我的面包为什么长不大？——面包发酵篇
2012-08-31 15:12阅读：
你知道，每天都有妹妹问我们，为什么她的面包吃起来硬邦邦，像石头一样。
很简单，因为没有发酵好呀！
发酵良好的面包，从外形来看体积膨大；
撕开面包时，能拉出一丝丝的面包条，里面空洞明显；
闻起来，麦香味十足之余呢，还会股淡淡的淡淡的淡淡的酒味；
吃起来松松软软（全麦面包、欧包除外哈），
跟买来的基本没有差别，甚至可能更醇香。
那怎么才能发酵好呢？
今天我们就来好好地说说面团发酵的问题吧。
（那如果你连发酵前的一个大问题——揉面都还没有解决好的话，
可以点击这里进入
揉面篇，咱们先揉面再发酵哈。）
一。先说说面团发酵的原理：
不管你用的是什么发酵方法，原理都是让其在面团内有CO2气体产生，这些气体藏在面团内
各个组织里，一旦受热就会膨胀，撑起整个面团，使得面包变得膨大、松软。
（开始发酵的面团，表面应该是光滑的）
二。发酵的三种方法：
1.老面发酵法:使用自然状态下生长的酵母来发酵。这样的酵母有很多杂菌,
因此往往会使面团发酸且成品不美观。老一辈的人常用这种方法，现在已基本不用了。
2.泡打粉、小苏打发酵法: 这两者都是因为发生了化学反应而发酵的。
泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化
碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体。
这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。用泡打粉和小苏打可以达到快速“发酵”的效
果。
但传统泡打粉是一种复合的化学起发剂,其主要成分对人体有一定危害;
而小苏打由于是一种碱性物质，会严重破坏面粉中的B族维生素。
因此，尽管快速，但家庭做面包并不常用这种化学发酵法。
3.
酵母发酵法：酵母是一种活性的生物，它会“吃掉”面团中的糖，吐出
CO2和酒精，让面包膨大起来。
在我看来，是酵母让面包获得了生命。有了酵母的面包从此具有了无限的可能。
所以我们今天要讨论的自然就是用酵母发酵的各种事情啦。
（发好的面团应该要有原本的两倍大，基本不黏手）
三。酵母发酵的优点：
1.提高发酵食品的营养价值。
酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。
发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。
2.增加发酵食品的风味，使馒头、包子等具有纯正而又柔和的风味。
3.提高生产效率、节约成本。
由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去
加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间。
（第一次发好的面团要按压一下，排掉一些气体，好让面团继续发酵。）
四。酵母的分类：酵母主要分为三类 , 各自的优缺点:
