茶叶的生发效果，以及懂得茶具的欣赏与收藏，熟知表演过程中的礼仪规范、待客之道等等。他们在用学识和技能解读着茶，这枚古老的、精致的文化符号。正是这样尊重克制的心态，使茶艺在经历了平民化和商业化之后，依然保留着一份卓然傲骨和冶逸神采，依然能在这喧嚣尘世勾勒一方天地，承载起无数人从容隽永的情怀。
闲情，当今茶界，有许多人推崇日本之流，甚至认为那才是茶文化的正宗，张平却不以为然。“日本茶道要求以三片榻榻米为界的专门茶室进行，茶会期间，主客的对话、杯著的放置都有严格的规定，甚至点茶者先伸哪只手、先迈哪只脚、茶具摆放的角度等等均有定式。”日本茶道规程繁琐，动作精确，其审美是冷峻清寂的，如它精美的茶具一般不染纤尘。而中国茶道脱胎于中华文化的深厚底蕴之中，袭承了母体特有的宽厚包容。“它历经长久的流变，已不再拘泥于一套具体的形式，而是树立一个不能逾矩的框架，在这框架里留有充分自由的空间，允许民间自发地触碰、领略、传承茶艺的精髓。”这样求同存异的默契不至于点破传统文化的这份含蓄内敛，同时也使茶道逾越时间之弥久、地理之迢遥，流淌在素杯浅盏里。这片幅员辽阔的土地，有着白草秋风塞北，也有杏花烟雨江南。土地延伸到哪里，人就走到哪里，茶也被随行带到哪里，在大江南北形成不同的饮茶习惯、“在干冷的甘肃，人们就习惯喝三炮台，在茶中放点红枣、桂圆，暖补滋润；而到了温润的杭州，人们喝绿茶时最多添点杭白菊，保留清淡幽雅的味道。而青海、蒙古一带的‘康定地区’，虽然因气候因素不产茶，饮茶之风竟更甚于大江南北，因为此地主要的饮食是吃肉喝奶，却少有新鲜蔬菜，全靠茶来平衡体内机能。”正如在水中舒展那般，茶被当地的风土人情浸润，从此落地生根，绵延不绝。正是茶的这种亲和随性，使它在当今社会能够自如地发挥别致的魅力。“如今已经有更多的人接受了茶，并享受这种生活方式。茶馆从无到有，由少变多，为市民会友、商谈提供舒适宜人的交流环境。”张平对茶行业的发展趋势感到乐观，“况且在中国待人接物之道里，沏茶彰显着主人的诚意和用心，比白水更多了一份涵养。”当茶文化溶入了万家灯火，自然会生生不息。茶艺虽然落脚在一门艺术上，却并非目下无尘，它扎根在人们对美好人生的信念之中，为了给人们提供生活的享受。“茶艺师这个职业，在我的理解上就是要引领和普及喝茶的艺术，教人们怎么把茶怎么喝得更舒服，更健康。”这是张女士的职业理想，也是她眼中茶的艺术于当今社会的意义。茶艺是社会服务的一角，是传统技艺的缩影。它在庙堂之高优雅矜持，也在江湖之远悠然自若。它的灵魂藏在纤细的茶叶中遇水起舞，在素雅的杯盏上折射出中华文化的和煦之光。所谓文化，所谓艺术，所谓名师，所谓流派，就在这一方茶肆的杂声笑谈里，静静流芳。
张平女士接受<<青年人大>>人文部
关于茶文化知识的采访
作者:陈子茉

北京香茗源茶楼 66137613 张平总经理
西城区平安里西大街14号，平安大街赵登禹路口西南角，航天金融大厦对面。
张平女士：国家高级评茶师，注册评茶员培训师，国家一级茶艺师，注册茶艺师培训师，全国茶馆等级评审委员会副主任。

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