海底捞的盈利模式

海底捞的盈利模式---“海底捞”现象的经济学解读之一
转载自宋雪鸣教授http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_2483065814_0_1.html

就餐饮业而言，一个基本的规则是，顾客购买的食物原材料成本大概只占其就餐价格的30%-50%，余下的部分可以被看成是为了愉悦的就餐而支付的费用，其中包括餐厅的租金、设备、装潢费用，以及烹饪食物的厨师和提供服务的服务员的工资等费用。所以，大多数餐饮企业为了提高经济效益，往往都是在提高销售收入和降低成本上下功夫。为了提高销售收入，打造产品竞争力，不断地研发创新，努力形成特色菜肴和有特色的就餐环境，满足顾客不断提高的需求，同时采用多种方法，努力将成本控制在最低的程度，这也就形成了餐饮业常见的盈利模式。
最近，常常听到朋友和餐饮界人士提到“海底捞”这一连锁火锅店，奇怪的是提到“海底捞”,大家津津乐道的并不是其“川味火锅”产品的味道和特色，而是它的服务。这一现象真是值得餐饮界研究和借鉴。
餐饮业是一个进入门槛较低的行业，很多进入者恰恰忽视了餐饮业管理的综合性和复杂性，餐饮业兼具制造业和服务业两种不同行业的特点。制造业主要生产有形产品，这些基本在工厂里通过产品的设计和生产形成，不需直接与顾客接触。服务产品的提供基本上限于无形服务的组织和安排，尽管很多服务产品要借助于有形的设施或设备，但这些有形产品并非服务企业“制造”出来的，而餐饮业不但要制造出菜肴等有形产品，还要向顾客提供面对面的服务。