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营养师教您如何选购酱油?

2016-04-27 18:24阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2478423097

营养师教您如何选购酱油？
文/营养师 刘宇


酱油是我们每个家庭必备的调味品，面对五花八门的酱油，我们平时家中都是如何选购酱油？下面给大家介绍一下，选购酱油的小妙招。


营养师教您如何选购酱油?
第一、酱油分为哪几个级别？
看氨基酸态氮含量是酱油级别划分的主要依据，含量越高，味道就越鲜美，越优质


每100ml酱油中，氨基酸态氮含量


特级：大于或等于0.8g


一级：不得少于0.7g
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二级：不得少于0.55g


三级：不得低于0．4g
营养师教您如何选购酱油?


第二、传统酿制和化学水解酱油的区别
酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或脱脂大豆，或用小麦和麸皮或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根据即将执行的酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。


营养师教您如何选购酱油?


第三、如何挑选酱油？
一、看标签
在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。
　　看酱油中氨基酸态氮的含量。酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油，正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。
二、看颜色
正常的色为红褐色,品质好的颜色稍深
颜色太深了,则表明添加焦糖色,香气、滋味会差，这类酱油仅仅适合红烧用。
三、“摇”
好酱油很多泡沫,不易散去，瓶口有独有的酯香气,纯正
劣质酱油少量泡沫,容易散去，味道呈酸臭味、糊味、异味
四、“尝”
好的酱香味浓,味道鲜美，劣质有些苦涩
参考文献：《中国知网》
说明：本文图片来自网络，欢迎交流学习，商业转载请联系本人。

作者信息：
刘 宇
国家公共二级营养师
首都营养美食协会会员
中医药大学临床专业
健康时报特约撰稿人
保健时报特约撰稿人
微博@营养师刘宇
QQ：790201076
手机及微信号:15830617445

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